omment reconnaître un saucisson artisanal ?

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Votre saucisson doit être sec mais pas que sur l extérieur. Il doit être régulier en termes de résistance au toucher. Vous ne devez pas ressentir une périphérie dure et un centre mou. Cela arrive quand le saucisson est séché trop vite, on appelle cela le croutage.

Recette d'un saucisson maison

Dans l'absolu, faire son saucisson soit même à la maison n'est pas très conpliqué. En revanche, le résultat final dépend de nombreux critères et peut être décevant. Les étapes les plus complexes dans la fabrication d'un saucisson sec sont sans doute l'étuvage et le séchage. En effet, la qualité du séchage dépend surtout de l'endroit ou vous êtes situé géographiquement: Il sera plus facile de faire sécher son saucisson en Auvergne à 800 mètres d'altitude avec un air sec, qu'au bord de la mer.

TEMPS DE PREPARATION

Comptez 2 heures pour une première fois.

Temps de séchage des saucissons: de 5 à 8 semaines selon le taux d'humidité.

INGREDIENTS

Dans cette recette, nous allons faire du saucisson sec au jambon. Pour 2 bons saucissons de 600 à 700g, il nous faut:

500g de jambon frais

1kg de porc maigre (épaule et rouelle)

300g de gras de bardière (gras dur)

45g de gros sel de Guérande

3g de poivre noir moulu

2g de poivre blanc moulu

2g de noix de muscade moulue

2g de coriande moulue

10g de sucre roux (le sucre étant le déclencheur de la fermentation)

2 gousses d'ail

1 clous de girofle

10cl d'alcool (vin ou eau de vie)

Boyau de porc (chaudin) Ø 50mm L:2x60cm (demander à votre charcutier)

MATERIEL NESSESAIRE

Un couteau

De la ficelle

Un hachoir (grille de 8mm)

Un poussoir à viande

LA VEILLE

Faire macérer les deux gousses d'ail écrasées et le clou de girofle dans l'alcool, délayer votre mélange d'épices, le sel et le sucre dans 20cl d'eau, mettre le tout au frigo.

LA MELEE

la mêlée

Préparation mêlée

Enlever les peluches et nerfs qui pourraient se trouver sur la viande, la recette de ce saucisson sec maison n'en sera que meilleure. Découper la viande et le gras en morceaux grossiers. Passez les au hachoir et mettez la viande dans un grand récipient.

Incorporer l'alcool (sans l'ail) et les épices dans le récipient et malaxer le tout 10 bonnes minutes à la main jusqu'a obtenir une boule homogène. Disposer un torchon sur le récipient et mettre au frigo pendant au moins 12 heures.

LES BOYAUX

Quoi de meilleur qu'un saucisson sec dans un boyau naturel ! Si les boyaux ne sont pas en saumure, les mettre a tremper 12 heures au frigo dans un mélange de 100g de sel pour un litre d'eau.

L'EMBOSSAGE

Notre mêlée est prête, reste à dessaler les boyaux en les rinçant à l'eau froide délicatement. Laissez les tremper 1 heure avant d'embosser. Nouer le boyau sur l'une des extrémitées, mettez le sur la tige du pousseur, poussez la viande en maintenant le boyau (assurez vous qu'il n'y pas d'air à l'interieur). Lorsque vous avez mis la moitié de la mêlée, coupez le boyau quelques centimètres au dessus de la viande, faire un noeud en faisant sorte de tasser la viande dans ce même boyau.

L'ETUVAGE

L'étape la plus importante! C'est pendant l'étuvage que le sucre, au contact des bactéries, se transforme en acide: c'est la fermentation.

Avant de les pendre dans une pièce chaude [20-25°] (cuisine, cheminée...) pendant une petite semaine, piquez vos saucissons avec une aiguille sur les éventuelles petites poches d'air sous le boyau, et ce, pour qu'ils s'égoutent bien (quelques trous suffisent).

LE SECHAGE

Saucissons au séchoir

Le séchage

L'étuvage terminé (vos saucissons devraient avoir un petit peu de fleur et surtout une bonne odeur), pendez les pendant quelques semaines dans une pièce plus fraiche (12 à 15°) et aérée.

Si la fleur naturelle (moisissures) apparait grise ou verdâtre, c'est que votre pièce est un peu trop humide, mais ceci n'alterre pas la qualité du saucisson.

Le classement de la rédaction des meilleurs saucissons

Par Cuisine et Vins de France

Banc d'essai classement meilleur saucisson

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Bon compagnon, le saucisson est symbole de convivialité. En toute saison, il reste une valeur sûre de nos tables. Notre jury d’experts s’est réuni chez la Maison Vérot, artisan charcutier d’excellence, et a testé pour vous huit références du commerce, 100 % pur porc.

Sommaire

Le saucisson, emblème des régions

Un indémodable

Les saucissons du commerce à la loupe

Comment s'est déroulé notre banc d'essai sur les saucissons ?

Le saucisson est issu d’un système de salaison datant de l’époque gallo-romaine. D’origine italienne, le mot apparaît en France en 1546 avec le Tiers Livre de Rabelais. Par définition, le saucisson est une saucisse sèche garnie d’un hachis d’une ou plusieurs viandes. Ses saveurs dépendent évidemment de la qualité de la viande utilisée, mais aussi du boyau. « Le boyau utilisé compte pour un tiers du goût », affirme Nicolas Vérot, artisan charcutier de la maison Vérot. C’est dit.

