Focus sur la charcuterie italienne
PAR ALEX ALEX · PUBLIÉ 16 SEPTEMBRE 2020 · MIS À JOUR 17 SEPTEMBRE 2020


Grossiste de charcuterie italienne : Speck, Coppa, Jambon San Daniele
Grossiste de charcuterie italienne, notre gamme comprend plusieurs spécialités de la cuisine italienne. Par exemple : la Coppa, le Speck, ou bien encore le fameux Jambon San Daniele. Afin de pouvoir distribuer les meilleurs produits de la charcuterie italienne nous faisons le choix de producteurs certifiés. Car la qualité de la charcuterie italienne dépend de plusieurs facteurs tout au long du cycle de production. L’AOP en est un gage de garantie.



Comment naît la charcuterie italienne ?
Afin de produire de la charcuterie italienne de qualité, les facteurs qui entrent en jeu sont nombreux. En effet ils vont du bon système de traitement de la viande au processus de salage jusqu’au choix des épices à utiliser. Mais aussi du bon développement de la phase d’affinage aux méthodes de stockage et de conditionnement.

Par ailleurs un rôle fondamental revient aussi à la nature. En particulier le microclimat des différentes zones de production, qui est crucial pour garantir la délicatesse de l’odeur et de la saveur des charcuteries italiennes. C’est un facteur qui fait de chaque charcuterie un produit unique et irremplaçable, disponible uniquement dans des zones géographiques très spécifiques. Pour cette raison, en général, les charcuteries des régions plus chaudes sont plus savoureuses. Tandis que celles des régions plus froides ont généralement un goût plus sucré. L’attention constante et l’amélioration continue des techniques de production des charcuteries italiennes représentent également l’un des secrets de leur succès sur les tables du monde entier. C’est de fait le résultat d’une heureuse union entre culture, traditions et une technologie moderne synonyme de produit d’une qualité irréprochable.

grossiste coppa et charcuterie italie

Quelles sont Les techniques de production de la charcuterie italienne?
Les spécialités de la charcuterie italienne sont riches grâce à des particularités qui les distinguent les unes des autres. Mais toutes se caractérisent par des facteurs communs : notamment la qualité des matières premières.

Les techniques de production sont également des facteurs essentiels dans la chaîne de production.

Enfin, l’excellence de la charcuterie italienne dépend également de l’ensemble des contrôles pour garantir leur qualité et leur sécurité.

Ces contrôles commencent dès la phase de reproduction. Pour cela il est nécessaire que les animaux aient un espace suffisant pour leur permettre de se déplacer correctement. Les normes d’hygiène exigées sont très élevées et dans ce cas les contrôles stricts tant du point de vue sanitaire que vétérinaire. Ainsi elles offrent la garantie de la qualité du produit final, ainsi que le respect de la réglementation. Chaque porc est identifié dès sa naissance par un tatouage qui le marque pour chaque étape de sa future transformation. Afin qu’il il soit toujours possible de le retracer.

grossiste charcuterie italienne

Contrôles = gage de qualité et de sécurité
Les charcuteries italiennes doivent leur qualité et la renommée qui les caractérise à l’étranger, à la maîtrise constante de toute la filière :

élevage,
abattage,
production
Auto-contrôle
En plus des contrôles institutionnels, les entreprises doivent respecter les réglementations communautaires et nationales. A cet effet elles procèdent à un auto-contrôle rigoureux durant l’ensemble du processus de production. L’application de ce type de contrôles est une garantie, pour le consommateur, d’une sécurité sanitaire absolue. Soit un contrôle de conformité supplémentaire à ceux des organismes externes.

Contrôle des instituts de qualité
Les instituts de contrôle du Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, des Forêts et du Tourisme (MIPAAFT), sont en charge du contrôle et de la certification des produits agroalimentaires de qualité tels que les charcuteries italiennes DOP et IGP. Leur but est de vérifier les phases de production concernées par réglementation, afin que les règles soient respectées.

Contrôles du Ministère de la Santé
En Italie, environ 5 000 vétérinaires, coordonnés par le Ministère, exercent un contrôle sur tout le système de production et de distribution. Et ce de l’élevage à la transformation, jusqu’à la distribution des produits finis.

Distributeur de produits italiens, nous importons et distribuons en France pour les grossistes et et industriels. Découvrez notre gamme de grossiste de charcuterie italienne.

fournisseur charcuterie italiennegrossiste charcuterie

Jambon cru de Parme et San Daniele : plus de transparence dans la chaîne d’approvisionnement
Après la nomination de la CSQA comme organe de contrôle de la chaîne d’approvisionnement du jambon de Parme, quelque chose est en train de changer dans le secteur. Dès la phase de naissance des porcs à l’homologation des porcs cuisses à l’abattoir.

Depuis le 1er janvier 2020, la chaîne d’approvisionnement a adopté un système de traçabilité entièrement informatisé. Inaugurant ainsi le registre italien de la chaîne protégée pour les jambons de Parme et de San Daniele. Désormais, l’ensemble du processus de production est en mesure d’offrir transparence et identification dans tout le système et assurer la traçabilité selon les nouvelles règles établies dans le plan de contrôle en vigueur à partir de cette année.

Le projet a pris forme grâce à la volonté des Consortiums de protection, à la collaboration de tous les opérateurs et associations qui les représentent et à la coopération entre les organismes de certification Csqa (pour Parma Ham) et Ifcq (pour Prosciutto di San Daniele). De cette manière, pour la première fois, des informations complètes sur le secteur porcin sont rendues publiques.

Il s’agit d’un acte de transparence envers le consommateur et les autres parties prenantes; rendu possible par l’adoption du nouveau plan de contrôle approuvé par le Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières. Le jambon cru de Parme et San Daniele a ainsi adopté le registre italien de la chaîne d’approvisionnement protégée comme système de traçabilité.

