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Pour les articles homonymes, voir Saucisson (homonymie).


Saucissons secs dont la « fleur de surface » peut être naturelle, rajoutée (sélection de sources de levures telles que Penicillium nalgiovense, P. camembertii, P. chrysogenum) ou artificielles (poudres de fleurages tels que le talc, des farines, des carbonates ou des cendres)1.

Saucisson à l'ail.

Salami artisanal.

Saucisson brioché.

Saucissons du Jura mis à sécher.
Un saucisson est une charcuterie composée d'un hachis d'une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l'on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé et/ou poché » puis refroidi dans un bouillon, comme pour le saucisson à l'ail. Son diamètre peut aller de quelques millimètres jusqu'à une vingtaine de centimètres pour la mortadelle.

Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d'appellations dans de nombreux pays.

Histoire
En latin, salsus signifie « salé ». On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’Empire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.

En 1546, le mot saucisson, d'origine italienne, apparaît en France dans le Tiers Livre de Rabelais. C'est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine2.

Cette origine italienne est encore bien identifiée dans l'article de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :

« Saucisson, (Chaircuiterie.) : les saucissons sont de grosses saucisses qui se font en plusieurs endroits, particulièrement en Italie, avec de la chair de porc crue, bien battue & bien broyée dans un mortier, où l’on mêle quantité d’ail, de poivre en grain, & autres épices ; les meilleurs saucissons sont ceux de Bologne. »

— Louis de Jaucourt, Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (éd. Diderot et d'Alembert), Tome 14, p. 707, 1751.

Par la suite, c'est par l'intermédiaire de la ville de Lyon que cette spécialité va s'étendre à toute la France.

Fabrication
Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc…) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe contenant aussi du taureau, de l’agneau, de l’âne, du bœuf, du cheval, du sanglier ou de la volaille. Le gras est généralement du gras de porc.

Il existe des saucissons casher et halal, mais le plus souvent assez éloignés de l'aspect, et du goût de saucissons classiques, et ne sont qu'à la viande de taureau, dinde, âne, etc. et utilisent généralement du gras de bœuf ou des préparations industrielles.

Le « saucisson d'âne » vendu aux touristes en Corse n'a ainsi rien d'une spécialité régionale (les Corses élèvent des ânes mais n'en mangent pas), mais est un saucisson de cochon industriel contenant entre 5 et 20 % de viande d'âne ou de mule originaire d'Amérique latine3,4,5.

Saucisson sec
La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d'un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles6 : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent la flaveur en libérant des composés précurseurs d'arômes.

Article détaillé : Écologie microbienne du saucisson.
La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies et épices (muscade, macis), d’herbes, de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vin…), ou même de fromage au lait de vache ou de chèvre. Cette charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, a des propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur, texture…) qui découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Saucisson cuit ou à cuire

Saucissons à cuire sur le marché de Tournus.
La garniture est beaucoup plus variée (veau, porc, abats, œuf, farines, plantes potagères…). Le hachage peut être agrémenté de dés de jambon, de langue, de jarret, de gras… La préparation peut être cuite ou à cuire, mangée froide ou chaude, en brioche, en pâté, en garniture, en salade, tartinée sur du pain de campagne ou sur des canapés.

Embossage
Le premier choix pour l'embossage porte sur le boyau naturel, appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagéniques.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.

Séchage
Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité, elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

Variétés
Variétés de saucissons
boutefas : spécialité vaudoise et fribourgeoise ;
chorizo : originaire d’Espagne, il est fabriqué à base de viande de porc ou de bœuf agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre ;
figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c’est à l’origine une spécialité corse ; on trouve également de la saucisse de foie en Ariège ;
grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin ;
jésus : spécialité lyonnaise ;
lukinke : spécialité du Pays basque ;
rosette : spécialité lyonnaise composée des parties nobles du porc et de gras ;
salami : saucisson originaire d'Italie ;
saucisson à l'ail : un classique français mais aussi polonais ;
saucisson d'Ardenne : spécialité ardennaise belge de saucisson fumé ;
saucisson chasseur : petit saucisson prisé des chasseurs ;
saucisson de Lyon : la viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf ;
saucisson vaudois : spécialité vaudoise ;
saucisson fumé : fuseau lorrain.
saucisson de l'Ardèche : spécialité Ardéchoise protégé par une IGP
Saucissons accommodés
saucisson au marc de raisin ;
saucisson aux myrtilles, saucisson aux noisettes ou saucisson aux pistaches ;
saucisson au fromage (beaufort, gruyère, roquefort, laguiole ...) ;
saucisson au génépi, spécialité savoyarde.
Variétés de saucisses sèches
saucisse sèche « à la perche » ou saucisse sèche proprement dite ;
saucisse à l’huile : saucisse sèche conservée dans l’huile ;
fouet catalan (en catalan fuet català) : saucisse sèche à base de porc, salée et/ou poivrée, très fine, à déguster crue ou avec du pain. Il en existe diverses sortes, telles que des fouets nature, au roquefort ou aux pignons.
Alimentation

Rondelles de saucisson dans une assiette.
Facile à conserver ou à transporter, le saucisson est régulièrement consommé lors des pique-niques et des apéritifs.

Au niveau diététique, c’est un aliment salé, riches en nitrites et toujours gras et calorique. De ce fait, il se trouve exclu de nombreux régimes. En tant que viande transformée, il est classé parmi les produits cancérigènes7, et en France l'Agence nationale de sécurité sanitaire recommande d'en consommer au plus 25 g par jour8.

Production
Production française
Le saucisson, sous toutes ses formes, est très apprécié des Français qui en sont d’importants consommateurs9. La production annuelle française avoisine 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :

Saucisson, sur Wikimedia Commons
saucisson, sur le Wiktionnaire (thésaurus)
Bibliographie
Eugène Dabin et Roger Jussiaux, Le Saucisson sec, Éd. ERTI, 1994, 216 p.
Stéphane Malandain et Inès Peyret, Éloge du saucisson. De Confucius à Bocuse, un trésor de l'humanité, Dauphin, 2014, 192 p.
Articles connexes
Écologie microbienne du saucisson
Salaison
Saucisse
Notes et références
(en) L. O. Sunesen & L. H. Stahnke, « Mould starter cultures for dry sausages–selection, application and effects », Meat Science, vol. 65, no 3,‎ 2003, p. 935-948 (DOI 10.1016/S0309-1740(02)00281-4).
Almanach des Français, Traditions et variations, 1994, p. 95.
« Le saucisson d'âne, un mythe [archive] », sur leparisien.fr, Le Parisien, 4 août 2014 (consulté le 9 juin 2019).
« Vrai-faux produits régionaux : le saucisson d'âne [archive] », sur consoGlobe, 27 septembre 2013 (consulté le 9 juin 2019)
« Le saucisson d'âne est-il une spécialité corse ? [archive] », sur Europe 1 (consulté le 9 juin 2019)
En raison des normes sanitaires, les ferments endogènes ne sont plus utilisés car cette fermentation naturelle peut aussi développer la multiplication de bactéries non désirables.
[1] [archive]
[2] [archive].
Saucissons secs [archive] sur Info Charcuteries.
Le saucisson est-il bon pour la santé ?
Le saucisson, c'est un peu comme un petit plaisir coupable ! On adore son goût savoureux, mais on se demande souvent s'il est vraiment bon pour la santé. La réponse ici !

Le saucisson, c'est un peu comme un petit plaisir coupable ! On adore son goût savoureux, mais on se demande souvent s'il est vraiment bon pour la santé.

C'est une question que beaucoup se posent, car même si le saucisson sec est un aliment succulent, il est également connu pour être riche en graisses, sel et lipides.

Il existe des avantages et des inconvénients à consommer du saucisson sec, mais il reste possible de profiter de son goût tout en prenant soin de sa santé !

Alors, Est-ce que le saucisson est bon pour la santé ? La réponse ici !

CERTES IL EST GRAS…
Le saucisson fait partie des aliments les plus gras de la charcuterie. Il détient des lipides en grande quantité et il a une forte teneur en sel, ce qui peut causer des problèmes de santé si consommé en excès. Cependant, il ne contient que 12% d'acides gras saturés, ce qui limite l'apport en mauvais cholestérol. La plupart des lipides contenus dans le saucisson sec sont des acides gras insaturés, qui sont très bien assimilés par l'organisme.

MAIS AUSSI SOURCES DE PROTÉINES !
Le saucisson est aussi une bonne source de protéines, vitamines et minéraux, dont le fer héminique, facilement assimilable au cours de la digestion. Il peut donc contribuer à combler les besoins nutritionnels de l'organisme.

ET DE BONNE HUMEUR !
La gourmandise du saucisson sec réveille toujours nos papilles. Il contribue donc à améliorer notre humeur et nous remonte le moral dans des moments de partage entre amis !

ALORS, LE SAUCISSON, BON OU MAUVAIS POUR LA SANTÉ ?
Il est important de choisir un saucisson artisanal pour éviter les additifs et les conservateurs artificiels qui peuvent être nocifs pour la santé. Le saucisson artisanal Français peut être consommé avec modération, mais il faut éviter les excès pour ne pas nuire à la santé globale. Au , nous réalisons nos saucissons de manière artisanale, pour garantir une qualité optimale et une sécurité alimentaire maximale.

ous propose de retrouver tous les saucissons produits par des artisans locaux. Vous retrouverez des saucissons de Savoie de tous les types : saucisson sec, fumé, tradition, aux noix, aux fromages, saucisson au sanglier, cerf, âne etc. Une grande variété de parfums pour tous les friands de saucissons artisanaux ! Lire plus

Saucisson de Savoie

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Comment découper le saucisson dans les règles de l'art ?
Véritable débat et parfois même source de conflits, la découpe du saucisson est pour tous les passionnés aussi importante que son séchage. Patience et apprentissage sont les maîtres mots pour venir à bout de cette ultime étape pour offrir au saucisson une dégustation digne de ce nom et relevé toutes ses saveurs.