Le saucisson, emblème des régions

Tailles, formes, saveurs, techniques de confection... En France, il existe autant de saucissons que de régions. Jésus et rosette à Lyon, saucisson de Lacaune en Corse… Certains jouent la carte de l’originalité en incorporant au classique mélange épices et viande hachée des champignons comme de la truffe et des morilles, des noix, noisettes ou baies sauvages. Les assemblages sont infinis. Pour notre banc d’essai spécial saucisson, nous avons fait le choix du classique saucisson 100 % pur porc. Selon Gilles Vérot, artisan charcutier et père de Nicolas, un bon saucisson est nécessairement un saucisson où le gras est justement dosé. Le boyau, quant à lui, joue sur la qualité de la « flore », ces champignons présents sur la peau du saucisson à l’image de la croûte d’un bon fromage.

Vidéo - Recettes légères :

Un indémodable

Chez nos grands-mères, il séchait souvent pendu non loin de la cheminée. Tendre, sec, de porc, de bœuf, des Grisons, rustique ou affiné, le saucisson et sa cousine la saucisse sèche traversent les modes avec la même constance. Il est toujours le compagnon des apéros entre amis et des pique-niques printaniers. Véritable allié des fondues et des raclettes, le saucisson aime aussi la simplicité et s’acoquiner avec une baguette fraîche et un beurre demi-sel.

Les saucissons du commerce à la loupe

Dans les supermarchés, des étalages entiers lui sont consacrés… Souvent au détriment de la qualité. Les prix varient entre 6 et 26 € au kilo et les compositions font aussi le grand écart. Colorants, glucose, boyaux artificiels ; les fabricants multiplient les ruses pour en faire une véritable industrie. Même, le label « porc français » n’est pas forcément un gage de qualité. Le bio tire souvent son épingle du jeu, mais ce n’est pas toujours un fait.

Comment s'est déroulé notre banc d'essai sur les saucissons ?

Pour ce banc d’essai, nous avons opté pour des saucissons 100 % pur porc proposés dans différents supermarchés et en magasins bio. Les deux références qui arrivent en tête sont à la hauteur de leur promesse : une composition irréprochable sans nitrite, ni colorant ou OGM. Les notes sont assez moyennes et baissent lors de l’ajout d’additifs et de colorants. Notre jury, composé d’experts tels que les artisans charcutier Gilles et de Nicolas Vérot (de la maison Vérot) et de Blandine Vié, journaliste culinaire, auteure et spécialiste du porc se sont montrés intransigeants.

Lire aussi :

Comment (bien) conserver du saucisson sec ?

Plats de saucisses et saucissons

1/8 Justin Bridou, le Fuet - 7/20

Saucisson justin bridou

2,75 € les 170 g soit 16,18 €/kg. En GMS

A l'oeil, un saucisson bien trop fariné et trop fin. En bouche, un produit sans texture ni goût, hormis des notes de poivre qui laissent tout de même prédominer une saveur fade. Un saucisson qui contient à la fois des nitrites et des colorants.

Le plus : Un saucisson agréable en bouche car peu gras.

Les moins : Son absence de goût et sa composition très insuffisante.

2/8 Fuet, Monoprix Gourmet - 9/20

Saucisson monoprix gourmet

2,99 € les 170 g soit 17,59 €/ kg. Chez Monoprix.

Un aspect de saucisse sèche, un produit trop lisse et trop blanc. Une odeur de boyau désagréable. Un saucisson qui laisse la bouche grasse (40 g/ 100 g) alors qu’il est assez dur et qu’on l’imagine sec. En bouche, il est bien trop salé. Présence de nitrites et de colorants.

Le plus : ne contient pas de sucre.

Les moins : son odeur, son aspect.

3/8 Léon Chaillot saucisson sec pur porc bio - 9/20

Saucisson Léon Chaillot

5,19 € les 200 g, soit 25,95 €/le kg. Chez Monoprix.

Un saucisson à l’aspect agréable, car doté d’un joli rouge soutenu. Malheureusement, fortement contrebalancé par une odeur désagréable à la fois d’huile et de gras, une sensation qui se vérifie en bouche. Des saveurs de saucisse fumée et de poivre très présentes et le saucisson le plus gras de la sélection 47 g/100 g de produit.

Les plus : sans nitrite et sans sel, joli aspect.

Les moins : Trop gras (47 g / 100 g), une saveur de poivre trop prononcée.

4/8 Carrefour, saucisse sèche - 10/20

Saucisse sèche carrefour

3,30 € les 250 g soit 11,16 €/kg. Chez Carrefour.

Une flore très blanche à l’aspect peu naturel. L’ archétype du saucisson industriel par excellence. Un nez piquant, mais pas désagréable pour autant. Une chair assez sèche, un peu ferme en mâche. Présence de nitrites.

Le plus : son prix.

Les moins : l’aspect trop fariné et son odeur piquante.

5/8 Roche blanche, saucisson sec de campagne pur porc - 10 /20

Saucisson Roches blanches label rouge

5,90 € les 200 g soit 29,50 €/kg. En GMS.

Un saucisson très sec à la couleur bien foncée. Présence de grains de poivre entier, trop neutre en bouche un boyau qui ne semble pas naturel tant il se décolle. Très décevant pour un saucisson qui possède le Label rouge.

Les plus : des notes de muscade et de poivre.

Les moins : peu la saveur de porc, assez cher.

6/8 Tourne Bon, saucisse sèche - 10/20

Saucisson Tourne Bon

3,50 € les 250 g, soit 14 €/kg. En GMS.

Un saucisson à l’aspect correct bien que trop gras à la découpe. En bouche, malheureusemet, cette saucisse sèche est trop salée et a tendance à s’effilocher.