L’ensemble du système est le résultat d’un processus de sélection et de vérification rigoureux impliquant plus de 3913 opérateurs reconnus (fermes et abattoirs); et peut être résumé dans ces chiffres qui couvrent les six premiers mois de 2020:
BELLA FESTA (Saucisson maigre) 3.2 kg/env.
CACCIATORINI MIGNON 1.5 kg/env. Subalpino
COJONI DI MULO (Saucisson) 250 gr/env.
SAUCISSE NAPOLI DOUX (Fer à Cheval) 500 gr/env. Negroni
SAUCISSE NAPOLI PIQUANT (Fer à Cheval) 600 gr/env. Negroni
SAUCISSE SARDE AUX PIMENTS 3.5 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSE SARDE CAMPIDANESE 3.5 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSES DE SANGLIER A L'HUILE Bocal 212 ml
SAUCISSON ABRUZZESE 1.3 kg/env. Negroni
SAUCISSON ABRUZZESE PLAT 250 gr Negroni
SAUCISSON CAMPAGNOLO 3.2 kg/env. Negroni
SAUCISSON A LA TRUFFE (Ficelé à la main) 400 gr/env. Renzini
SAUCISSON FINOCCHIONA 2.5 kg/env. Negroni
SAUCISSON MIGNON IN FILZA (48 gr/env.) 3 kg/env. Negroni
SAUCISSON MILANO 1/2 2 kg/env. Negroni
SAUCISSON MILANO ENTIER 4 kg/env. Negroni
SAUCISSON NEGRONETTO 220 gr/env. Negroni
SAUCISSON RUSTICO (Type Felino) 1 kg/env. Negroni
SAUCISSON SARDE NOSTRANO 1 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSON A LA TRUFFE 1/2 (Enrobé de Parmigiano) 1.8 kg/env.
SAUCISSON UNGHERESE 4 kg/env. Negroni
SOPPRESSA VENETA 2.8 kg/env. Negroni
SPIANATA CALABRA 2.3 kg/env. Negroni
SPIANATA ROMANA 1.7 kg/env. Negroni
STROLGHINO 250 gr/env. Negroni
VENTRICINA PIQUANT 2.7 kg/env. Negroni
SAUCISSON SUINE' ENTIER 4 kg/env. Renzini
SAUCISSE FER A CHEVAL AU FENOUIL 350 Gr/env. Subalpino
SAUCISSE FER A CHEVAL DOUX (SICILIANELLA) 500 Gr/env. Subalpino
SAUCISSE FER A CHEVAL PIQUANT (NAPOLI) 500 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON MILANO ENTIER 3.4 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON AUX TRUFFES 350 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON FINOCCHIONA 2.5 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON MILANO 1/2 1.7 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON NAPOLI 1 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON SUBALPINO (Type FELINO) 800 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON UNGHERESE 3.4 Kg/env. Subalpino
SPIANATA PIQUANT 2 Kg/env. Subalpino
SPIANATA ROMANA 2 Kg/env. Subalpino
VENTRICINA PIQUANT 2.5 Kg/env. Subalpino
BELLA FESTA (Saucisson maigre) 3.2 kg/env.
BELLA FESTA (Saucisson maigre) 3.2 kg/env.
CACCIATORINI MIGNON 1.5 kg/env. Subalpino
CACCIATORINI MIGNON 1.5 kg/env. Subalpino
COJONI DI MULO (Saucisson) 250 gr/env.
COJONI DI MULO (Saucisson) 250 gr/env.
SAUCISSE NAPOLI DOUX (Fer à Cheval) 500 gr/env. Negroni
SAUCISSE NAPOLI DOUX (Fer à Cheval) 500 gr/env. Negroni
SAUCISSE NAPOLI PIQUANT (Fer à Cheval) 600 gr/env. Negroni
SAUCISSE NAPOLI PIQUANT (Fer à Cheval) 600 gr/env. Negroni
SAUCISSE SARDE AUX PIMENTS 3.5 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSE SARDE AUX PIMENTS 3.5 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSE SARDE CAMPIDANESE 3.5 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSE SARDE CAMPIDANESE 3.5 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSES DE SANGLIER A L'HUILE Bocal 212 ml
SAUCISSES DE SANGLIER A L'HUILE Bocal 212 ml
SAUCISSON ABRUZZESE 1.3 kg/env. Negroni
SAUCISSON ABRUZZESE 1.3 kg/env. Negroni
SAUCISSON ABRUZZESE PLAT 250 gr Negroni
SAUCISSON ABRUZZESE PLAT 250 gr Negroni
SAUCISSON CAMPAGNOLO 3.2 kg/env. Negroni
SAUCISSON CAMPAGNOLO 3.2 kg/env. Negroni
SAUCISSON A LA TRUFFE (Ficelé à la main) 400 gr/env. Renzini
SAUCISSON A LA TRUFFE (Ficelé à la main) 400 gr/env. Renzini
SAUCISSON FINOCCHIONA 2.5 kg/env. Negroni
SAUCISSON FINOCCHIONA 2.5 kg/env. Negroni
SAUCISSON MIGNON IN FILZA (48 gr/env.) 3 kg/env. Negroni
SAUCISSON MIGNON IN FILZA (48 gr/env.) 3 kg/env. Negroni
SAUCISSON MILANO 1/2 2 kg/env. Negroni
SAUCISSON MILANO 1/2 2 kg/env. Negroni
SAUCISSON MILANO ENTIER 4 kg/env. Negroni
SAUCISSON MILANO ENTIER 4 kg/env. Negroni
SAUCISSON NEGRONETTO 220 gr/env. Negroni
SAUCISSON NEGRONETTO 220 gr/env. Negroni
SAUCISSON RUSTICO (Type Felino) 1 kg/env. Negroni
SAUCISSON RUSTICO (Type Felino) 1 kg/env. Negroni
SAUCISSON SARDE NOSTRANO 1 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSON SARDE NOSTRANO 1 kg/env. Su Sartizzu
SAUCISSON A LA TRUFFE 1/2 (Enrobé de Parmigiano) 1.8 kg/env.
SAUCISSON A LA TRUFFE 1/2 (Enrobé de Parmigiano) 1.8 kg/env.
SAUCISSON UNGHERESE 4 kg/env. Negroni
SAUCISSON UNGHERESE 4 kg/env. Negroni
SOPPRESSA VENETA 2.8 kg/env. Negroni
SOPPRESSA VENETA 2.8 kg/env. Negroni
SPIANATA CALABRA 2.3 kg/env. Negroni
SPIANATA CALABRA 2.3 kg/env. Negroni
SPIANATA ROMANA 1.7 kg/env. Negroni
SPIANATA ROMANA 1.7 kg/env. Negroni
STROLGHINO 250 gr/env. Negroni
STROLGHINO 250 gr/env. Negroni
VENTRICINA PIQUANT 2.7 kg/env. Negroni
VENTRICINA PIQUANT 2.7 kg/env. Negroni
SAUCISSON SUINE' ENTIER 4 kg/env. Renzini
SAUCISSON SUINE' ENTIER 4 kg/env. Renzini
SAUCISSE FER A CHEVAL AU FENOUIL 350 Gr/env. Subalpino
SAUCISSE FER A CHEVAL AU FENOUIL 350 Gr/env. Subalpino
SAUCISSE FER A CHEVAL DOUX (SICILIANELLA) 500 Gr/env. Subalpino
SAUCISSE FER A CHEVAL DOUX (SICILIANELLA) 500 Gr/env. Subalpino
SAUCISSE FER A CHEVAL PIQUANT (NAPOLI) 500 Gr/env. Subalpino
SAUCISSE FER A CHEVAL PIQUANT (NAPOLI) 500 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON MILANO ENTIER 3.4 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON MILANO ENTIER 3.4 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON AUX TRUFFES 350 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON AUX TRUFFES 350 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON FINOCCHIONA 2.5 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON FINOCCHIONA 2.5 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON MILANO 1/2 1.7 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON MILANO 1/2 1.7 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON NAPOLI 1 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON NAPOLI 1 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON SUBALPINO (Type FELINO) 800 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON SUBALPINO (Type FELINO) 800 Gr/env. Subalpino
SAUCISSON UNGHERESE 3.4 Kg/env. Subalpino
SAUCISSON UNGHERESE 3.4 Kg/env. Subalpino
SPIANATA PIQUANT 2 Kg/env. Subalpino
SPIANATA PIQUANT 2 Kg/env. Subalpino
SPIANATA ROMANA 2 Kg/env. Subalpino
SPIANATA ROMANA 2 Kg/env. Subalpino
VENTRICINA PIQUANT 2.5 Kg/env. Subalpino
VENTRICINA PIQUANT 2.5 Kg/env. Subalpino
La charcuterie Italienne et Ibérique
Cette gamme de charcuterie italienne et espagnole est à la rencontre entre le terroir et l'animal d'exception. Le croisement des meilleures races de porcs avec un savoir-faire d'élevage et d'affinage pour réaliser des produits hors du commun.