“Montre-moi comment tu coupes le saucisson et je te dirai qui tu es !”

On vous livre les 5 règles pour découper le saucisson sec dans les règles de l’art :




RÈGLE N°1 : LE BON SAUCISSON TU SÉLECTIONNERAS
Les spécialistes reconnaîtront les saucissons artisanaux avant même de l’avoir tranché. Un boyau naturel et une couleur non-uniforme sont des indices qui ne trompent pas. La découpe vous révèlera l’état de maturité de votre saucisson. Un saucisson qui est sec qu’à l’extérieur est un saucisson qui a séché trop vite et manquera certainement de saveur.

Choisissez bien votre saucisson pour qu’au moment de la découpe il puisse retransmettre toutes ses saveurs. (voir nos conseils pour choisir votre saucisson)

RÈGLE N°2 : LA PEAU DU SAUCISSON TU NE RETIRERAS PAS
Vous avez choisi votre saucisson, vous avez donc entre vos mains un saucisson de qualité avec une peau naturelle et comestible. Retirer la peau avant de le découper serait un sacrilège. Tendre, elle saura céder sous la lame de votre couteau sans que vous ayez besoin de la retirer et surtout elle détient une partie des saveurs, ce serait dommage de s’en priver.

RÈGLE N°3 : LE BON COUTEAU TU CHOISIRAS
Afin de découper votre saucisson dans des conditions optimales, il convient de s'intéresser tout d'abord à la forme de votre couteau. Un saucisson sec ayant une texture résistante, il apparaît logique que vous n'allez pas vous servir d'un couteau plat à bords arrondis pour parvenir à vos fins. Une telle composition exigera en ce sens, une lame coupante non dentée et aiguisée comme il se doit.

RÈGLE N°4 : LA FINESSE DE LA TRANCHE TU ATTEINDRAS
Voici l'étape sérieuse ! Vous avez choisi le bon saucisson et le bon couteau, nous vous recommandons également de vous équiper d’une planche en bois pour procéder à l’étape la plus importante : la découpe. Le couteau en main, il vous faudra couper de fines tranches d'à peine un millimètre d'épaisseur. Tâche qui mérite du savoir-faire et un parfait équilibre entre douceur et fermeté du geste. Le couteau ne doit pas forcer sur le saucisson que vous découpez, il doit glisser pratiquement tout seul et fendre la chair sans la déchiqueter. Acceptez que la première tranche ne soit pas parfaite, mais votre exigence ne doit pas diminuer et la finesse des tranches doit toujours être respectée.

RÈGLE N°5 : T’EXERCER RÉGULIÈREMENT À DÉCOUPER LE SAUCISSON, TU FERAS
Une fois les bons gestes acquis et la précision trouvée, ce serait dommage de perdre la main. Des spécialistes ont prouvé que 7 jours sans pratiquer et toutes les compétences acquises dans la découpe du saucisson sont oubliées. On avoue de notre côté on a préféré ne pas vérifier si c’était vrai, alors on s'entraîne assidûment et on espère que vous en ferez tout autant !

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La fabrication du saucisson sec artisanal



Quels sont les ingredients du saucisson

Quel materiel faut il pour fabriquer du saucisson

Quelles sont les etapes de fabrication du saucisson

Le saucisson sec, c'est tout un art ! En France, la consommation de saucisson est presque sacrée. Le meilleur ami de nos apéros est le fruit de multiples savoir-faire, variants en fonction de nos régions. En matière de saucisson, le choix est vaste, et l'imagination de nos producteurs régionaux ne cesse d'évoluer chaque jour pour nous proposer des recettes variées qui trouvent parfaitement leur place sur nos tables. Différents types de viande, différents aromates, des herbes aromatiques au fromage en passant par les épices, de quoi voyager pour tous les goûts.

Découvrez par exemple nos saucissons de Savoie, saucissons d'Auvergne, saucisson du Sud-Ouest, saucissons de Lyon, saucissons corses... et bien plus encore !


Vous vous demandez alors comment est fabriqué le saucisson sec ? Si les recettes sont nombreuses, nous vous présentons le béa-ba de la fabrication du saucisson, des ingrédients aux étapes de fabrication.



Quels sont les ingrédients du saucisson ?
Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes, et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients essentiels pour obtenir un saucisson sec digne de ce nom ! Vous trouverez toutes nos indications dans cet article pour fabriquer, ou comprendre comment est fabriqué le saucisson sec artisanal.

Quelle viande pour le saucisson ?
La meilleure viande de porc pour le saucisson est la viande de coche, appellation qui qualifie la truie. Mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire. Vous pouvez également réaliser du saucisson à partir de la viande d'autres bêtes, comme du saucisson de bœuf, du saucisson de taureau, du saucisson de sanglier, du saucisson de cerf... Ou alors mélanger le maigre du porc avec l'une de ces viandes comme le saucisson de bœuf d'Aubrac et porc.

Quelle partie du cochon pour le saucisson ?
Pour fabriquer du saucisson, la première étape est le choix et le tri de la viande. Nous aurons besoin de viande maigre et de gras. Plusieurs parties du cochon peuvent convenir pour réaliser du saucisson sec, certaines sont cependant plus intéressantes, ce qu'on appelle les parties nobles du porc :

L'épaule
La longe
Le jambon
La poitrine

Le principal ingrédient de votre saucisson sera la viande maigre. Les parties que nous avons énumérées ci-dessus sont considérées commes les parties maigres de la viande de porc. Cependant, elles contiennent tout de même du gras, même si une partie sera retirée avant de continuer la préparation : les gras mous notamment.
Ce sont donc des gras plus fermes qui sont ajoutés au maigre pour la confection du saucisson sec, on privilégie particulièrement le gras de bardière, ou celui de la poitrine.

Comment assaisonner le saucisson ?
La viande seule n'est bien-sûr pas le seul ingrédient du saucisson. Elle est assaisonnée, pour le goût, mais c'est aussi nécessaire pour la conservation et la transformation de notre saucisson sec. Voici donc les ingrédients principaux qui sont mélangés à la viande pour fabriquer du saucissons sec artisanal :

Le sel: Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général (d'où le mot "salaisons"). Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries. La méthode de conservation par le sel est d'ailleurs utilisée depuis des millénaires. En général, dans un saucisson sec, on utilisera environ 30g de sel par kg de viande, même si on cherche davantage aujourd'hui à réduire la teneur en sel des charcuteries sèches comme le saucisson, afin de répondre aux attentes gustatives des consommateurs.
Le sucre: Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel. On utilise environ 5g de sucre par kg de viande.
Les épices: C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques ! Des créations plus où moins originales de saucisson secs peuvent être réalisées grâce aux épices, comme par exemple le saucisson sec thaï par Emmanuel Chavassieux (à goûter absolument !). On peut choisir toutes sortes d'épices pour aromatiser le saucisson, mais les principales, utilisées le plus couramment sont :
L'ail
Le poivre
La muscade
Les piments
Le salpêtre et/ou le sel nitrité: Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité. Nous disposons d'ailleurs d'une large gamme de saucissons sans nitrites chez de Lard ! Néanmoins, pas de panique, la consommation de nitrites est indésirable au delà d'une certaine quantité par jour, la teneur en nitrites d'un saucisson ne sera pas néfaste pour votre santé, si, comme tous les aliments, vous en consommez avec modération.
Le boyau naturel: Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel. Il en existe différents calibres en fonction de ce que l'on souhaite réaliser : saucisse sèche, saucisson sec, rosette...

Maintenant que vous connaissez les principaux ingrédients de fabrication du saucisson, il est temps de parler du matériel nécessaires pour l'élaboration du produit !

Quel matériel faut-il pour fabriquer du saucisson ?
Pour la fabrication du saucisson, il est nécessaire de disposer de matériel spécifique. Voici donc les outils qui sont utilisés pour élaborer du saucisson sec artisanal :

Un hachoir
Un poussoir
un couteau désosseur
Une balance
Un hygromètre
De la ficelle

Les professionnels disposent d'outils spécifiques et surtout, de cave/séchoirs naturels et chambres d'affinage, puisque l'hygrométrie (degré d'humidité dans l'air ambiant) doit être contrôlé à chaque étape pour permettre au saucisson de mûrir et à la fleur naturelle de se développer.

Quelles sont les étapes de fabrication du saucisson ?
Le saucisson artisanal de A à Z
Lorsqu'on fabrique du saucisson, il est important de respecter plusieurs étapes pour arriver au résultat souhaité. L'élaboration du saucisson est tout un art, maîtrisé par nos artisans depuis des générations ! Nous vous présentons ces étapes de A à Z pour mieux comprendre ce processus minutieux :

La préparation de la viande : On compte environ 75% de maigre et 25% de gras, mais cela varie bien-sûr en fonction du saucisson. La viande est désossée, découennée, dégraissée et dénervée.
Le hachage : Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. On peut hacher le gras et le maigre ensemble ou séparément. Le hachage peut être grossier, moyen, ou fin. Généralement, la viande pour le saucisson est hachée grossièrement.
L'assaisonnement : On ajoute les assaisonnements à la préparation et on mélange le tout pour bien incorporer la viande.
L'embossage : C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés. Il s'agit d'une étape délicate car les boyaux naturels sont relativement fragiles, et des bulles d'air peuvent se former à l'intérieur.
L'étuvage : C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson, et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation. Le saucisson est suspendu à une température comprise entre 20 et 25°C pendant un ou deux jours.
Le séchage : C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mit à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson, et qui aide aussi à la conservation. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage. Elles sont donc comestibles, alors pas de panique si votre saucisson en contient, car sur les saucissons artisanaux, elle n'est pas nécessairement frottée. Si cela vous gêne, vous pouvez néanmoins passer, un chiffon propre sur la surface de votre saucisson pour enlever le surplus de fleur.
La dégustation : Le meilleur moment du processus, n'est ce pas ? Découpez le saucisson en tranches fines et partagez le à l'apéritif, c'est la recette du bonheur !