Les plus : Une jolie composition à la fois sans nitrite et sans colorant.

Les moins : un saucisson à la texture particulière qui s'éffrite trop en bouche.

7/8 Bioporc, saucisson sec bio - 14/20

Saucisson bioporc

7,50 € les 200 g, soit 37,45 € /kg. En magasins bio.

Ce gros saucisson à l’odeur corsée est l’un des coups de cœur du jury. Une chair de caractère un peu humide, une mâche agréable : ce saucisson se rapproche de l’idée que l’on se fait d’un saucisson artisanal.

Les plus : une jolie flore grise liée à un boyau de qualité, joli nez.

Les moins : Un saucisson bien trop humide et par conséquent un produit trop moi qui laisse deviner un taux de gras élevé.

8/8 Reflets de France, saucisson de l’Ardèche IGP - 15/20

Saucisson reflets de france

5,39 € les 300 g, soit 17,97 €/kg. Chez Carrefour.

Un saucisson qui ne contient pas de sucre, très apprécié par la rédaction, autant par son aspect que par son goût. Une jolie flore légèrement grise, synonyme d’un boyau de qualité, une chair tendre en bouche liée au gras.

Les plus : sa composition et son aspect qui font de lui le meilleur saucisson de la sélection.

Bien conserver un saucisson

Par La Rédaction du particulier

Publié le 07/06/2018 à 16:19, mis à jour le 07/06/2018 à 16:31

Un ami m’a rapporté plusieurs saucissons secs de fabrication artisanale. Comment dois-je les conserver? L’un d’eux est gris-vert, est-il encore consommable ?

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La conservation dépend de vos goûts. Si vous souhaitez que le saucisson reste moelleux, glissez-le dans une poche à saucisson (vendue, par exemple, sur mathon.fr ou cuisine-et-ustensiles.com) ou enveloppez-le dans un linge en coton, puis placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous le préférez dur, le mieux est de le pendre dans un endroit frais, sec et aéré, et d’attendre 2 à 3 semaines avant de le consommer. Si vous n’avez pas de pièce appropriée, mettez-le sans protection dans le bac à légumes du frigo. Attention, s’il devient dur comme du bois, et donc très sec, il aura un goût plus salé. Une fois entamé, laissez-le au frigo (bac à légumes), en protégeant l’extrémité coupée. Quant au gris-vert de votre produit artisanal, il doit s’agir de sa «fleur» naturelle. C’est d’ailleurs la couleur typique des spécialités ardéchoises. Un saucisson sec impropre à la consommation se reconnaît facilement: il suinte, est poisseux, couvert de moisissures vertes et dégage une odeur de rance due à l’oxydation du gras. Quoi qu’il en soit, respectez la date de durabilité minimale (DDM).

Sujet

Capitale du saucisson

Les Mont du Lyonnais ont été pendant longtemps un pôle industriel important (fin 19ème et première partie du 20ème siècle) on compte ainsi 2 communes qui ont été Capitale MONDIALE dans leur domaine d’activité à savoir la chapellerie pour Chazelles sur Lyon et le Saucisson sec pour Saint Symphorien sur Coise. Des personnages illustres, fils d’industriels, y sont nés, dont le plus célèbre est sans doute Antoine Pinay, issu d’une famille de chapelier et qui devint ministre des finances, président du Conseil et mit en place le fameux "emprunt Pinay ».

L’industrie est encore très vivante à Saint-Symphorien-sur-Coise. Chaque jour, plus d’une centaine de tonnes de saucissons est produite dans cette commune de 3500 habitants. Cela fait de la cité pelaude la capitale incontestée en la matière, sachant que le reste de la production nationale est réalisée à plus de 70% dans les Monts du Lyonnais ou au sein de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Comment conserver un saucisson sec

Les Points à respecter pour bien conserver votre Saucisson sec

Le saucisson sec est un produit naturel, qui va continuer sa maturation et sa sèche, il faut savoir que votre saucisson entre sa fabrication et le moment où vous l’achetez à perdu au minimum 35 % de son poids en eau, nous appelons cela la dessiccation.

En fonction de l’état de sèche souhaité il existe différentes astuces afin de bien maîtriser la conservation de votre saucisson sec.

Si votre saucisson n’est pas assez sec vous pouvez :

- le pendre dans une pièce sèche, ventilée, pas trop humide, à une température maximum de 16°C (si la température est trop élevée le saucisson sec va transpirer et va développer un gout de rance du fait de l oxydation des gras)

- le mettre dans le haut du frigo, à l air libre sans protection

Avec ces 2 méthodes, votre saucissons secs va continuer à s’affiner, sécher tout en améliorant ses qualités gustatives.

Si votre saucisson est sec comme vous le souhaitez, vous pouvez :

- le laisser dans le sac de conservation que nous vous avons fourni lors de la livraison, bien refermer le sac en le tournant sr lui-même et le mettre dans la bas du réfrigérateur, idéalement dans le bac à légume.

- entourer le saucisson sec de film étirable et le laisser au frigo ou alors dans une pièce ou la température ne dépasse pas 12 °C

Dans tous les cas quand vous souhaitez déguster votre saucisson sec, il est préférable de le sortir 10/15 minutes avant, afin qu’il soit à température et ainsi qu’il puisse vous donner pleinement ses arômes !

Bonne dégustation.

Comment découper le saucisson dans les règles de l'art ?