Les garanties Davigel votre fournisseur de charcuterie italienne et espagnole:
100% des cochons élevés en plein air, 400 à 600m²/animal
100% des cochons consomment des glands
Des cochons de races 100% ibérique sans croisements.
La défense du « bon gras »
Cela ne vous aura pas échappé, ces produits sont gras! Mais quel gras!

Le succès du jambon Ibérique marque en partie la fin d’une guerre vieille de plus de 30 ans, la guerre contre le gras. Plus généralement nous avons aussi appris à distinguer le bon du mauvais et ce qui est nécessaire de ce qui est excessif.
Le gras est aussi nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme.


Pour votre information;
La graisse du jambon Ibérique est abondamment constitué d’acide gras de type « oléiques », c’est un anti oxydant riche en oméga 3, 6 et 9. Cela en fait l’une des meilleurs qui soit pour notre organisme, favorisant le bon cholestérol au détriment du mauvais.

Un avant goût de nos produits :
Charcuterie italienne :

Coppa tranchée salée sel sec

Coppa tranchée salée

Jambon Speck

Jambon Speck

Jambon San Daniele 16 mois

Jambon San Daniele 16 mois


Charcuterie ibérique :

Lomo Ibérique Cebo de Campo

Lomo ibérique debo de campo

Jambon Ibérique Cebo de Campo 36 mois désossé

Jambon ibérique cebo de campo 36 mois décossé

Chorizo Ibérique de Bellota

chorizo ibérique de bellota
5 238 631 porcs tatoués.
3 636 825 porcs abattus conformes.
5 326 060 cuisses approuvées pour la production de produits carnés des filières d’indication géographique.
Ce sont des chiffres d’une grande importance et pertinence pour deux grands produits de l’agroalimentaire certifié made in Italy. Et en tant que grossiste de charcuterie italienne nous veillons à sélectionner le meilleur de l’Italie.La charcuterie italienne occupe désormais une place de choix dans nos habitudes alimentaires. Les produits de cette gamme sont goûteux, extrêmement riches en protéines animales et en fer. Toutefois, il faut souligner que de nombreuses craintes s’élèvent régulièrement vis-à-vis de la présence des graisses et du sel. Heureusement, les producteurs ont su réduire les quantités tout en conservant leur qualité.

Quels sont les types de charcuterie italienne ?
Découvrez notre sélection de charcuterie italienne pour vos apéritifs gourmands
Votre boutique du centre-ville de Nice vous propose une belle gamme des meilleures charcuteries italiennes. Jambon cru ou cuit, Brésaola, Guanciale, saucissons, speck…

Sélectionnée avec soin car utilisée dans certaines farces de nos raviolis, la charcuterie que nous proposons en boutique provient exclusivement d’Italie.

5 astuces pour bien choisir un saucisson
Publié le 4 janvier 2022
Actualités

Pour choisir des bons saucissons artisanaux il faut respecter une petite astuce qui consiste à observer 5 points du saucisson. Le toucher du saucisson, l’aspect visuel du saucisson, l’odeur du saucisson, les ingrédients du saucisson.


Chez la Charcuterie Commenges, nous proposons un saucisson sec artisanal qui respecte la tradition d’anciennes recettes ariégeoise, avec un boyau et un séchage naturel.

Le toucher du saucisson
La fermeté d’un saucisson dépend des goûts des différentes personnes. Certains consommateurs de saucisson vont le préférer sec voir bien sec ainsi que les autres vont le préférer tendre ou très tendre. Comprenez qu’un saucisson arrivé à maturation est un saucisson qui offre une légère résistance quand on le presse entre deux doigts. Si le saucisson est trop mou pour vous, vous pouvez continuer de le faire sécher à la maison dans un endroit sec, frais et avec une petite ventilation.

La flore ou la fleur
La fleur du saucisson recouvre partiellement les saucissons lors du séchage. Cette fleur qui apparaît sur certaine charcuterie est un Pénicillium, cette bactérie peut donner au saucisson cet aspect blanc, jaune, verte, orange, voire noir. Actuellement nous sommes plus habitués à voir des saucissons de couleur blanche.