Maintenant que vous connaissez toutes les étapes de fabrication du saucisson artisanal, vous vous demandez sans doute comment le conserver de manière optimale ?

Comment conserver le saucisson ?
Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture. Il est également possible de laisser sécher votre saucisson pour les amateurs d'un saucisson plus sec, comme nous, car à l'achat, il peut être plus où moins mou si il vient d'être fabriqué !


Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un. Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours. Sinon, vous pouvez le conserver dans un endroit sec comme un placard de cuisine.


Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Comme mentionné plus haut, si de la fleur se forme, pas de panique c'est normal ! Vous pouvez le déguster tel quel ou frotter délicatement le surplus.

Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade. Néanmoins il peut devenir rance, ce qui ne sera pas agréable.

Un saucisson est une charcuterie composée d'un hachis d'une ou plusieurs viandes, principalement du porc, que l'on assaisonne de multiples façons suivant des traditions locales, régionales ou nationales. Après avoir été mis dans un boyau naturel ou artificiel (embossage) pour lui donner sa forme, le saucisson est soit « étuvé et/ou séché », parfois fumé pendant au moins quatre semaines, soit « étuvé et/ou poché » puis refroidi dans un bouillon, comme pour le saucisson à l'ail. Son diamètre peut aller de quelques millimètres jusqu'à une vingtaine de centimètres pour la mortadelle.

Il est vendu en entier, en tronçons ou en rondelles sous toutes sortes d'appellations dans de nombreux pays.

Histoire
En latin, salsus signifie « salé ». On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’Empire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connues de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon et, notamment, le saucisson.

En 1546, le mot saucisson, d'origine italienne, apparaît en France dans le Tiers Livre de Rabelais. C'est un indice de la pénétration de la cuisine transalpine2.

Cette origine italienne est encore bien identifiée dans l'article de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :

« Saucisson, (Chaircuiterie.) : les saucissons sont de grosses saucisses qui se font en plusieurs endroits, particulièrement en Italie, avec de la chair de porc crue, bien battue & bien broyée dans un mortier, où l’on mêle quantité d’ail, de poivre en grain, & autres épices ; les meilleurs saucissons sont ceux de Bologne. »

— Louis de Jaucourt, Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (éd. Diderot et d'Alembert), Tome 14, p. 707, 1751.

Par la suite, c'est par l'intermédiaire de la ville de Lyon que cette spécialité va s'étendre à toute la France.

Fabrication
Le saucisson est composé d’un boyau d’animal (bœuf, porc…) fourré de viande hachée, salée ou saumurée, parfois agrémentée de fruits, légumes, de fromages ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc, mais il en existe contenant aussi du taureau, de l’agneau, de l’âne, du bœuf, du cheval, du sanglier ou de la volaille. Le gras est généralement du gras de porc.

Il existe des saucissons casher et halal, mais le plus souvent assez éloignés de l'aspect, et du goût de saucissons classiques, et ne sont qu'à la viande de taureau, dinde, âne, etc. et utilisent généralement du gras de bœuf ou des préparations industrielles.

Le « saucisson d'âne » vendu aux touristes en Corse n'a ainsi rien d'une spécialité régionale (les Corses élèvent des ânes mais n'en mangent pas), mais est un saucisson de cochon industriel contenant entre 5 et 20 % de viande d'âne ou de mule originaire d'Amérique latine3,4,5.

Saucisson sec
La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et d'un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles6 : les lactobacilles et streptocoques qui acidifient le milieu, les pédiocoques qui apportent la coloration avec le nitrate de potassium et les microcoques qui assurent la protéolyse et la lipolyse et développent la flaveur en libérant des composés précurseurs d'arômes.

Article détaillé : Écologie microbienne du saucisson.
La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies et épices (muscade, macis), d’herbes, de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vin…), ou même de fromage au lait de vache ou de chèvre. Cette charcuterie crue, naturellement ou industriellement fermentée et séchée, a des propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur, texture…) qui découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Saucisson cuit ou à cuire

Saucissons à cuire sur le marché de Tournus.
La garniture est beaucoup plus variée (veau, porc, abats, œuf, farines, plantes potagères…). Le hachage peut être agrémenté de dés de jambon, de langue, de jarret, de gras… La préparation peut être cuite ou à cuire, mangée froide ou chaude, en brioche, en pâté, en garniture, en salade, tartinée sur du pain de campagne ou sur des canapés.

Embossage
Le premier choix pour l'embossage porte sur le boyau naturel, appelé chaudin. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales collagéniques.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.

Séchage
Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine de froment. Selon la spécialité, elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

Variétés
Ces saucissons secs sont les meilleurs selon 60 millions de consommateurs !
par Héléna Filip
Le 20/07/2022 à 18:00, modifié le 20/07/2022 à 18:00
Ces saucissons secs sont les meilleurs selon 60 millions de consommateurs !© R.Tsubin/ Moment/ GettyImages
Le roi de l'apéritif, j'ai nommé le saucisson sec. Plus ils contiennent de viande, plus ils sont qualitatifs. Mais quels sont les meilleurs à acheter dans les rayons de nos supermarchés ? 60 millions de consommateurs a analysé 10 produits différents pour vous, nous allons vous donner celui qui a obtenu la première place du classement.

Certains l'aiment en tranches bien fines, d'autres plus épaisses et gourmandes, peu importe votre préférence, le saucisson sec reste le roi de l'apéro par excellence ! La preuve, 9 français sur 10 en achètent.
Parfois jugé trop gras, trop salé ou encore avec trop peu de viande, il est difficile de faire le tri sur les rayons de nos supermarchés. 🛒

60 millions de consommateurs a publié dans son magazine hors série spécial terroir, un comparatif de saucissons secs que l'on peut trouver en faisant nos courses au quotidien, afin de donner leurs avantages et inconvénients. Nous vous donnons celui qui a obtenu la meilleure place du classement, pour que vous puissiez dénicher la crème de la crème des saucissons durant vos prochaines courses ! Rien que d'en parler, on en salive d'avance. En bonus, les marques des deux autres produits du top 3 !

© 60m_hs138s
Top du classement : les saucissons Bioporc
Les saucissons de la marque de charcuterie spécialisée dans le bio Bioporc arrivent en tête du classement de 60 millions de consommateurs. Pour cause, une faible humidité du produit dégraissé, un bon ratio de protéines, très peu de sucres solubles, de nitrites et nitrates, des boyaux naturels et un porc 100% français ! Malgré une quantité de lipides et de sel un peu élevé, ces saucissons secs obtiennent la note globale de 14/20. 60 millions de consommateurs soulignent également une bonne histologie et un bon étiquetage du produit.

Prix : 4,30 € les 200 g.

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En 2ᵉ et 3e position
En troisième position du classement, ce sont les saucissons "Le Césarin" 400 g de la marque Lidl qui se positionnent. Le porc est abattu en France et sa provenance est française et belge.
Prix : 3 € les 400 g.

En 2ᵉ position, c'est un autre saucisson sec Bio qui se démarque. Il s'agit des saucissons Bio Village 200 g, de la marque E.Leclerc. Les feux sont au vert en ce qui concerne la composition et les critères de qualité (humidité du produit dégraissé, protéines, sucres). Quelque bémols côté nutrition, mais une histologie et un étiquetage souligné !
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Saucisson Sec Artisanal en Ligne : Qualité Supérieure

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Variétés de saucissons
boutefas : spécialité vaudoise et fribourgeoise ;
chorizo : originaire d’Espagne, il est fabriqué à base de viande de porc ou de bœuf agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre ;
figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c’est à l’origine une spécialité corse ; on trouve également de la saucisse de foie en Ariège ;
grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin ;
jésus : spécialité lyonnaise ;
lukinke : spécialité du Pays basque ;
rosette : spécialité lyonnaise composée des parties nobles du porc et de gras ;
salami : saucisson originaire d'Italie ;
saucisson à l'ail : un classique français mais aussi polonais ;
saucisson d'Ardenne : spécialité ardennaise belge de saucisson fumé ;
saucisson chasseur : petit saucisson prisé des chasseurs ;
saucisson de Lyon : la viande maigre est hachée finement et agrémentée de petits cubes de gras de porc (lardons sans viande). Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf ;
saucisson vaudois : spécialité vaudoise ;
saucisson fumé : fuseau lorrain.
saucisson de l'Ardèche : spécialité Ardéchoise protégé par une IGP
Saucissons accommodés
saucisson au marc de raisin ;
saucisson aux myrtilles, saucisson aux noisettes ou saucisson aux pistaches ;
saucisson au fromage (beaufort, gruyère, roquefort, laguiole ...) ;
saucisson au génépi, spécialité savoyarde.
Variétés de saucisses sèches
saucisse sèche « à la perche » ou saucisse sèche proprement dite ;
saucisse à l’huile : saucisse sèche conservée dans l’huile ;
fouet catalan (en catalan fuet català) : saucisse sèche à base de porc, salée et/ou poivrée, très fine, à déguster crue ou avec du pain. Il en existe diverses sortes, telles que des fouets nature, au roquefort ou aux pignons.
Alimentation

Rondelles de saucisson dans une assiette.
Facile à conserver ou à transporter, le saucisson est régulièrement consommé lors des pique-niques et des apéritifs.