Véritable débat et parfois même source de conflits, la découpe du saucisson est pour tous les passionnés aussi importante que son séchage. Patience et apprentissage sont les maîtres mots pour venir à bout de cette ultime étape pour offrir au saucisson une dégustation digne de ce nom et relevé toutes ses saveurs.

“Montre-moi comment tu coupes le saucisson et je te dirai qui tu es !”

On vous livre les 5 règles pour découper le saucisson sec dans les règles de l’art :

RÈGLE N°1 : LE BON SAUCISSON TU SÉLECTIONNERAS

Les spécialistes reconnaîtront les saucissons artisanaux avant même de l’avoir tranché. Un boyau naturel et une couleur non-uniforme sont des indices qui ne trompent pas. La découpe vous révèlera l’état de maturité de votre saucisson. Un saucisson qui est sec qu’à l’extérieur est un saucisson qui a séché trop vite et manquera certainement de saveur.

Choisissez bien votre saucisson pour qu’au moment de la découpe il puisse retransmettre toutes ses saveurs. (voir nos conseils pour choisir votre saucisson)

RÈGLE N°2 : LA PEAU DU SAUCISSON TU NE RETIRERAS PAS

Vous avez choisi votre saucisson, vous avez donc entre vos mains un saucisson de qualité avec une peau naturelle et comestible. Retirer la peau avant de le découper serait un sacrilège. Tendre, elle saura céder sous la lame de votre couteau sans que vous ayez besoin de la retirer et surtout elle détient une partie des saveurs, ce serait dommage de s’en priver.

RÈGLE N°3 : LE BON COUTEAU TU CHOISIRAS

Afin de découper votre saucisson dans des conditions optimales, il convient de s'intéresser tout d'abord à la forme de votre couteau. Un saucisson sec ayant une texture résistante, il apparaît logique que vous n'allez pas vous servir d'un couteau plat à bords arrondis pour parvenir à vos fins. Une telle composition exigera en ce sens, une lame coupante non dentée et aiguisée comme il se doit.

RÈGLE N°4 : LA FINESSE DE LA TRANCHE TU ATTEINDRAS

Voici l'étape sérieuse ! Vous avez choisi le bon saucisson et le bon couteau, nous vous recommandons également de vous équiper d’une planche en bois pour procéder à l’étape la plus importante : la découpe. Le couteau en main, il vous faudra couper de fines tranches d'à peine un millimètre d'épaisseur. Tâche qui mérite du savoir-faire et un parfait équilibre entre douceur et fermeté du geste. Le couteau ne doit pas forcer sur le saucisson que vous découpez, il doit glisser pratiquement tout seul et fendre la chair sans la déchiqueter. Acceptez que la première tranche ne soit pas parfaite, mais votre exigence ne doit pas diminuer et la finesse des tranches doit toujours être respectée.

RÈGLE N°5 : T’EXERCER RÉGULIÈREMENT À DÉCOUPER LE SAUCISSON, TU FERAS

Une fois les bons gestes acquis et la précision trouvée, ce serait dommage de perdre la main. Des spécialistes ont prouvé que 7 jours sans pratiquer et toutes les compétences acquises dans la découpe du saucisson sont oubliées. On avoue de notre côté on a préféré ne pas vérifier si c’était vrai, alors on s'entraîne assidûment et on espère que vous en ferez tout autant !

Comment enlever facilement la peau du saucisson ?

Vous ne souhaitez pas voir, sur votre belle table d’apéritif, des pelades de saucisson et souhaitez l’éplucher avant même de le découper et le mettre dans son plat de présentation ? Sachez que c’est tout à fait possible. Toutefois, certains rudiments sont à connaître afin de ne pas l'abîmer et vous faciliter la tâche. Avant toute chose, posons-nous les bonnes questions.

FAUT-IL VRAIMENT ENLEVER LA PEAU DU SAUCISSON ?

Comme beaucoup pourraient le penser, la peau du saucisson n’est pas un fin plastique destiné à sa bonne conservation. En fait, il s’agit tout simplement d’un boyau naturel, pour les puristes, c’est une hérésie que de s’en débarrasser. Ainsi, OUI, la peau du saucisson est bel et bien comestible au même titre que sa fleur de surface, c’est-à-dire, la poudre blanche qui recouvre les saucissons. Alors que certains préfèrent déguster leur saucisson en la retirant, d’autres la conservent. Ainsi, nous nous adressons ici à ceux qui souhaitent profiter pleinement de leur apéritif et non pas s’amuser à retirer méticuleusement la peau, tranche après tranche, de leur saucisson.

QUELLES SONT LES BONNES PRATIQUES POUR ÉPLUCHER UN SAUCISSON ?

Tout d’abord, il faut savoir que plus votre saucisson sera sec et plus il sera difficile de lui enlever la peau du fait de sa perte en élasticité. De ce fait, il est primordial de suivre les 3 étapes suivantes pour contrer ce phénomène :

Etape 1

La première étape vise ainsi à réhydrater et rendre son élasticité au saucisson. Rendez-vous alors près de votre lavabo et commencez par passer votre saucisson sous un filet d’eau tiède. Il est important de bien le frotter afin que l’eau pénètre bien de partout.

Etape 2

Munissez-vous d’un torchon propre et séchez le du mieux possible, il ne faudrait pas que la chair soit impactée et que son goût soit altéré; seule la surface nous intéresse.

Etape 3

Il ne vous reste plus qu’à réaliser une entaille dans toute la longueur du saucisson. La peau, quant à elle, se décollera naturellement et n’attendra qu’à être tirée.