La forme
Maintenant observer la peau qui recouvre votre saucisson. Est-ce un boyau naturel ou synthétique ? Un boyau naturel se reconnaît facilement grâce à sa forme qui n’est pas uniforme, mais aussi grâce aux extrémités. Les boyaux synthétiques se terminent par un morceau de plastique. Alors que les boyaux naturels se termine par une boule boyau à chaque extrémité, le boyau naturel est comestible, plus résistant et donne un goût non négligeable au saucisson. Il est donc possible de manger la peau du saucisson si celle-ci est fabriquée à partir d’intestins naturels. Le boyau synthétique n’adhère pas du tout au saucisson facile à enlever.

Découvrez nos saucissons secs artisanaux >

La ficelle
Pour bien choisir un saucisson, il faut aussi regarder de quelles manières est fermée chaque extrémité. Pour choisir un saucisson artisanal ou fabriquer à plus petite quantité privilégiait les saucissons secs avec une ficelle nouer. Il faut éviter les saucissons ou la ficelle est fixée avec une agrafe ou une bague métallique. Cette règle s’applique à toutes les charcuteries sèche.

L’odeur du saucisson
Dans le choix de votre saucisson, vous ne devez pas négliger son arôme. Un saucisson avec une odeur aromatique puissante est généralement un bon signe. Sachant qu’une température trop froide va réduire le parfum du saucisson tandis qu’une température trop chaude augmente le parfum grâce au gras qui fond.

Les ingrédients d’un bon saucisson
Un bon saucisson, comme notre saucisson sec pur porc, se constitue de plusieurs ingrédients pour sa fabrication. De la viande maigre de porc, de préférence du filet (Jambon et longe). Un peu de gras pour apporter du goût lors de la dégustation et un boyau de porc. Il faut vérifier la composition des saucissons grâce à son étiquette pour éviter trop de produits artificiels. Vous devez sélectionner votre saucisson aussi avec l’origine de la viande (de préférence une viande qui provient de la France) et privilégier les saucissons qui ont un label ou bio.

Boyau artificiel ou Boyau naturel
Les boyaux synthétiques, également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, sont fabriqués en cellulose, en plastique ou en collagène. Les boyaux synthétiques sont-ils consommables ? La réponse est oui. Cependant, d’un point de vue gustatif, c’est très moyen. Le boyau artificiel est souvent utilisé pour la fabrication de charcuterie par les grandes industries dans leur charcuterie, car il a un prix moins important. Les boyaux naturels, restent le top qualité et ce pour de nombreuses raisons : élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage. De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final. Si vous hésitez entre naturel et artificiel, choisissez le boyau naturel à 100%.

Savoir se montrer patient, il faut compter plusieurs semaines de séchage. Chez la Charcuterie Commenges nous les séchons 5 semaines.

Noter que si vous ne souhaitez pas patienter pour le séchage, vous pouvez également acheter du saucisson sec tranché ou de la rosette pur filet tranchée, qui sont découpés, dans nos ateliers, avec un séchage idéal.

Tout savoir sur le saucisson : Histoire, variétés et appellation >

Les différents types de saucisses sèches artisanales >
Étuvage du saucisson
Posté le 29 août 2018 Par Leblogsaucisson 30 commentaires
etuve saussCela fait plusieurs mois que cet article me titille et trotte dans un coin de ma tête. J’y pense souvent lorsque je m’endors et que les moutons décomptés et découpés finissent dans des chaudins et autres fuseaux.

L’étuvage: une notion, une technique qui n’est pas si simple. Qu’est ce donc réellement ? Est-ce si indispensable pour la fabrication du saucisson ?

Commençons par la définition du Larousse:

« L’étuvage est le traitement d’un produit alimentaire dans une enceinte close, à température définie, en présence ou non de vapeur d’eau. »

C’est bien joli, mais pourquoi faire ? Quel est l’intérêt de cette méthode ?

etuvage hygromètreSelon les livres actuels de charcuterie, ceux qui font foi, l’étuvage du saucisson qui consiste à l’amener pendant un ou plusieurs jours à des températures généralement comprises entre 18 et 26°C pour des taux d’humidité variables permet:

Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.
Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.
Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson
L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?).
Vu comme ça, il peut paraître idiot de s’en passer. D’ailleurs pour beaucoup de fabricants et d’amateurs, la fabrication du saucisson sec est profondément liée à l’étuvage:

« Quoi ?! Tu n’étuves pas tes saucisson ? Ma grand mère faisait ça, sa mère et son père avant elle, mes ancêtres…Même mon chat s’il pouvait…. J’ai souvenir des saucissons qui pendaient dans la cuisine ou à coté de la cheminée alors « tais-toi ». »

La véritable recette du terroir, celle que nous recherchons impliquerait-elle obligatoirement l’étuvage ? Et si oui, doit-on toujours pour autant respecter la tradition ?

Je me suis donc plongé dans quelques bouquins du 19ème siècle et à ma grande surprise, peu évoquent l’étuvage en tant que tel. On sent que le concept n’était pas inconnu mais on ne peut pas dire que c’était une règle générale:

La-charcuterie-pratiqueMarc Berthoud dans « la charcuterie pratique » en 1885 nous propose juste de « suspendre certains saucissons au-dessus du fourneau de cuisine, pendant un jour ou deux, afin qu’ils rougissent ». Mais pour les autres, c’est directement au séchoir qu’ils sont envoyés.

Cauderlier dans « le livre de la fine et de la grosse charcuterie » en 1877 nous invite à « les suspendre pendant 3 à 4 jours dans un milieu chauffé de 20 à 25 degrés, afin de faire travailler le salpêtre pour que la chair du saucisson soit rouge ».

Louis-françois Dronne dans « Charcuterie ancienne et moderne: traité historique et pratique » en 1869 n’évoque à aucun moment ce principe, que ce soit pour les recettes de son temps ou historique. Il parle bien de les suspendre à la cheminée mais uniquement dans le but de fumaison.

Auguste Valessert dans « traité pratique de l’élevage du porc » en 1890 n’apporte pas plus de précisions aux recettes de Marc Berthoud, qu’il pompe allégrement. C’était sûrement un de ses amis.

Théodore Bourrier est le seul à employer le terme d’étuvage dans son livre « Le porc et les produits de la charcuterie: hygiène, inspection, réglementation » en 1888 mais c’est pour nous dire uniquement que c’est « une cuisson sur un feu doux et en vase clos ». Dans ces recettes de saucissons, pourtant nombreuses, l’étuvage ou ce qui s’en rapproche n’y est jamais évoqué.