Au niveau diététique, c’est un aliment salé, riches en nitrites et toujours gras et calorique. De ce fait, il se trouve exclu de nombreux régimes. En tant que viande transformée, il est classé parmi les produits cancérigènes7, et en France l'Agence nationale de sécurité sanitaire recommande d'en consommer au plus 25 g par jour8.

Production
Production française
Le saucisson, sous toutes ses formes, est très apprécié des Français qui en sont d’importants consommateurs9. La production annuelle française avoisine 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par la région Auvergne-Rhône-Alpes.

Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :

Saucisson, sur Wikimedia Commons
saucisson, sur le Wiktionnaire (thésaurus)
Bibliographie
Eugène Dabin et Roger Jussiaux, Le Saucisson sec, Éd. ERTI, 1994, 216 p.
Stéphane Malandain et Inès Peyret, Éloge du saucisson. De Confucius à Bocuse, un trésor de l'humanité, Dauphin, 2014, 192 p.
Articles connexes
Écologie microbienne du saucisson
Salaison
Saucisse
Notes et références
(en) L. O. Sunesen & L. H. Stahnke, « Mould starter cultures for dry sausages–selection, application and effects », Meat Science, vol. 65, no 3,‎ 2003, p. 935-948 (DOI 10.1016/S0309-1740(02)00281-4).
Almanach des Français, Traditions et variations, 1994, p. 95.
« Le saucisson d'âne, un mythe [archive] », sur leparisien.fr, Le Parisien, 4 août 2014 (consulté le 9 juin 2019).
« Vrai-faux produits régionaux : le saucisson d'âne [archive] », sur consoGlobe, 27 septembre 2013 (consulté le 9 juin 2019)
« Le saucisson d'âne est-il une spécialité corse ? [archive] », sur Europe 1 (consulté le 9 juin 2019)
En raison des normes sanitaires, les ferments endogènes ne sont plus utilisés car cette fermentation naturelle peut aussi développer la multiplication de bactéries non désirables.
[1] [archive]
[2] [archive].
Saucisson au goût fumé prononcé qui se mange plutôt frais.

La viande est hachée, salée et épicée puis embossée dans un boyau naturel de porc.

Le saucisson est mis en maturation, puis fumé au bois de chêne et de hêtre et finalement mis sécher.

Son goût rappelle les saucissons que l’on trouvait dans les fermes il y a encore une quarantaine d’années. Notre façon de faire relève des traditions typiques en milieu agricole.
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Saucisson sec Pur Porc des CévennesSaucisson sec Pur Porc des Cévennes
SAUCISSON SEC PUR PORC DES CÉVENNES
5,00 €
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Notre gamme de saucisson sec repose sur un savoir-faire artisanal traditionnel
Le saucisson sec fait partie du patrimoine gastronomique français. S’inscrivant dans la tradition du bien vivre et du bien manger, la recette de notre saucisson sec est l’aboutissement de plusieurs années de mise au point et d’ajustement et est le fruit de notre passion associée à notre savoir-faire.

La Boutique Saucissons s’engage aux côtés de ses producteurs, artisans du goût, qui expriment mieux que personne l’authenticité de leurs terroirs au travers de leurs saucissons secs.

En tant que passionnés des produits charcutiers et des saucissons secs artisanaux, nous avons déniché, avec notre communauté, des produits issus de chaque région de France et reconnus pour leur process de fabrication authentique et rigoureux.

C’est parce que nous avons à cœur de vous faire découvrir le vrai goût du saucisson sec, que nous proposons la vente de saucisson sec en ligne en direct du producteur et au juste prix.

Retrouvez le plaisir des goûts d’antan avec notre gamme de saucisson sec artisanal conçue dans la pure tradition !

Entre tradition et innovation : la vente de saucisson artisanal en ligne
Le meilleur de la charcuterie sèche vous attend sur La Boutique Saucissons ! Chorizo, saucisson, jambon sec, saucisse sèche, … Retrouvez sur notre site internet nos gammes de saucissons secs élaborés à partir de recettes authentiques. Respectant la tradition gastronomique, notre saucisson sec est un produit cru composé de viande de porc rigoureusement sélectionnée (viande maigre et gras) hachée plus ou moins finement, assaisonnée puis séchée entre 4 et 10 semaines dans nos séchoirs.

Couper des tranches fines, sentir l’odeur boisée d’un véritable saucisson sec du terroir et découvrir la finesse de sa texture en bouche pour finalement se laisser envahir par sa délicatesse… Difficile de mettre fin à l’expérience, on dévorerait tout !

Chez La Boutique des Saucissons, le saucisson sec est une expérience inoubliable

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La fabrication de saucisson sec artisanal
Chez la Boutique Saucissons, nous sommes passionnés par notre métier, nous aimons nos produits et sommes soucieux de leur qualité. Pour vous faire profiter du bon goût de nos terroirs, nous mettons en œuvre des méthodes de fabrication rigoureuses et ancestrales.

Élevage :

Des saucissons secs artisanaux élaborés à partir de viande de porc français de premier choix, élevé en plein air.
Des producteurs partenaires soucieux du bien-être de leurs animaux et des viandes provenant d’élevages certifiés.
Fabrication :

Un hachage à gros grain et des recettes faibles en matières grasses
Un pétrissage et un assaisonnement simple pour laisser le goût de la viande s’exprimer.
Des ingrédients 100 % naturels, sans colorant
Un embossage en boyaux naturels et un attachage manuel.
Séchage :

Une fermentation et un séchage effectués dans des conditions optimales et ancestrales : air froid, humide avec un climat montagneux ardéchois favorable à la bonne maturation de nos saucissons secs artisanaux.
Une fleur naturelle gris-vert caractéristique, qui se développe naturellement lors du séchage à l’air libre.
La Boutique Saucissons, c’est la boutique de vente de saucisson artisanal en ligne pour vous faire plaisir au quotidien. Soucieux de préserver ce goût d’autrefois, nos saucissons secs artisanaux vous permettent de retrouver le vrai bon goût d’un saucisson de qualité.


Et si mon saucisson est trop sec ? Cela est un peu plus difficile, mais quelques astuces peuvent vous permettre de ramollir légèrement votre saucisson. Vous pouvez l'enrouler dans un torchon humide pendant une journée et le placer au réfrigérateur dans le bac à légumes.


Vous savez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur votre meilleur ami de l'apéro : le saucisson sec ! Vous voulez varier les plaisir ? Découvrez aussi nos chorizos !
Quel est le meilleur saucisson Français ?
- Catégories : Charcuterie
Quel est le meilleur SAUCISSON Francais (2023) ?
Classement constitué essentiellement de saucisson artisanaux Français.
Le saucisson, un incontournable de la charcuterie artisanale Francaise.
Classement des meilleurs saucissons artisanaux de france

Classement des meilleurs saucissons artisanaux atypique de france



Connu et admirer de tous ce produit attise toutes les convoitises.

En 2018 le premier mondial du saucisson voit le jour. Le mondial RABELAIS du SAUCISSON, par l'académie du saucisson est parrainé par Régis Marcon, président des Bocuses d'or. L'idée étant de féderer et de rassemblé les amateurs de cette belle charcuterie. un concours à également pris place. Ce concours avait pour objectif de classer les meilleurs saucissons artisanaux. Le classement du mondial 2018 est dispo ici.

Malheureusement pas dans le jury à Vanosc, nous avons souhaité nous prendre également au jeu. C'est pour cette raison que l'on vous dévoile ci-dessous le classement des saucissons artisanaux de France par ! Un classement élaboré avec grand soin suite à une dégustation à l'aveugle. Pour se faire notre jury était composé de 6 personnes avec des notes attribués de 1 à 10. C'est une fois tous les saucissons dégustés et notés que nous avons pu effectuer la moyenne de nos différentes notations afin d'élaborer notre classement des meilleurs saucissons de France.