Bien évidemment, cette méthode est applicable uniquement aux saucissons réalisés de façon totalement naturelle et traditionnelle. Malheureusement, en grandes surfaces, beaucoup sont en réalité des boyaux synthétiques. Prudence, donc, dans le choix de votre mets.

Pourquoi ne pas vous laisser tenté par un saucisson sec fabriqué en Savoie, aux multiples saveurs : saucisson aux noix, au Beaufort ou encore au Génépi :)

Blog du Refuge de Marie-Louise

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COMMENT DÉGUSTER UN SAUCISSON ?

Comment déguster un saucisson ?

La question pourrait prêter à sourire, mais elle a toutefois toute sa légitimité. En effet, pour apprécier toutes les saveurs d’un bon saucisson, il faut avant tout savoir le mettre en valeur. Avec quelle épaisseur tailler ses tranches ? Quelle boisson pour l’accompagner ? Par manque de temps ou parfois de connaissance, certains produits peuvent vite être victime d’une mauvaise association ou d’une découpe douteuse. Voici nos conseils pour déguster votre saucisson sec dans les meilleures conditions possibles.

SAUCISSON : L’INSTANT DE LA DÉCOUPE

Un saucisson se consomme sous la forme de fines tranches. Pour en extraire toutes les saveurs et arômes, il est donc recommandé de le consommer par petite quantité. Pour ce faire, munissez-vous d’une planche en bois et d’un couteau bien aiguisé afin de réaliser une coupe nette, et sans effort.

Avec un saucisson artisanal, nous vous conseillons de ne pas enlever la peau du saucisson à la découpe, laissant le choix à vos convives de la consommer ou non. Côté dimension, il est recommandé de réaliser des tranches d’à peine 1mm d’épaisseur.

So’Apéro a bien compris l’enjeu de la découpe autour de ce produit artisanal en proposant à la vente la guillotine à saucisson. Un véritable succès pour ce produit qui permet de découper tout type de saucisson, sans effort et en toute sécurité.

AVEC QUOI L’ACCOMPAGNER ?

Oubliez les cornichons, le beurre…le saucisson se suffit à lui même. La meilleure façon d’apprécier un saucisson est de le consommer seul. Cela est encore plus vrai lorsque vous vous attaquez aux saucissons aux saveurs originales, tel que le saucisson au génépi ou celui aux chanterelles.

QUELLE BOISSON POUR ACCOMPAGNER LE SAUCISSON PENDANT L’APÉRO ?

Le vin s’affiche comme la boisson d’accompagnement par excellence. Mais l’association n’est pourtant pas toujours si évidente. Il est vrai que par tradition ou habitude, le vin rouge est souvent servi avec la charcuterie, et notamment le saucisson, mais celui-ci est rarement le plus approprié.

Il est selon nous important de pouvoir s’adapter à la richesse en gras de votre charcuterie. A charcuterie grasse, on privilégiera donc le vin blanc de Savoie, évitant ainsi le durcissement du tanin associé au vin rouge. Pour une charcuterie peu grasse, le choix reste possible entre le vin blanc et rouge, mais veillez à vous procurer un vin rouge peu tannique.

Pour vous aider à choisir la bonne bouteille, nous vous invitons également à retrouver nos conseils sur l’accord mets/vins dans l’un de nos précédents articles.

Saucisson sec : le guide de conservation pour tous

La question de la conservation des aliments est bien souvent dans l’esprit de chaque consommateur. Elle l’est d’autant plus quand on parle de charcuterie. Aujourd’hui, nous souhaitions vous conseiller sur les différents modes de conservation du saucisson sec, l’un des best seller haut-savoyard du moment.

Mou, à point ou très sec, le Refuge de Marie-Louise vous propose différents états de sèche pour satisfaire le plus grand nombre. Mais alors comme conserver votre saucisson de Savoie dans les meilleures conditions possibles ?

TROUVER UN ENDROIT SEC ET LÉGÈREMENT AÉRÉ

L’une des premières règles est de choisir le lieu de conservation. Suivant votre habitation, il n’est pas toujours évident de réunir toutes les conditions optimales pour conserver votre saucisson sec. Le premier conseil est de privilégier dans la mesure du possible un endroit sec et aéré entre 12 et 18°c. Généralement, un cellier est l’endroit qui se rapproche le plus près de ces conditions idéales.

Pour ceux qui n’auraient pas la chance d’en posséder un, il n’y a pas d’autres alternatives que d’opter pour le bac à légume de votre réfrigérateur. Dans ces conditions, il est fortement conseillé de le sortir au minimum 1h avant dégustation.

L’ENDROIT LE PLUS FRAIS POSSIBLE POUR LES AMOUREUX DE SAUCISSONS TRÈS SECS

Il n’y a pas de grand secret à connaître pour parvenir à un saucisson très sec. Le plus simple est de le pendre dans la pièce la plus froide de votre habitation, tout en surveillant qu’il ne « transpire » pas trop. Ne prévoyez pas pour autant une conservation de votre saucisson sur de nombreux mois, cela demandant un environnement optimal pour ne pas altéré son goût.

A L’AIR LIBRE OU ENVELOPPÉ ?

Pour conserver votre saucisson sec dans votre réfrigérateur, nous ne saurons que vous conseiller de l’envelopper dans un linge de type torchon, ou bien encore un sac en papier à destination des légumes. Cela lui permettra de ne pas être en contact direct avec une température frôlant les 4°C, et de se rapprocher davantage d’une température idéale de conservation.

Mister saucisson vous propose également un sac de conservation pour vos jambons préférés. Si les conditions de conservation des produits proposés à la vente vous intéresse davantage, nous vous invitons à découvrir notre rubrique consacrée à la conservation de charcuterie et notamment celle du jambon cru de Savoie.