Aucune notion non plus dans « le manuel du charcutier ou l’art de préparer » de 1827 ou celui de Lebrun en 1869. Néanmoins, il faut reconnaître qu’à cette époque là, il n’y avait guère que le saucisson de Lyon ou d’Arles qui étaient présentés comme à consommer crus uniquement, les autres étant apparemment pour la plupart plutôt dégustés cuits et/ou fumés.

Autant j’avais de la matière littéraire pour la deuxième partie du 19ème siècle, autant je me suis retrouvé dépourvu pour la première du 20ème siècle, plus dédié vraisemblablement à la boucherie qu’à la charcuterie… Il n’empêche que je viendrais à l’occasion compléter cet article si mes sources s’étoffent.

Bref, deux dates seulement:

charcuterie laloue1904 et 1942 pour respectivement un article très détaillé sur le saucisson sec dans un mensuel s’intitulant « la conserve alimentaire » et le livre « charcuterie ordinaire et charcuterie fine » de Paul Laloue.

Que ce soit l’un ou l’autre, aucun n’évoque l’étuvage dans la réalisation du saucisson sec avec des recettes pourtant très actuelles dans leur finalité (c’est à dire destiné à être consommé cru).

A noter que Paul Laloue est à ma connaissance le seul auteur de livres charcutiers qui ne préconise pas le salpêtre dans ses recettes de saucissons. Par contre en 1954, dans son « guide de la charcuterie » il introduit sans le nommer le concept de l’étuvage car il propose alors systématique de « les maintenir en pièce chaude à l’ambiance de la cuisine pendant 3 à 4 jours » sans en dire plus.

Ce n’est qu’avec Lazlo Hennel et son livre « La technique en charcuterie: salaison et conserve » dans les années 50 que l’étuvage, dans sa vision moderne, est enfin mis en exergue. Pour lui, l’étuvage consiste à:

Égoutter les saucissons,
Amorcer le séchage,
Favoriser par la chaleur, la maturation qui commence.
Les bases actuelles sont alors posées avec les durées, températures et hygrométrie idéales mais surtout commence à poindre l’intérêt commercial de l’étuvage:

« Ajoutons enfin que les salaisonniers, désireux de fabriquer très rapidement du saucisson cru (dit sec), mais de qualité très ordinaire, se contentent de l’étuver pendant 5 ou 6 jours, mais avec beaucoup d’humidité dans l’étuve et à une température de 25 à 30°C; ils vendent donc un saucisson mi-sec, seulement étuvé et très coloré ».

Oui, c’est bien grâce à l’étuvage alliée obligatoirement aux multiples conservateurs que l’industrie arrive à confectionner des jambons crus en quelques semaines et des saucissons en quelques jours.

On peut donc conclure dans cette première partie que l’étuvage traditionnel consistait principalement à « faire rougir » le saucisson par « activation » du salpêtre et que ce n’est qu’ensuite que d’autres propriétés « intéressantes » sont apparues à nos yeux. Je ne pense pas que nos aïeux, à la campagne, avaient totalement conscience de tout ce que l’étuvage impliquait lorsqu’ils laissaient pendre les saucissons dans la cuisine et que peut-être, malgré une viande de bien meilleure qualité bactériologique que les nôtres, ils auraient eu de meilleurs résultats à ne pas le faire pour la charcuterie sèche (croûtage, bosselage, absence de fleur…)…?

Ce ne serait vraiment qu’à partir des années 50 que les mécanismes physico-chimiques de l’étuvage et par extension de la fabrication globale du saucisson ont été abordés de manière scientifique.

Reprenons donc les points 1 à 4 des objectifs de l’étuvage et tâchons de les expliciter:

1) Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs.

Oui, l’augmentation de la température va de fait activer plus rapidement les bactéries acidifiantes de la flore interne indispensables à la fermentation.

Mais les autres bactéries, les mauvaises pour la bonne évolution du produit ou pire pour la santé vont aussi voir leur population exploser et en l’absence de ferments ajoutés, ce qui est souvent le cas lors d’une fabrication maison, peuvent prendre le dessus. Je ne pense pas que le salpêtre aux doses utilisées puisse y changer quoi que ce soit, d’autant plus qu’il doit préalablement être transformé en nitrite pour être utile, ce qui n’est pas instantané. L’utilisation du sel nitrité en sus serait donc plus approprié dans ce cas….

2) Une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%.

Bien entendu, plus la température est élevé et plus l’eau s’évapore. Le produit sèche donc plus vite ce qui permet de gagner du temps et aussi d’introduire dans le séchoir des saucissons moins humides et donc moins préjudiciables pour les autres saucissons qui y seraient déjà.

Mais le risque de croûtage du saucisson devient important si le taux d’humidité n’est pas ajustée en conséquence. Il est très difficile voir impossible de rattraper un saucisson croûté: tout sec à l’extérieur (formation d’une sorte de coque imperméable) et mou à l’intérieur.

3) Un développement plus précoce de la fleur blanche du saucisson.

Plus il fait chaud et humide et plus les conditions à l’implantation et au développement de la fleur externe sont réunies. Là où il faut des fois plusieurs semaines pour observer les moisissures (levures et champignons) lors d’un simple séchage, ici en quelques jours les saucissons peuvent être fleuris.

Mais un excès de fleur peut provoquer un poissage du saucisson qui se recouvre alors d’une couche épaisse et gluante préjudiciable pour la future sèche. Le traitement consiste à les laver à l’eau salée mais ils y perdent beaucoup en qualité organoleptique.

4) L’apparition rapide de la couleur rouge caractéristique (des salaisons industrielles ?).

En effet, les enzymes responsables de la réduction des nitrites vont voir leur activité décupler et permettre ainsi la création de nitrisomyoglobine qui est un pigment rouge stabilisé ensuite par le séchage.

Mais la présence de nitrite peut amener à la formation de nitrosamine, composé dont l’effet cancérigène a été prouvé. C’est un vaste débat et je vous invite plutôt à lire mon article dédié: ici.



Pour l’industrie qui utilise invariablement des ferments lactiques les intérêts sont indéniables mais pour nous, au vu de ces éléments, devons-nous réellement étuver ?

Travaux pratiques:

J’ai réalisé l’hiver dernier ma propre expérimentation. A partir d’une recette classique de saucisse sèche (avec salpêtre) j’ai élaboré une quinzaine de pièces. Une moitié est directement allée au séchoir tandis que l’autre, pour faire les choses bien, a fait un petit détour par ma douche, transformée le temps de l’expérience en étuve.