Classement des meilleurs saucissons artisanaux de france :
1

SAUCISSON BIO PORC DE GASCON AFFINE - DOMAINE SAINT GERY

Sud Ouest

2

SAUCISSON SEC AU BEAUJOLAIS - PATRIMONIAM

Lyonnais

3

SAUCISSON SEC DE PORC MANGALITZA - CHRISTOPHE GUEZE

Ardèche

4

SAUCISSON PORC NOIR DE BIGORRE - PADOUEN LE PORC NOIR

Sud Ouest

5

SAUCISSON SEC BIO CORSE - JEAN PAUL VINCENSINI ET FILS

Corse

6

SAUCISSON A L'ANCIENNE - PASCAL FLORI

Corse

7

SAUCISSON DE COCHE FERMIER - PASCAL FLORI

Corse

8

SAUCISSON SEC PORC FERMIER - CHRISTOPHE GUEZE

Ardèche

9

SAUCISSON SEC - SALAISON E.CHAVASSIEUX

Auvergne / Haute-Loire

10

SAUCISSON SEC - BOUCHERIE SAVI

Sud Ouest

11

SAUCISSON TRADITIONNEL ARDECHOIS - CHARCUTERIE LAFONT

Ardèche

12

SAUCISSON DE BOEUF ANGUS BIO - DES HOMMES ET DES BOEUFS
Haut de France

13

SAUCISSON SEC DE SAVOIE - MAISON BAUD

Savoie

14

SAUCISSON PORC FERMIER - LA FERME D'ENJACQUET

Sud Ouest

15

SAUCISSON SEC LOU GOUSTA - CHRISTOPHE GUEZE

Ardèche

16

SAUCISSON LE VERITABLE LYONNAIS

Lyonnais

17

SAUCISSON PORC CUL NOIR DU LIMOUSIN - L'ECUSSON NOIR

Limousin

18

SAUCISSON FUME AYMONIER VIANDES

Savoie

19

SAUCISSON TRADITIONNEL AU VIN ROUGE - LAFONT

Ardèche

20

SAUCISSONS SEC - LA FERME DES COCHONS GOURMANDS

Auvergne / Haute-Loire

21

SAUCISSON SEC ARTISANAL - MAISON MONTALET

Sud Ouest

22

SAUCISSON SEC IBAIAMA - MAISON LOUIS OSPITAL

Pays basque

23

SAUCISSON DE PORC BRETON - BELLE ISLE EN MER

Bretagne

24

SAUCISSE SECHEE LE PASTOU - ANDRE CAZEAUX

Sud Ouest

25

SAUCISSON PORC FERMIER - LOU CAYOU

Drôme

Par la même occasion, nous avons créer un deuxième classement comprenant les meilleurs saucissons artisanaux et atypique de france. Ici vous retrouverez des saucisson de tous les horizons, au foie gras, à la viande de taureau, de chèvre, de vache mais aussi aux olives, au piment d'espelette et même à la bière. Nous n'avons pu mélanger ces produits à des saucissons plus traditionnel car l'expérience gustative est bien trop différente, la notation aurait été faussé.

Classement des meilleurs saucissons artisanaux atypique de France :
1

SAUCISSON DE MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS - DOMAINE SAINT GERY

Sud Ouest

2

SAUCISSON TAUREAU DE MONTAGNE AU LARD PORC GASCON - DOMAINE SAINT GERY

Sud Ouest

3

SAUCISSON SEC THAI - SALAISON E.CHAVASSIEUX

Auvergne / Haute-Loire

4

SAUCISSON SEC DE SANGLIER AUX POIVRES - NEMROD

Alsace

5

SAUCISSON SEC AU BEAUFORT - MAISON BAUD

Savoie

6

SAUCISSON SEC AUX POIVRES DE MADAGASCAR - SALAISONS LORENTZ

Puy-de-Dôme

7

SAUCISSON DE VACHE LAITIERE - GAEC DU CUVY

Savoie

8

SAUCISSON DE CHEVRE - LA FERME DES RIONDONS

Savoie

9

SAUCISSON BRIDE MAIN SAINT JOSEPH POIVRE ENTIER IGP ARDECHE - P & FERDINAND

Ardèche

10

SAUCISSON BIO FUME A LA BIERE - LA FERME DU VIEUX POIRIER

Alsace

11

SAUCISSON SEC OLIVES DE NYONS - RINJONNEAU ET FILS

Languedoc

12

SAUCISSON SEC DE TAUREAU - RINJONNEAU ET FILS

Languedoc

13

SAUCISSON SEC AU PIMENT D'ESPELETTE - RINJONNEAU ET FILS

Languedoc

14

SAUCISSON DE BOEUF ANGUS A LA TRUFFE - DES HOMMES ET DES BOEUFS

Haut-de-france


Merci pour votre attention, LES DE LARD
Le saucisson est un aliment apprécié par les amateurs de charcuterie. Cette spécialité culinaire est l'un des indispensables pour réussir vos apéritifs. La question de savoir si la peau du saucisson sec doit-être mangée divise les consommateurs. Si certains la trouvent agréable à manger, d'autres au contraire trouvent la peau du saucisson sec indigeste et la retirent avant de le déguster. Doit-on manger la peau du saucisson sec ?

Qu'est-ce que la peau du saucisson sec ?
La peau du saucisson sec protège la charcuterie pendant le processus de séchage. Elle ne contient pas une valeur nutritive significative. La peau du saucisson sec est en effet essentiellement constituée de fibres collagènes, une protéine qui se retrouve aussi dans les os et les tendons.

Elle peut être :

naturelle,
synthétique ou artificielle,
plastique.
Les boyaux naturels de qualité supérieure, comme la plupart des boyaux des saucissons vendus sur Directos, sont constitués d'intestins de porc nettoyé. Une peau fabriquée avec du boyau naturel est saine et peut donc être consommée sans danger pour la santé. Elle est résistante à la pression, offre une bonne adhérence pendant l'assaisonnement et demeure souple pour une manipulation aisée.

Pour des raisons économiques, certains fabricants proposent une peau synthétique. Il peut s'agir d'un mélange de collagène d'origine animale ou végétale. Cette peau est fine, résistante aux moisissures, mais dépourvue de saveur et d'odeur. La peau peut être également faite d'un mélange de collagène et de cellulose renforcée, vous ne perdez alors rien à la retirer. La peau du saucisson sec peut être aussi faite avec une matière plastique. Elle se reconnait aisément à sa texture.

Pourquoi manger la peau du saucisson sec ?
Les amateurs de peau de saucisson sec la consomment pour ses qualités gustatives. La peau ajouterait en effet une sapidité supplémentaire à la viande. Son gout salé et savoureux complète la saveur de la viande de porc. Il est donc tout à fait possible de la manger et d'apprécier sa texture ferme quand il s'agit d'un saucisson de fabrication artisanale, et donc de boyau naturel.

De plus, le saucisson réalisé dans les règles de l'art présente une peau en boyau naturel de porc pourvu d'une fleur naturelle. Comestible et protectrice contre les microorganismes pathogènes, elle peut afficher une coloration blanche, jaune ou noire. Par contre, une matière verdâtre et une mauvaise odeur sont des signes de détérioration. La blancheur de la peau peut également être obtenue par utilisation d'une poudre qui rend le produit blanc. Appliquée sur la surface des saucissons, cette poudre donne l'illusion d'une fleur de surface, mais n'ajoute aucune saveur à la viande.

Pour mieux profiter de la peau du saucisson, il est alors indispensable de choisir des produits traditionnels. Les saucissons fabriqués selon le savoir-faire artisanal sont réputés pour avoir une saveur unique et authentique grâce aux techniques utilisées. Ils sont dépourvus d'additifs artificiels et renferment des ingrédients de haute qualité.

Est-il préférable de retirer la peau du saucisson sec avant de le manger ?
Pour les personnes qui n'aiment pas la peau de saucisson sec, cette partie de la charcuterie est difficile à mâcher. Elles la trouvent trop épaisse, trop coriace avec un gout peu appréciable.

Certaines personnes peuvent par ailleurs avoir du mal à digérer cette partie du saucisson sec. En cas de problèmes de digestion ou de sensibilité à certains aliments, vous devriez éviter de le manger. Il en est de même si la peau est en version synthétique ou en plastique. Consommer la peau du saucisson dépend ainsi de ce que le fabricant y ajoute.

Pour une meilleure expérience de dégustation, choisissez des saucissons aussi bons à l'intérieur qu'à l'extérieur. Il existe une variété de saveurs et de textures avec plusieurs ingrédients pour que chacun trouve son bonheur. Optez pour un saucisson fabriqué avec des boyaux naturels et séché dans les meilleures conditions.

Comment enlever la peau du saucisson sec ?
Vous pouvez demander à votre charcutier de retirer la peau avant de vous vendre le saucisson si vous n'en voulez pas. Notez que la peau sera plus difficile à enlever si le saucisson est trop sec. Dans ce cas, il est nécessaire d'hydrater le saucisson avec de l'eau froide. Ensuite, il faut le sécher correctement avec un torchon propre de sorte que la chair ne perde pas ses atouts. Faites ensuite une entaille dans la viande et la peau se décollera toute seule. Cette technique ne fonctionne que sur les boyaux naturels et pas sur les peaux synthétiques.

Nous vous conseillons de bien conserver vos saucissons secs pour protéger la chair des moisissures. Optez pour la conservation de vos saucissons préalablement emballés dans un sac hermétique propre et déposez-les dans un endroit frais. Les saucissons secs ne supportent pas les excès de chaleur ou de fraicheur. Une température comprise entre 10 et 20 °C est idéale pour conserver la saveur de la charcuterie. Vous pouvez également disposer votre saucisson sec à l'air ambiant dans la cuisine. La conservation de ces produits peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois.



Les avis sont ainsi très partagés quant à la consommation de la peau du saucisson sec. Il est donc indispensable de faire votre propre expérience pour déterminer si vous devez la retirer ou la conserver.
NOS SAUCISSONS
Un produit phare de la charcuterie, LE SAUCISSON ARTISANAL !
Voici nos différents saucissons artisanaux, sélectionnés par nos soins.
Le saucisson chez

Les differentes sortes de saucissons

Les appellations

Le saucisson une charcuterie reconnu mondialement

Ou trouver son saucisson ?