Bon appétit !

5 bonnes raisons de manger du jambon cru !

On a l’impression de déjà tout savoir sur le jambon, mais que pourrions-nous bien apprendre de plus ? Notre défi du jour : vous livrer des infos qui vous surprendront et balayeront d’un revers les idées reçues que l’on peut avoir sur ce produit.

On pense bien souvent à tort que le jambon cru est mauvais pour la santé, calorique et riche en matières grasses. Et pourtant, il vous apporte vitamines, protéines et en plus de ça, c’est bon ! Alors pourquoi se priver…

Un produit faible en calories.

Le jambon cru comporte de nombreux points bénéfiques sur la santé, et les émotions gustatives sont au rendez-vous. Côté chiffre, 100g de jambon cru correspond en moyenne à 192 Kcal, ce qui reste relativement peu face à de nombreux autres aliments.

Un apport de protéines.

Le jambon cru est riche en protéines de bonne qualité. Et on le sait, les protéines sont essentielles à notre organisme. Elles nous permettent de fabriquer, entretenir et renouveler nos cellules et développer notre masse musculaire. Le jambon cru, c’est 26,4g de protéines pour l’équivalent de 100g de jambon. Une tranche de jambon cru, c’est donc environ 10% de l’apport conseillé en protéines par jour.

De nombreux produits pour varier les plaisirs.

Avec ou sans os, jambon cru ou noix de jambon, il existe de nombreuses variétés de jambon pour éveiller vos papilles. Que vous le préfériez avec une tranche de pain frais en entrée ou bien en accompagnement de plat, le jambon cru peut être associé de toutes les façons, séduit par son goût authentique et supporte une conservation sur plusieurs mois.

Riche en vitamine B.

Les vitamines B vous donnent la « pêche », et contribuent à votre forme. On les trouve dans les fruits, les légumes mais pas seulement… Et oui, le jambon cru en contient également, et transforme cet aliment en booster d’énergie. Il en contient même bien plus que les autres charcuterie, alors n’hésitez plus à vous faire plaisir.

Un aliment anti-carence !

On le sait, le jambon et la charcuterie en général sont souvent montrés du doigt et ne sont pas forcément prescrits pour un esprit sain dans un corps sain. Et pourtant, le jambon, et plus particulièrement ici le jambon cru, est un produit qui fait le plein de minéraux : sodium, phosphore, potassium, sélénium…

Pourquoi la poudre blanche sur le saucisson sec ?

La Fleur Blanche du saucisson sec : son rôle, est-elle consommable .......

Vous l’avez souvent remarqué, un saucisson sec est souvent recouvert d’une poudre blanche ou fleur blanche. En effet en cours de maturation il se développe une moisissure à la surface du produit. Sur les produits industriels, cette fleur de surface est toujours très blanche et régulière ; cela est tout a fait normal car c’est une fleur artificielle qui est ensemencé au moment de ma mise sous boyau du saucisson, cette fleur est le plus souvent un pénicillium.

Sur un saucisson sec de fabrication artisanale, vous avez souvent une fleur de différentes couleurs en fonction de la variété du saucisson ou de la période. Ici nous sommes sur une fleur naturel qui n est pas ensemencée mais qui se développe naturellement, ce qui explique la variation de couleur.

Souvent sur des productions industrielles il est ajouté de la poudre afin de favoriser la conservation des saucissons sec sous plastique en rayon de grande distribution, cette fleur est en fait du talc mélangé à divers conservateurs chimiques.

La fleur du saucisson est-elle consommable ?

OUI !, au même titre que vous consommez la peau du camembert qui est en fait un pénicillium camenbertii, de la même famille que le saucisson, vous pouvez consommer la peau du saucisson avec sa fleur de surface.

A quoi sert la fleur de surface du saucisson sec ?

Elle sert à la présentation du produit, à sa conservation

Par ailleurs au niveau organoleptique, grâce à sa présence un développement d’arômes va se réaliser.

Comment conserver un saucisson sec

Les Points à respecter pour bien conserver votre Saucisson sec

Le saucisson sec est un produit naturel, qui va continuer sa maturation et sa sèche, il faut savoir que votre saucisson entre sa fabrication et le moment où vous l’achetez à perdu au minimum 35 % de son poids en eau, nous appelons cela la dessiccation.

En fonction de l’état de sèche souhaité il existe différentes astuces afin de bien maîtriser la conservation de votre saucisson sec.

Si votre saucisson n’est pas assez sec vous pouvez :

- le pendre dans une pièce sèche, ventilée, pas trop humide, à une température maximum de 16°C (si la température est trop élevée le saucisson sec va transpirer et va développer un gout de rance du fait de l oxydation des gras)

- le mettre dans le haut du frigo, à l air libre sans protection

Avec ces 2 méthodes, votre saucissons secs va continuer à s’affiner, sécher tout en améliorant ses qualités gustatives.

Si votre saucisson est sec comme vous le souhaitez, vous pouvez :

- le laisser dans le sac de conservation que nous vous avons fourni lors de la livraison, bien refermer le sac en le tournant sr lui-même et le mettre dans la bas du réfrigérateur, idéalement dans le bac à légume.

- entourer le saucisson sec de film étirable et le laisser au frigo ou alors dans une pièce ou la température ne dépasse pas 12 °C

Dans tous les cas quand vous souhaitez déguster votre saucisson sec, il est préférable de le sortir 10/15 minutes avant, afin qu’il soit à température et ainsi qu’il puisse vous donner pleinement ses arômes !