Faîtes comme moi, tester la solidité de votre couple !

Les conditions naviguaient entre 22 et 25°C pour la température et entre 70 et 90% pour l’hygrométrie. J’avais bien sûr avec moi un petit thermomètre hygromètre et pendant trois jours, trois fois par jour, je venais arroser les parois de la douche. La vmc était coupée et des bassines d’eau étaient posées sur le sol.


Au bout de 3 jours, la fleur apparaît.


Au bout d’une semaine, la fleur continue son développement chez les étuvés.

Après 3 semaines dans le séchoir, la fleur apparaît enfin chez les non étuvés.
Après 3 semaines dans le séchoir, la fleur apparaît enfin chez les non étuvés.

Avec la saucisse sèche, notre patience est moins mise à l’épreuve !

4 semaines, l'étuvé est à point.
4 semaines, l’étuvé est à point.

Comparaison au bout de 2 mois
Comparaison à 2 mois.

Ils me manquent...
Ils me manquent…

Alors, les conclusions sont simples:

Faire un étuvage dans les règles est contraignant lors d’une confection maison.
Les étuvés ont fleuri très rapidement par rapport aux non étuvés (3 jours contre quasiment 3 semaines).
Les étuvés étaient prêt à déguster au bout de 4 semaines contre 7-8 semaines pour les non étuvés.
La cohésion des tranches étaient parfaites dans les deux cas mais j’ai pu observer quelques creux très légers chez les étuvés.
La fleur blanche a été finalement beaucoup plus intense chez les étuvés mais cela peut-être du en partie à des conditions météo relativement sèche au moment du test.
Les non-étuvés m’ont paru meilleurs mais je ne peux vraiment pas dire que la différence fut significative. Par contre, la fleur plus abondante des étuvés apportait cette petite note boisée que j’affectionne.
Mais dans tout ça je n’en ressort qu’une seule certitude: faire du saucisson maison sans étuver marche ! A noter qu’en France de plus en plus d’artisans font de la salaison sans étuvage.

Pour le reste, voici les pistes de réflexions:

Étuver pour activer la transformation du nitrite ne sert à rien si l’on n’en utilise pas.
Étuver pour faire apparaître plus sûrement la fleur est intéressant car une fleur d’apparition tardive aurait moins d’impact positif sur le goût et pourrait-être signe d’une maturation médiocre. Mais ne suffit il pas finalement de veiller à maintenir dans le séchoir une humidité supérieure (entre 80 et 85%) à ce qu’elle serait si l’on avait préalablement étuvé (plutôt 70-80%) ? Au séchoir le risque est que la fleur se développe trop pour les étuvés et pas assez pour les non-étuvés.
Étuver pour gagner du temps car les saucissons sécheront beaucoup plus vite. Mais ne doit-on pas privilégier une sèche plus lente, plus douce, généralement synonyme d’un meilleur développement aromatique ?
Étuver pour provoquer une acidification plus rapide et plus sûr du produit car l’augmentation de la chaleur va multiplier les bactéries acidifiantes et leur action sera donc d’autant plus intense. A noter qu’un saucisson qui descendrait trop en ph pourrait inhiber les micro-organismes nécessaires à la création aromatique, ce qui en résulterait une acidité résiduelle problématique.
Ce dernier point est important car cette hausse de la température ne va jamais se limiter à juste augmenter le nombre des bonnes bactéries, les mauvaises le seront aussi. C’est pourquoi certains déconseillent tout simplement d’étuver sans ferments (qui permet à la bonne flore de prendre le dessus à coup sûr) pour limiter les dangers bactériologiques. A la température du séchoir, les risques, même s’ils ne sont jamais nuls seraient plus limités. Par contre une acidité précoce a néanmoins l’avantage de stopper rapidement les mauvais germes. Alors pour remédier à l’acidification plus longue découlant de l’absence d’étuvage, certains préconisent d’abaisser directement le ph en début de fabrication par l’ajout de vin rouge à dose conséquente (30-50g/kg), de ne jamais dépasser les 12°C au séchage et d’ajouter à la mêlée du glucose (sucre rapidement métabolisé par les bactéries) en plus du saccharose (sucre de base).

La question est vraiment de savoir ce qui est le plus sûr lorsque l’on n’utilise pas de ferments lactiques: une acidification rapide grâce à l’étuvage mais en ayant néanmoins de fait porté la viande à plus de 20°C pendant plusieurs jours ou une acidification plus lente (ph5.2 obtenu en 15 jours environ sans étuvage) tout en ayant pris garde de ne pas dépasser 12-13°C au séchoir ?



Voilà, n’hésitez pas à commenter et à donner votre avis. Le sujet et complexe et la vérité, comme dans beaucoup de domaines, n’est pas absolue. Pour ma part, les fabrications 2018-2019 se feront sans salpêtre, sans ferments et sans étuvage. Nous verrons bien…

Vous pouvez retrouver tous nos produits sur notre Charcuterie en ligne.Vous recevez des amis ou vous organisez un évènement, Fatti Cosi à Nice vous propose des plateaux de charcuterie adaptés à vos envies !


Amateurs de charcuterie, voici les produits que vous trouverez en boutique :

Jambon de Parme « Zuarina »
Jambon cuit « Magnolias »
Saucisson piquant
Bresaola (bœuf)
Manzo fumé (bœuf)
Gota ou guanciale (pour cuisiner votre sauce carbonara)
Speck
Saucisson de Cerf et de sanglier
Saucisson nature ou fenouil
Jambon d’agneau et speck d’agneau
Pancetta
Carne salada (viande de veau marinée dans le citron)
Mortadelle….


Focus : Le Jambon cru de Parme « Zuarina » The best !

Nous avons choisi ce jambon cru pour ses qualités gustatives, son parfum et sa douceur.

La renommée de la société Zuarina n’est plus à faire, elle est connue dans le monde entier pour la qualité de ses jambon obtenue grâce au savoir-faire de ses maîtres saleurs.