La livraison de saucisson


68 article(s)
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Box Apero Vin Blanc
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Box Apero Vin Rouge
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180g
SAUCISSON DE SAVOIE - LES JACQUEMARDES
Saucisson De Savoie - Les Jacquemardes
(10 avis)
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180g
SAUCISSON FUME DE SAVOIE - LES JACQUEMARDES
Saucisson Fume De Savoie - Les Jacquemardes
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5,50 €
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300g
saucisson SAVOYARD 100% artisanal et sans ferment saucisson SAVOYARD 100% artisanal et sans ferment 2
Saucisson Sec De Porc Sans Ferment - Maison Baud
(9 avis)
13,50 €
300g
SAUCISSON sec de savoie fumé - MAISON BAUDSAUCISSON sec de savoie fumé - MAISON BAUD 2
Saucisson Sec Fumé - Maison Baud
(11 avis)
10,50 €
180g
SAUCISSON DE SAVOIE AUX CÈPES - LES JACQUEMARDES
Saucisson De Savoie Aux Cèpes - Les Jacquemardes
(5 avis)
5,50 €
300g
SAUCISSON SEC DE SAVOIE - MAISON BAUDSAUCISSON SEC DE SAVOIE - MAISON BAUD 2
Saucisson Sec De Savoie - Maison Baud
(13 avis)
10,90 €
300g
Saucisson sec de savoie aux noisettes - MAISON BAUDSaucisson sec de savoie aux noisettes - MAISON BAUD 2
Saucisson Sec Aux Noisettes - Maison Baud
(6 avis)
11,50 €
180g
SAUCISSON DE SAVOIE AUX NOISETTES - LES JACQUEMARDES
Saucisson De Savoie Aux Noisettes - Les Jacquemardes
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SAUCISSON DE SAVOIE AU POIVRE - LES JACQUEMARDES
Saucisson De Savoie Au Poivre - Les Jacquemardes
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SAUCISSON DE SAVOIE AU REBLOCHON - LES JACQUEMARDES
Saucisson De Savoie Au Reblochon - Les Jacquemardes
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PACK SAUCISSONS DE SAVOIE LES JACQUEMARDESPACK SAUCISSONS DE SAVOIE LES JACQUEMARDES 2
Pack Saucissons De Savoie Les Jacquemardes
(13 avis)
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180g
SAUCISSON DE SAVOIE AUX CHANTERELLES - LES JACQUEMARDES
Saucisson De Savoie Aux Chanterelles - Les Jacquemardes
(9 avis)
5,90 €
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230g
SAUCISSON PORC NOIR DE BIGORRE - PADOUEN LE PORC NOIRSAUCISSON PORC NOIR DE BIGORRE - PADOUEN LE PORC NOIR 2
Saucisson Porc Noir De Bigorre - Padouen Le Porc Noir
(42 avis)
14,90 €
300g
baton au bleu ribeyronbaton au bleu ribeyron 2
Nouveau
Saucisson Baton Bio Bleu D'Auvergne - Ribeyron Agro
9,50 €
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BIO SANS NITRITE
250g
VERITABLE SAUCISSON SEC DE LYON BIO - PATRIMONIAM
Veritable Saucisson Sec De Lyon Bio - Patrimoniam
(24 avis)
12,90 €
MEDAILLE DE BRONZE AU MONDIAL RABELAIS DU SAUCISSON BIO SANS NITRITE
290g
tomme de magret de canard domaine saint gery
Tomme De Magret De Canard Affine A La Lie De Vin - Domaine Saint Gery
38,50 €
SANS NITRITE
300g
baton saint-nectaire ribeyronbaton saint-nectaire ribeyron 2
Nouveau
Saucisson Baton Bio St Nectaire - Ribeyron Agro
9,50 €
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BIO SANS NITRITE
250g
SAUCISSON SEC D'ANE - BOUCHERIE SAVI
Saucisson Sec De Cheval - Boucherie Savi
(1 avis)
10,50 €
300g
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Saucisson Baton Bio Comté - Ribeyron Agro
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300g
chorizo en baton ribeyronchorizo en baton ribeyron 2
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Saucisson Baton Bio Chorizo - Ribeyron Agro
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Soppressata Rossa Dolce Noir De Calabre - Nero Di Calabria
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19,90 €
SANS NITRITE
300g
tomme de porc gascontomme de porc gascon 2
Tomme Bio De Porc Gascon - Domaine Saint Gery
(1 avis)
38,90 €
BIO SANS NITRITE
1

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Le saucisson chez
Depuis des années le saucisson ne fait que des heureux !

Il est devenu le produit phare de la charcuterie, et le saucisson est particulièrement consommé en France. Composé d’une ou plusieurs viandes hachées, il existe une multitude de variétés.

Selon les traditions et les régions, les procédés de fabrication, les viandes et les épices utilisées sont différentes. On peut donc dire qu’il y a autant de saucissons qu’il y a de régions et bien plus encore ! Vous connaissez le saucisson de Savoie, le saucisson d'Auvergne ou encore le saucisson du Sud Ouest mais il en existe bien plus encore.

Les saveurs, la forme, la taille et le hachage varient donc en fonction du mode et du lieu de fabrication.

Le saucisson et ses particularités, quoi de mieux pour faire varier les plaisirs ?

Il faut tout d’abord choisir la viande, qui selon les conditions d’élevages (la nourriture, son âge lors de l’abattage ou encore un élevage en plein air ou pas) obtiendra un goût unique. C’est donc le type de viande qui impacte en premier sur les saveurs et qui déterminera le type du saucisson.

Le mode de fabrication est aussi un élément incontournable pour définir la variété du saucisson. Une fois la viande choisie, la mêlée (le hachage de la viande) va être déterminante pour réussir à différencier les saucissons. Elle peut être dite « grosse », « moyenne » ou « fine ».

Les différentes sortes de saucissons
La viande des saucissons peut être accompagnée de différents condiments. Depuis des générations, l'inspiration des artisans en terme de fabrication du saucisson n'a cessé de nous régaler de saucissons aux divers parfums, de toutes les régions, de quoi organiser un apéritif riche en saveurs ! Des épices, aux herbes aromatiques ou encore au fromage, de nombreuses variantes sont à découvrir pour le plus grand plaisir de nos papilles.
De ce fait, on trouve tous types de saucissons :

saucisson aux poivres
saucisson aux quatre épices
saucisson au piment d’Espelette
au beaufort
au roquefort
aux myrtilles
à la noisette
aux vins jaunes
à la chartreuse
saucisson aux figues
saucisson à l'abondance
saucisson au génépi
saucisson au basilic
saucisson à l'origan
saucisson au génépi
saucisson aux abricots
saucisson à la poire
saucisson à la pistache
saucisson au marc de raisin
saucisson aux cèpes
saucisson aux chanterelle
D'ailleurs, il n'existe pas que des saucissons à base de viande de porc ! On trouve également des saucisson avec différents types de viandes, de quoi varier les saveurs et convenir à tous les consommateurs de viande. On peut par exemple retrouver des saucissons à base des viandes de cette liste (non exhaustive) :

le saucisson d'âne
le saucisson de chèvre
le saucisson de bœuf,
le saucisson de taureau,
le saucisson de porc ibérique
saucisson de canard
saucisson de porc noir (porc Gascon, porc Noir de Bigorre...)
saucisson de sanglier
saucisson de cerf
saucisson de foie
le saucisson de porc mangalitza
la saucisson de porc cul noir du limousin
le saucisson de Kangourou
Cependant, le plus courant des saucissons reste le saucisson sec traditionnel. Aussi appelé saucisson de ménage, il est toujours pur porc et son hachage est moyen ou grossier. Concernant les autres saucissons, ils ont tendance à avoir une plus faible teneur en graisses, notamment les saucissons de gibier comme le saucisson de cerf. Varier les plaisirs est intéressant, aussi parce que nombreuses de ces viandes ont une belle valeur nutritionnelle ! La viande de taureau par exemple, est riche en protéines, en oméga 3 et faible en matière grasse. De quoi se faire plaisir et faire plaisir à son organisme !

Les appellations
Quelque fois, les appellations des saucissons ont besoins d’être validés par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

C’est le cas pour le saucisson dit « de montagne ». Autrefois, tous les saucissons à gros hachage et fabriqués en montagne avaient le droit à cette appellation. Aujourd’hui, cette appellation est devenue une mention contrôlée et régulée par des autorisations préfectorales.

La rosette est aussi couramment consommée. Ce saucisson est aussi appelé « Fuseau » qui est la partie la plus large de l’intestin, en forme conique avec un tissu épais. La rosette est donc une version plus massive du saucisson sec. Ce qui se rapproche le plus de la rosette est le jésus, cependant la partie du porc où il est embossé est différente.

On a ensuite le salami, une salaison très réputée qui peut être à base de pur porc ou mélangé à de la viande de bœuf. Légèrement fumé, son hachage est généralement très fin.

La saucisse sèche, elle, n’est pas forcément à base de porc, mais peut être à base de sanglier, d’âne, canard... Il existe de nombreuses appellations régionales (saucisse sèche d’Auvergne, d’Alsace etc.…) Ces appellations sont parfois aussi exprimées en patois, notamment avec les produits basques et savoyards.

Le saucisson une charcuterie reconnue mondialement
Très francisé, le saucisson est aussi présent dans de multiples pays tels que l’Italie avec « le felino », « le varzi », « la bresaola », mais aussi en Espagne avec le traditionnel fouet (très répandu également aux pays basque). Le saucisson est également très apprécié chez nos voisins belges et allemands. L’Australie produit également un saucisson peu commun mais très prisé : le saucisson de Kangourou.

Au dernier championnat du monde des saucissons, plus de 13 pays étaient représentés !

Où trouver son saucisson ?
Trouver le bon saucisson est un art ! Ne vous en faites pas, est ici pour vous dégoter les meilleurs produits possibles !!

Tous nos fournisseurs sont des artisans qualifiés qui utilisent de bonnes matières premières (bio, bien être animale, traçabilité…)

Pour un bon saucisson artisanal, la qualité de la viande et la méthode de fabrication sont les parties les plus importantes. La fabrication doit être réalisée avec passion et respect des traditions. Pour assurer un produit de qualité, il faut utiliser un boyau naturel. Et surtout éviter les conditionnements en plastique (sous vide) afin de conserver la fleur du saucisson. Avec le gras, c’est ce qui lui donne le plus de goût !