Bonne dégustation.

Le saucisson

Depuis des années le saucisson ne fait que des heureux !

Il est devenu le produit phare de la charcuterie. Composé d’une ou plusieurs viandes hachées, il existe une multitude de variétés.

Selon les traditions et les régions, les procédés de fabrication, les viandes et les épices utilisées sont différentes. On peut donc dire qu’il y a autant de saucissons qu’il y a de régions et bien plus encore !

Les saveurs, la forme, la taille et le hachage varient donc en fonction du mode et du lieu de fabrication.

Le saucisson et ses particularités, quoi de mieux pour faire varier les plaisirs ?

Il faut tout d’abord choisir la viande, qui selon les conditions d’élevages (la nourriture, son âge lors de l’abattage ou encore un élevage en plein air ou pas) obtiendra un goût unique. C’est donc le type de viande qui impacte en premier sur les saveurs et qui déterminera le type du saucisson.

Le mode de fabrication est aussi un élément incontournable pour définir la variété du saucisson. Une fois la viande choisie, la mêlée (le hachage de la viande) va être déterminante pour réussir à différencier les saucissons. Elle peut être dite « grosse », « moyenne » ou « fine ».

Les différentes sortes de saucissons

La viande des saucissons peut être accompagnée de différents condiments. De ce fait, on trouve tout type de saucissons :

saucisson aux poivres

saucisson aux quatre épices

saucisson au piment d’Espelette

au beaufort

au roquefort

aux myrtilles

à la noisette

aux vins jaunes

à la chartreuse

saucisson aux figues

saucisson à l'abondance

saucisson au génépi

saucisson au basilic

saucisson à l'origan

saucisson au canard

saucisson au génépi

saucisson aux abricots

saucisson à la poire

saucisson à la pistache

saucisson au marc de raisin

saucisson aux cèpes

saucisson aux chanterelle

On trouve également des saucisson avec différents types de viande tel que

le saucisson d'âne

le saucisson de chèvre

le saucisson de vache

le saucisson de taureau,

le saucisson ibérique

saucisson de porc noir

saucisson de sanglier

saucisson de foie

le saucisson de mangalitza

la saucisson de noir du limousin

le saucisson de Kangourou

Le plus courant des saucissons est le saucisson sec traditionnel. Aussi appelé saucisson de ménage, il est toujours pur porc et son hachage est moyen.

Les appellations

Quelque fois, les appellations des saucissons ont besoins d’être validés par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

C’est le cas pour le saucisson dit « de montagne ». Autrefois, tous les saucissons à gros hachage et fabriqués en montagne avaient le droit à cette appellation. Aujourd’hui, cette appellation est devenue une mention contrôlée et régulée par des autorisations préfectorales.

La rosette est aussi couramment consommée. Ce saucisson est aussi appelé « Fuseau » qui est la partie la plus large de l’intestin, en forme conique avec un tissu épais. La rosette est donc une version plus massive du saucisson sec. Ce qui se rapproche le plus de la rosette est le jésus, cependant la partie du porc où il est embossé est différente.

On a ensuite le salami, une salaison très réputée qui peut être à base de pur porc ou mélangé à de la viande de bœuf. Légèrement fumé, son hachage est généralement très fin.

La saucisse sèche, elle, n’est pas forcément à base de porc, mais peut être à base de sanglier, d’âne, canard... Il existe de nombreuses appellations régionales (saucisse sèche d’Auvergne, d’Alsace etc.…) Ces appellations sont parfois aussi exprimées en patois, notamment avec les produits basques et savoyards.

Le saucisson une charcuterie reconnue mondialement

Très francisé, le saucisson est aussi présent dans de multiples pays tels que l’Italie avec « le felino », « le varzi », « la bresaola », mais aussi en Espagne avec le traditionnel fouet (très répandu également aux pays basque). Le saucisson est également très apprécié chez nos voisins belges et allemands. L’Australie produit également un saucisson peu commun mais très prisé : le saucisson de Kangourou.

Au dernier championnat du monde des saucissons, plus de 13 pays étaient représentés !

Où trouver son saucisson ?

Trouver le bon saucisson est un art ! Ne vous en faites pas, Tête de est ici pour vous dégoter les meilleurs produits possibles !!

Tous nos fournisseurs sont des artisans qualifiés qui utilisent de bonnes matières premières (bio, bien être animale, traçabilité…)

Pour un bon saucisson artisanal, la qualité de la viande et la méthode de fabrication sont les parties les plus importantes. La fabrication doit être réalisée avec passion et respect des traditions. Pour assurer un produit de qualité, il faut utiliser un boyau naturel. Et surtout éviter les conditionnements en plastique (sous vide) afin de conserver la fleur du saucisson. Avec le gras, c’est ce qui lui donne le plus de goût !

Donc faites travailler vos papilles et venez déguster toute nos gammes de produits !

Le chorizo

Txorizo (en basque) ou chouriço (en portugais), le chorizo est un saucisson portugais ou espagnol fabriqué à partir de viande de porc ou de porc et de bœuf mélangés. Habituellement assaisonné de piment, de sel et de paprika, cela lui donne sa couleur rouge orangée et un goût légèrement fruité.

Il existe beaucoup de sortes différentes de chorizo, plus ou moins épicées et piquantes. Le chorizo peut être sec, sa forme dépend de l'intestin dans lequel il sera utilisé, soit allongée, fine et recourbée s'il est préparé avec un intestin grêle ; soit plus large et droite, s'il est fait avec le gros intestin.