Les points forts :

-Sélection rigoureuse des races porcines d’origine italienne

-Les porcs sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan

-Seules les cuisses les plus belles sont choisies

-Salaison avec du sel marin

-Variation de températures et d’hygrométrie lors du processus de maturation permettant au sel de pénétrer la chair pour lui faire perdre une partie de sa graisse et de son poids

-Contrôle d’arômes, analyses et prélèvements

-Processus de maturation de 12 à 36 mois ou plus pour certains

Peu salé, doux et fruité, ce jambon cru ravira les papilles de vos convives !On distingue généralement trois catégories de charcuterie italienne :

Les jambons cuits
Les jambons crus
Les saucisses
1. Le jambon cru

Pour obtenir la version crue, la viande est plongée durant une période précise dans du sel ; viennent ensuite les étapes de lavage, de séchage, puis d’affinage. À la fin du cycle, une panure est appliquée sur la surface du jambon, garantissant sa texture souple et moelleuse. Bien sûr, cette couche sera retirée avant le désossage et le tranchage.

Le jambon de Parme fait partie des charcuteries crues les plus connues sur le marché. Il se distingue grâce à sa saveur unique pleine de douceur et de raffinement. D’ailleurs, il bénéficie d’une indication géographique imposant un processus de fabrication prédéterminé. Stars des plateaux de dégustation, les connaisseurs préfèrent le consommer en apéritif.

2. Le jambon cuit

Comme son nom l’indique, le jambon cuit est issu d’une cuisson à la vapeur, au bouillon ou à l’eau. Il est d’abord désossé, puis badigeonné de saumure : il s’agit d’un mélange d’eau salée incluant des herbes aromatiques, des épices ainsi que des nitrites utiles à la conservation. Ces additifs permettent aussi d’éviter des contaminations bactériennes telles que le botulisme. Parallèlement, il rajouter une touche supplémentaire de goût. Enfin, la saumure apporte cette jolie couleur rose propre au jambon.

est considéré comme le pionnier de la charcuterie italienne en Belgique depuis plus de 50 ans. Il s’agit d’une entreprise familiale, fidèle aux méthodes ancestrales, tenant particulièrement au respect des traditions à l’origine de produits d’exception. Notre charcuterie est fabriquée de manière artisanale, selon des normes d'hygiène et de sécurité strictes, pour une fraîcheur incomparable, nos viandes sont sélectionnées selon un critère de qualité. De plus, toutes nos salaisons sont séchées à l’ancienne ce qui signifie que nous appliquons une maturation lente garantissant le goût et le parfum unique de nos produits. Notre charcuterie est très diversifiée : différentes sortes de salame, pancetta, coppa, lonza, porchetta, … et ce, à tous les goûts, originaux ou non !Les charcuteries italiennes cuites sont moins populaires certes, mais délicieuses ! Les fabricants locaux évitent de recourir à l’utilisation des polyphosphates afin d’obtenir une viande riche naturellement et sans danger pour les consommateurs.

3. Les saucisses et les saucissons

Les saucisses et les saucissons constituent la dernière gamme des produits charcutiers italiens. Divers et variés, ils offrent une panoplie de goûts pour la plus grande satisfaction de la clientèle, comme on peut le trouver sur Dolcitalia.fr.

Le salami est énormément plébiscité à cause de ses ingrédients (porc, épices, herbes fines) ; par conséquent, il ne manque jamais à table !

Le plateau de charcuterie italienne idéal
Une charcuterie précise ne fera jamais l’unanimité, car chaque individu a ses préférences. Les hôtes ont souvent de la peine à choisir des pièces parmi une liste intéressante, ce qui est compréhensible. Mais pour ne pas vous louper, voici quelques conseils qui marchent à tous les coups !

Il faut avoir un nombre fixe de personnes à recevoir en tête. Ce serait embarrassant de se retrouver avec un déficit ou un excédent ! Durant la dégustation, l’objectif principal est de faire plaisir aux papilles en allant en terre inconnue.

Pour contenter tout le monde, prévoyez entre 70 et 85 grammes de charcuterie par personne, c’est la quantité idéale.

Il est bon de proposer à ses convives plusieurs variétés de charcuterie ; cassez la monotonie ! Enfin, n’hésitez pas à proposer une boisson pétillante d’origine italienne afin de maintenir une ambiance conviviale.

Dolcitalia, spécialiste de la charcuterie italienne
La page Web Dolcitalia.fr est une boutique e-commerce d’épicerie et d’instants gourmands italiens. Elle propose, entre autres, une large gamme de produits de charcuterie italienne de très bonne qualité.

Ils mettent à la disposition des clients de la mortadelle, du jambon cru, du saucisson sec, du speck et de la coppa en provenance de l’Italie, tout en apportant une assurance ferme quant à la traçabilité et les conditions de fabrication.CHARCUTERIE ITALIENNE VENTE EN LIGNE
La charcuterie est un trésor de la gastronomie italienne, avec des spécialités intimement liées aux coutumes et traditions culinaires du pays. Avec ses 20 régions italiennes, l’Italie propose une large sélection de charcuterie grand cru, qui reflète cette formidable richesse de goûts et de saveurs. Semblable à d’autres trésors de la gastronomie italienne, la fabrication de la charcuterie a été perfectionnée par des générations de producteurs passionnés dont le savoir-faire ancestral s’est transmis de génération en génération. Nos pépites italiennes méritent de s’inviter à votre table !

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Découverte d'un célèbre jambon cru italien - Charcuterie italienne en ligne
À LA DÉCOUVERTE D'UN CÉLÈBRE JAMBON CRU ITALIEN !
La coppa di Parma est un des plus célèbre jambons italiens, qui se distingue par son goût raffiné. Fabriquée artisanalement à partir d’une recette authentique importée directement de sa région d’origine, Parme, son arôme est puissant ! Coupée en tranches fines, elle se consomme crue en entrée ou à l’apéritif !

Le salami : tradition d'antan - Charcuterie italienne en ligne
LE SALAMI, VÉRITABLE TRADITION D’ANTAN
Le Salame Felino remonte est né il y’a 8 siècles ! Produit à Felino (province de Parme), il a acquis depuis plusieurs années l’Indication Géographique Protégée. Parmi les milliers de salami italiens, celui du Felino est le plus doux, préparé avec peu de sel et de poivre en grain et laissé mûrir dans la vallée du jambon de Parma. Confectionné traditionnellement, d’une belle couleur rubis, il a une saveur délicieuse et délicate.