Donc faites travailler vos papilles et venez déguster toute nos gammes de produits !

La livraison de saucisson
livraison de saucisson

La plus grande gamme de saucissons en ligne

Chez , nous disposons de la plus grande gamme de saucissons artisanaux en ligne.

Vous pourrez trouver :

Des saucissons de tous types de viandes, y compris des saucissons sans porc
Des saucissons à tous les parfums
Des saucissons de toutes nos régions françaises : parce que la France est le pays du saucisson !
Des saucissons d'Espagne et d'Italie, parce qu'ils en valent le détour !
Des saucissons sans nitrites
Des saucissons bio
Certains des meilleurs saucissons du monde, récompensés au Mondial Rabelais du saucisson
Divers saucissons médaillés (saucicréor, concours général agricole...)

Parcourez nos différentes catégories et découvrez les saveurs de l'artisanat Français, avec nos saucissons en livraison 24h !

Les différents modes de livraison du saucisson

Parce qu'on sait que beaucoup sont réticents à se faire livrer du saucisson, nous souhaitons vous expliquer comment nous procédons pour assurer une livraison impeccable du saucisson, respectueuse des règles d'hygiène et de conservation des produits. Pour vous faire livrer votre saucisson, vous pouvez donc opter pour :

La livraison classique en 24h (si la commande est passée avant 13h)
La livraison fresh : livraison réfrigérée du saucisson dans les camions maintenus entre 0°C et 4°C, idéal l'été où si vous souhaitez au plus possible éviter l'assèchement de votre saucisson
Si vous habitez Annecy ou aux alentours, vous pouvez également venir retirer votre saucisson sur place, dans nos stocks.

D'abord, il est bon de rappeler que le saucisson est une denrée qui ne périme pas vraiment. En fait, lorsqu'il est trop vieux, il a surtout tendance à rancir, ce qui le rend désagréable à la dégustation. Mais, si une date est apposée sur l'étiquette, celle-ci n'est pas une DLC (date limite de consommation), qui indique la péremption du produit, date au delà de laquelle il faut être prudent avant de consommer le produit. La date sur un saucisson est une DLUO (date limite d'utilisation optimale), elle est là pour indiquer une date jusqu'à laquelle le produit bénéficiera de toutes ses saveurs. Mais dépasser cette date n'est absolument pas dangereux et ne vous rendra pas malade !


Cependant, notre rôle est de vous garantir des saveurs optimales et la meilleure expérience possible à la dégustation. Surtout que nos produits méritent d'être consommés au maximum de leur potentiel, c'est pourquoi nous nous engageons à respecter les DLUO, ainsi que les conditions de conservation lors du stockage du saucisson. Nos méthodes de stockage du saucisson sont similaires à celles de nos producteurs, qui sont des experts en la matière, puisqu'ils fabriquent le saucisson, et connaissent donc très bien les conditions optimales à la conservation de leur produit. De plus, lors de l'expédition, votre saucisson sera enveloppé dans un papier afin de le protéger des autres produits et du carton.


À la réception de votre saucisson, nous vous recommandons vivement de retirer le saucisson de son papier pour mieux le conserver, et de le mettre dans un placard ou enroulé dans un torchon dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Les avantages de la livraison de saucisson avec

Comme expliqué précédemment, nous collaborons avec des producteurs locaux de toutes les régions françaises. Nos saucissons ne proviennent absolument pas de l'industrie, car notre projet est d'œuvrer pour faire vivre l'artisanat français, en rendant accessible la consommation artisanale, locale et responsable, à tout le monde.

Vous pouvez désormais déguster des spécialités locales des régions françaises, en une seule commande, sans avoir besoin de vous rendre sur place. Nos producteurs sont choisis pour leur savoir-faire, leur méthode d'élevage, et la qualité de leurs ingrédients/recettes. Vous pouvez donc avoir la certitude qu'avec de Lard, vous ne dégusterez que de bons saucissons artisanaux et traditionnels. Nous disposons de la plus grande variété de saucissons artisanaux du marché en ligne pour que chacun y trouve son bonheur !

Et pour plus de variété, découvrez aussi notre gamme de chorizos artisanaux
19 résultats.

Livraison chez vous en 24h !
Pour toute commande avant 13h en semaine

Saucisson de Savoie pur porc

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE PUR PORC
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saucisson noisette

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE AUX NOISETTES
Prix
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Saucisson de Savoie au beaufort

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE AU BEAUFORT
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saucisson sec fumé

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE FUMÉ
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5,99 €
saucisson aux noix

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE AUX NOIX
Prix
5,99 €
Saucisson de Savoie aux cèpes

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE AUX CÈPES
Prix
5,99 €
Saucisson de Savoie à l'ail des ours

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE À L'AIL DES OURS
Prix
5,99 €
Saucisson de Savoie au génépi

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE AU GÉNÉPI
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5,99 €
Saucisson de Savoie au poivre

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE AU POIVRE
Prix
5,99 €
saucisson ane

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE À L'ÂNE
Prix
5,99 €
saucisson sec tartiflette

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE TARTIFLETTE (REBLOCHON)
Prix
5,99 €
1
AJOUTER AU PANIER
saucisson sec sanglier

Saucissons

SAUCISSON DE SAVOIE AU SANGLIER
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5,99 €
Top 10 des saucissons pour l’apéro
Ça y est, les beaux jours sont de retour et les soirées s’allongent : c’est donc l’heure de l’apéro ! Préparez vos fromages, un peu de vin et vos saucissons de Savoie… Oui, mais justement : quel saucisson choisir pour un apéro dinatoire ? Au , nous avons fait une sélection des 10 saucissons parmi nos préférés !

10. QUEL SAUCISSON POUR L'APÉRITIF : LE CHORIZO
On connaît tous le chorizo : originaire d’Espagne, ce saucisson au goût épicé est là-bas le symbole de la gastronomie de comptoir. Il peut être dégusté en tapas comme être cuisiné en barbecue, ou même en salade avec quelques tomates cerises et de la feta ! A partir de juillet, le de proposera aussi un saucisson au piment !

9. LE SAUCISSON DE SAVOIE FUMÉ, ACCOMPAGNÉ DE VIN
Les amateurs le connaissent bien : le saucisson de Savoie fumé est en fait un saucisson de Savoie pur porc français, que l’on fume au moment du séchage. Au , on le fume au bois de Hêtre.
Ses arômes subtils et ce goût fumé en font le saucisson idéal pour l’apéritif, surtout accompagné d’un peu de fromage et de vin blanc.

8. LA ROSETTE
La rosette est une charcuterie d’origine lyonnaise (fabriquée aussi en Haute-Savoie), réalisée à partir des “parties nobles” du porc (jambon, épaule…), et assaisonnée d’épices. On aime poser la rosette sur une tranche de baguette, comme on aime l’accompagner de quelques cornichons.
À Lyon, on trouve de la rosette partout : mais si vous n’êtes pas de la région, vous pouvez également acheter de la rosette en ligne, grâce à la livraison en 24h !

7. LE SAUCISSON AU GÉNÉPI
Qui a dit que le génépi était uniquement un digestif ? Et si on en prenait pour l’apéro ? Oui, mais… en saucisson !
On se laisse tenter par le saucisson de Savoie au génépi ! Il allie délicatement l’alcool de plantes de montagnes, au saucisson fabriqué en Haute-Savoie… Parfait pour un apéro 100% savoyard !

6. LE SAUCISSON AU SANGLIER
On connaît le saucisson pur porc, mais connaissez-vous le saucisson au sanglier ?
La viande de sanglier est plus ferme, et plus goûteuse que celle du porc, ce qui donne un saucisson au goût puissant. On peut le servir pour l’apéritif avec un peu de moutarde, accompagné de pain et de fromage.
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5. LES FAGOTS OU MINI SAUCISSONS, POUR UN APÉRO ENTRE AMIS
L’apéro, c’est souvent synonyme de partage, en famille ou entre amis : on grignote chacun ce qu’il y a sur le plateau. C’est donc souvent plus pratique de ne pas avoir à découper le saucisson en petites tranches : c’est l’idée qui se cache derrière les fagots de Marie-Louise !
Des paquets de 5 minis saucissons de Savoie pur porc, à grignoter… Ou à dévorer !

4. LE SAUCISSON SEC PUR PORC
Comment ne pas penser au classique, mais si bon, saucisson de Savoie pur porc ?
C’est un incontournable de la table d’apéro. On peut l’accompagner d’un peu de pain et de vin rosé, avec quelques morceaux de fromage à pâte dure comme du comté.
Et si vous voulez impressionner vos convives avec une recette traditionnelle savoyarde, vous pouvez même cuisiner un pain au saucisson et au vin rouge !

3. LE SAUCISSON AUX NOISETTES POUR LES APÉRO DINATOIRES
Lui aussi classique de la planche apéro, le saucisson de Savoie aux noisettes mélange viande de porc d’origine France et des noisettes entières. Les noisettes libèrent ensuite au séchage leurs arômes dans la chair du saucisson, ce qui lui donne un goût boisé et une texture à la fois fondante et croquante.