Ce saucisson peut aussi être à cuire et donc frais, il est ainsi utilisé au barbecue ou à la plancha comme au Portugal.

Les portugais ainsi que les espagnols en raffolent et le chorizo est un produit phare de leur gastronomie respective !

Il a également su s'imposer sur nos tables françaises, en apéritif avec une tranche de pain, dans des plats cuisinés ou revisités (moules, pizzas...).

Il faut bien différencier le chorizo des autres charcuteries artisanales espagnoles ou portugaises comme: la chistorra (cru de couleur rouge et originaire de l'Aragon en Espagne), la soubressade (plus orangée et principalement faite avec de la viande de porc noir) ou le botelo (saucisson d'os fumé originaire de la ville de Vinhais au Portugal) par exemple qui ont pour condiment principal le "pimentón" ou paprika.

Il faut également différencier le chorizo de la Spianata, originaire d'Italie, plus précisément de Calabre et préparée essentiellement à partir des cuisses du porc.

Il est recommandé de conserver le chorizo à environ 15 °C, à l'abri de la lumière. Il doit être dégusté rapidement car c'est un produit sujet à dessiccation (qui rend de l'eau).

Le chorizo Iberique Bellota

Le Chorizo Ibérique Bellota est un mélange de viandes de porcs ibériques élevés en pâturages et nourris avec des glands. Le poivron rouge fait partie intégrante de la recette traditionnelle.

Bellota signifie gland, et c'est une appellation signifiant que le cochon a été élevé en liberté et nourrit de glands (90% de son alimentation) pendant les 4 derniers mois de sa vie.

Le chorizo Iberique

Le chorizo Ibérique est donc fabriqué à partir de viande de porc Ibérique. L’alimentation du cochon a été faite avec des céréales, à la différence du chorizo Ibérique Bellota pour lequel les porcs ont été nourris aux glands dans leurs derniers mois de vie.

Le chorizo est donc typique des tablées espagnoles et portugaises ! Il est aussi devenu un produit artisanal et fabriqué en France : il peut être doux, venant du Puy-de-Dôme par exemple, ou plus puissant comme le chorizo de taureau fabriqué dans le Gard !

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Cette production prend racine dans notre histoire. La légende raconte d’ailleurs que la recette du saucisson aurait été inventée à Saint Sym. Sa fabrication a marqué la ville à beaucoup d’égards et occupe encore aujourd’hui une place prépondérante dans l’économie locale avec des centaines d’emplois. Les salaisons ont su innover, en étant accompagnées par les collectivités territoriales. Cet accompagnement a permis par exemple d’assurer une ressource abondante en eau, ce qui n’était pas évident en zone de montagne, ou d’appuyer les projets immobiliers, pour faire des sites de production locaux des hauts lieux de la technologie agro-alimentaire.

Le jésus

Son origine est lié aux fêtes de fin d'année, le saucisson jésus devait être prêt pour la dégustation à Noël et ainsi fêter la naissance de Jésus-Christ. On peut aussi parfois entendre qu'un saucisson jésus ressemble à un petit enfant emmailloté par sa manière d'être ficelé pour garder sa forme au cours du séchage.

Le jésus est un saucisson qui ressemble à une poire, long et surtout large d'environ 10cm. C'est une charcuterie artisanale d'origine Lyonnaise et paysanne fabriquée à partir de viande de porc et de bardière, hachée, salée et assaisonnée en fonction des envies et goûts des artisans charcutiers de différentes régions.

Le jésus est reconnu comme charcuterie sèche de qualité supérieure par le ministère de l'Economie. Ainsi, la viande de porc utilisée dans la fabrication doit répondre à un cahier des charges bien précis et doit provenir des parties "nobles" de l'animal comme le jambon, l'épaule ou la poitrine, issues d'élevages de la région Rhône-Alpes (à l'origine Lyonnaise). Les dés de gras utilisés doivent être issus de bardière découennée, de poitrine de porc et doit représenter entre 18 et 20 % du mélange.

Cette charcuterie artisanale doit forcément être assaisonnée de sel, de poivre noir (gros grains entiers), d'ail, de vin rouge, ainsi que de ferments lactiques.

Le secret d'une bonne recette vient sans doute de l'ajout d'ingrédients raffinés et goûteux comme la fleur de muscade (macis qui est la fine couche entourant la noix de muscade) ou la noix de muscade.

Lors de la fabrication, ce saucisson est embossé dans un boyau large appelé "sac de porc". Le boyau est recouvert de salpêtre pour prévenir les moisissures.

Avant de pouvoir être dégusté, le séchage et la maturation doivent durer au moins une cinquantaine de jours.

Un jésus pèse généralement entre 400 et 600 grammes et ne dépasse pas 15 ou 20 % de matière grasse.

La différence avec la rosette ou le saucisson de Lyon, réside principalement dans la forme, plus épaisse et en fait donc un saucisson plus tendre.

Le type de boyau utilisé pour l'embossage sera différent pour la rosette.

La rosette

Cette charcuterie artisanale d'origine Lyonnaise est étroitement liée au saucisson jésus bien que différente ! La rosette est embossée avec la fin de l'intestin de porc, appelée "rosette" pour sa couleur rose.

Elle est assez longue (une quarantaine de centimètres), pèse en général entre 500 et 700 grammes et elle est plus fine grâce à la partie terminale du boyau utilisé.

Que vous choisissiez le jésus, la rosette ou même les deux, ces spécialités traditionnelles et artisanales saurons vous séduire grâce à leur qualité exceptionnelle !

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