2. LE SAUCISSON AU FROMAGE
Autre allié de votre apéritif, le saucisson existe aussi accompagné de différents types de fromage. On peut ainsi le retrouver avec du fromage de chèvre, au reblochon et oignons (comme notre saucisson à la tartiflette) et aussi avec du Beaufort de Savoie ! L’association entre le saucisson de Savoie et le fromage de nos alpages donne au saucisson au Beaufort un goût unique, très fruité.
Ça n’empêche pas, bien sûr, d’accompagner sa planche apéritive d’un peu de fromage de Savoie, comme de la tomme par exemple…

1. LE SAUCISSON MÉDAILLÉ D’OR
Nous avons choisi le meilleur pour la fin : “Le saucisson”, Marie-Louise ! Médaillé d’or au concours général lors du salon de l’agriculture 2020, ce saucisson haut de gamme est fabriqué à partir des pièces les plus nobles du porc. Fabriqué intégralement en Haute-Savoie, ce saucisson a plus de 5 semaines de maturation, ce qui lui donne un goût unique et très tendre.
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Découvrez aussi nos chorizos
Le Saucisson d'Ardenne sous ses différentes formes est un saucisson fumé, séché, issu de la fermentation de viande de porc, ou de viande de C'est une saucisse sèche qui a obtenu une IGP en 1996 qui permet de conserver sa recette traditionnelle et sa zone géographique de fabrication !
La salaison ou salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure ou du sel sec1. Il s'agit d'une méthode de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau.

Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l'agriculture, de l'élevage, de la chasse ou de la pêche, non transformé et conservé grâce au procédé de salaison.

Salage et salaison

Sardinerie : le coupage des têtes et la salaison (dessin de 1908)
Les deux termes sont synonymes par le fait qu’ils dérivent tous deux du verbe saler et que les suffixes -age2 et -aison1 indiquent tous deux l’action de saler quelque-chose, néanmoins le deuxième désigne aussi le produit fini : une salaison.

Antoine Furetière donnait cependant des sens différents à ces mots dans son Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts paru en 16903 :

« Salage2 : Action de saler et la quantité de sel qui s’y consomme. Il faut tant de minots de sel pour le salage d’un cochon. Le salage ou le sel dont on a besoin pour le saler, coute plus que l’achat de la bête. Il y a aussi en quelques lieux un droit de salage, qui est un droit de prendre du sel sur chaque bateau qui arrive en certains ports. »

« Salaison1 : Saison où on a coutume de saler. Au temps de la salaison des harengs, des morues, des cochons, on débite bien du sel. »

Quatre ans plus tard, le premier Dictionnaire de l'Académie française était moins précis, passant salage sous silence4 et donnant pour salaison la définition : « Action de saler. La salaison du beurre, des porcs se fait en tel temps. pendant la salaison. pendant le temps de la salaison »5.

Au fil du temps, le mot salaison est passé d’une période à l’action du salage exclusivement dans le domaine de l’alimentation1 et son pluriel, salaisons, indique des denrées alimentaires conservées par le sel.

Histoire

Statue d'Hercule, trouvée dans une cuve servant à la salaison près du Port-Rhu. Datée du iiie siècle, elle est exposée au musée départemental breton de Quimper
Produit naturel, le sel est récolté dès la plus haute Antiquité au bord des lacs et des oasis comme le long des littoraux où vont être créés parfois des sauneries. L’homme le recueille aussi là où il affleure le sol comme près de Shabwa6, dans le Yémen puis va creuser des mines pour en extraire ce minéral. Que ce soit sous la forme de chlorure de sodium, de halite ou de natron, le sel sert d’exhausteur de gout et augmente la sapidité des aliments, mais il permet également la conservation de certaines denrées, et particulièrement de la viande et du poisson.

Les premiers salages ont évidemment été empiriques ; la pratique de la conservation par le sel s’est appliquée dans l’alimentation comme lors de rites funéraires pour la momification, notamment dès l’Égypte antique.

Salage de la viande
Gros plan sur un bras d'homme en train de frotter de gros sel un énorme jambon placé dans un bassin en plastique transparent.
Salage d’un jambon.
Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée. Pour une longue conservation, la viande doit être ferme et moyennement grasse, provenant plutôt d’un animal âgé que d’un jeune (les Irlandais utilisaient pour leurs salaisons destinées à l’exportation des bêtes âgées d'au moins cinq ans, les Hambourgeois des bœufs de seize ans et plus)7.

Pour le salage à sec, on frotte la viande avec du sel mélangé de salpêtre ou de cendres de bois avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée quatre fois, de huit jours en huit jours. Les pièces sont ensuite saupoudrées de sel pour absorber l’humidité, et mise à sécher dans un local chaud. Pour une conservation de longue durée, la viande saupoudrée de sel est frottée jusqu’à parfaite saturation dans ses moindres crevasses, saupoudrée à nouveau et laissée en repos pendant 24 à 48 heures avant d’être fortement comprimée. Une saumure s’en écoule qui est mise à bouillir et va servir à arroser les pièces avant qu’on ne les re-saupoudre de sel et qu’on ne les place en tonneaux (idéalement en chêne, le sapin donnant un gout à la salaison)7.

La saumure est aussi le bain d’eau plus ou moins fortement salée dans laquelle on plonge la viande. Elle peut provenir de sources naturellement salées comme celles de Luminiş ou celle de Mărgineni que les habitants utilisent encore un peu au xxie siècle. En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer, on pouvait y ajouter du sel acheté dans le commerce et on évaluait le degré de salinité par un moyen déjà en usage chez les anciens Romains : l’œuf frais qui, jeté dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation de la viande, du fromage ou du poisson8,9.

Quelle que soit l’origine de l’eau, lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher. Il semble que l’humidité du climat intervienne dans le choix du salage à sec ou en saumure10.

Méthode simple

Salaison de montagne :
saucissons séchant sur claies
Frottement des morceaux de viande avec du sel (2 kg de sel pour 10 kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acide garantissant la non putréfaction des viandes.

Méthode avec mélange
La salaison des charcuteries dites « crues », avec un mélange de sel, de nitrate de sodium ou de potassium et/ou des sels de nitrites de sodium accélère et copie (elle permet de donner rapidement une apparence qui ressemble à celle qui apparaîtrait naturellement). Dans la salaison sur les produits cuits et les produits étuvés, les additifs nitrés donnent de la couleur à des produits qui n'en ont pas. En effet, à l'état naturel, le jambon cuit est blanc-gris ou marron, comme les rillettes ou le rôti de porc (c'est ce qui a donné son nom au jambon « blanc »)11.

Efficacité
Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont besoin d’eau libre pour se développer. Mis en contact avec l’eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl-, formant un soluté ; la quantité d’eau disponible pour les microorganismes, mesurable en aw, diminue donc. D’autre part, les cellules des microorganismes, placés dans une solution hypertonique, vont perdre de l’eau par le phénomène d’osmose, au point de ne plus pouvoir parfois fonctionner et d’être lysées.

Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.

Salaisons fumées
Les salaisons fumées au tuyé du Haut-Doubs *
 Inventaire du patrimoine culturel
immatériel en France
Image illustrative de l’article Salaison
Jambons et saucisses du Haut-Doubs.
Domaine Savoir-faire
Lieu d'inventaire Bourgogne-Franche-Comté
Haut-Doubs
* Descriptif officiel Ministère de la Culture (France)
modifier Consultez la documentation du modèle
Les viandes salées peuvent ou non être fumées. En France dans la région de la Franche-Comté, les paysans du Haut-Doubs ont développé une technique de fumaison de salaisons dans les tuyés, fumoirs en pierre ou cheminées en bois. La fabrication traditionnelle salaisons fumées du Haut-Doubs comme la saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard a été inscrite à l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France, depuis 201712.

Notes et références
Informations lexicographiques [archive] et étymologiques [archive] de « salaison » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
Informations lexicographiques [archive] et étymologiques [archive] de « salage » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
Entrées en ligne [archive]
Dictionnaires d’autrefois, entrée salage [archive]
Dictionnaires d’autrefois, entrée salaison [archive]
Jean-François Breton, Conclusion : Shabwa et les capitales sud-arabiques (ier – ive siècles de notre ère), dans Syria, vol. 68, no 68-1-4, 1991, p. 420. En ligne [archive]
Jean Baptiste Glaire et Joseph-Alexis Walsh (direc.), Encyclopédie catholique, répertoire universel et raisonné des sciences, des lettres, des arts et des métiers, t. XVII, Parent Desbarres, Paris, 1848, 1080 p., p. 81 à 83.
Caton l'Ancien, De agri cultura, 87.
Olivier Weller, Alexa Dufraisse et Pierre Pétrequin, Sel, eau et forêt. D’hier à aujourd’hui, Presses universitaires de Franche-Comté, 2008, 572 p. (ISBN 978-2-84867-230-4), p. 63 et 64.
Robiou de la Tréhonnais, Lard et jambon, dans La Feuille du cultivateur. Journal d’agriculture pratique, nouvelle série, t. IV, années 1861-1862, Librairie agricole d’Émile Tarlier, Bruxelles, 836 p., p. 408 à 442.
Guillaume Coudray, Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison, La Découverte, 2017 (lire en ligne [archive]), p. 33
« Ministère de la Culture [archive] » (consulté le 12 février 2019)
Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :

salage, sur le Wiktionnaire
salaison, sur le Wiktionnaire
Articles connexes
Conservation des aliments
Conservation de la viande
Corned-beef
Saumure
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Le saucisson sec s'est diversifié avec des mélanges typiques de porc et autres viandes de gibier. Vous pouvez commander des saucissons secs aux goûts différents, certains sont aromatisés d'épices, de fruits, de champignons, de fromages ou de légumes. Avec toutes ces variétés de saucissons disponibles à la vente, nul doute que vous trouverez votre saucisson préféré.

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