Le prosciutto crudo : charcuterie italienne la plus consommée au monde - Charcuterie italienne en ligne
LE PROSCIUTTO CRUDO, UNE DES CHARCUTERIES LES PLUS CONSOMMÉES AU MONDE !
À partir de la moitié du XIX siècle, ce célèbre jambon italien prît plus d’importance: la nouvelle bourgeoisie, née du développement de l’industrie et du commerce, éleva le jambon et son façonnage au rang de véritable art culinaire. Les cuisiniers commencèrent à accompagner le jambon à des vins & des fromages prisés ! Né il y’a près de 2000 ans, ce jambon est réalisé selon un savoir-faire traditionnel. Assaisonné et affiné pendant plusieurs mois, on vous le garantit sans conservateur ! Rosé et marbré, il a une texture ferme et moelleuse. Dégustez-le avec une tranche de pain grillée et beurre ou accompagné de melon frais !

La bresaola : recette italienne emblématique - Charcuterie italienne en ligne
LA BRESAOLA, RECETTE ITALIENNE EMBLÉMATIQUE !
La Bresaola est un produit typique et exclusif de la Valtellina (non loin de la Suisse!) Souvent comparée à la viande de Grisons, elle s’obtient de la salaison et affinage des meilleures découpes de cuisses de bœuf. Elle a une origine antique et jusqu’aux années 1940, elle n’était connue que dans sa région, dans la province de Sondrio ! Elle a commencé à être internationalisée depuis les années 1960 en Europe. Cette charcuterie est la seule charcuterie de bœuf protégée par une IGP depuis 1996. Son histoire est le fruit de plusieurs siècles de cultures et de véritables rituels transmis de génération en génération, et qui en fait aujourd’hui un produit si délicat et tendre !La Charcuterie italienne
Chaque italien, aux quatre coins du monde, parle avec émotion de la cuisine familiale où bien sûr, la Mamma tient une place importante. La nourriture italienne doit beaucoup aux maîtresses de maisons : simplicité, authenticité, saveurs, touches personnelles, cultures des régions. Cet investissement personnel des femmes italiennes explique la diversité et la qualité de cette gastronomie mais aussi l'émotion et l'exigence des italiens pour la Table. Nous sommes en définitive très proches.

Les Charcuteries d'Italie ouvrent nos rencontres culturelles et gourmandes avec les multiples terroirs de l'Italie. Les spécialités régionales, les AOP (Appellations d'Origines Protégées), les IGP (Indications d'Origines Protégées) y sont les plus nombreuses au monde. Leurs présences en France (comme dans les autres pays européens) n'ont cessé de croître aussi bien dans les rayons à la Coupe qu'en prétranchés dans les rayons libre-services ; ces deux dernières années les Jambons affinés, les Salami, la Mortadella di Bologna, la Bresaola, la Coppa, etc.. ont bénéficié de progression à deux chiffres qui permettent d'avancer que cette “ Catégorie d'Italie ” est entrée dans nos habitudes alimentaires.

Régions, traditions et charcuteries…
Génie des inventions et intelligence des adoptions : cela résume bien l'âme des italiens pour leur “ savoir-manger ”. Depuis l'antiquité, au travers de l'histoire et des nécessités, les italiens maîtrisent parfaitement les techniques de conservation. Depuis les Etrusques, depuis les déplacements des légions romaines et les invasions étrangères, l'Italie a su mettre au point et adopter les meilleures techniques de conservation (salage et fumage). Cet art de la conservation a donné au fil des siècles des centaines de spécialités charcutières associées aux cultures des régions.

Salami, saucissons … par nécessité, les italiens du nord furent les premiers à s'intéresser aux possibilités d'utilisation de la viande de porc et désireux de profiter le plus longtemps possible dans l'année de leur production, ils mélangèrent viandes, gras et sel… le tout dans un boyau confié aux bons soins de l'air des montagnes ; déshydratation, échanges entre gras et viandes … ainsi naquirent les plus célèbres saucissons (pardon … Salami) que l'on consomma toute l'année.

Des Dolomites à Palerme, du nord au sud de la botte… l'Italie et ses régions proposent non seulement de multiples variétés de pâtes, mais aussi de charcuteries dont les habitants du Frioul , d'Emilie Romagne ou de Lombardie, etc.… se font l'écho et s'enorgueillissent. Le Salame Milano pour un natif de Milan, au même titre que le Salame felino pour un natif du village de Felino, est forcément le “ Meilleur Salami du Monde ”. Le Jambon de Parme, le Jambon de San Daniele, ces spécialités pourtant si différentes disposent du même niveau de consécration : le terroir, l'air ambiant où elles arrivent à maturité en séchant lentement, les préparations, les types de hachages, la main de l'homme constituent leurs secrets de fabrication. Inspirés par le respect de la tradition, par l'amour, ces produits aboutissent à des résultats de grandes constances en qualité mais aussi à de fortes singularités.

Finesse, Fraîcheur et Conservation.
Très fin… le décor est planté ! Les Français achètent la charcuterie en “ nombre de tranches ” alors que les Italiens ont toujours acheté au poids ; le résultat va dans le sens de l'intérêt des consommateurs italiens qui dégustent ainsi dans les meilleures conditions. Fort heureusement, nous nous inspirons en France de cette exigence italienne, en achetant à présent très fin.

Sommaire Charcuterie
Le Jambon de Parme
Le Jambon de San Daniele
La Mortadella di Bologna IGP
Les Jambons cuits
La Porchetta
Les Salami
La Spianata calabreseSaucissons secs italiens
La sélection d'une viande de qualité, le hachage plus ou moins épais, l'ajout d'épices, les conditions et la durée de la période de sèche déterminent les qualités organoleptiques d'un saucisson sec. En influant sur l'un ou l'autre de ces paramètres, l'Italie nous offre une large palette de saucissons de grande qualité.

8007660040805 Spianata romana piquante 800g BERETTA
SPIANATA ROMANA PIQUANTE
10049304

800 g



8007660040805
8007660495926 demi Felino IGP 400g BERETTA
DEMI SAUCISSON FELINO IGP
10058810

400 g

8007660495926
8007660548752 Saucisson à la truffe 120g BERETTA
SAUCISSON À LA TRUFFE
10106312

120 g

8007660548752
8007660886526_Saucisson Cacciatore AOP 180g BERETTA
SAUCISSON CACCIATORE AOP
10062215

180 g

8007660886526
8007660886410_Saucisson Piacentino AOP 540g BERETTA
SAUCISSON PIACENTINO AOP
10062305
Fuet
Saucisson sec originaire de Catalogne, le fuet acquiert pendant le processus de séchage, une moisissure naturelle qui modifie les propriétés organoleptiques du produit et lui donne son parfum caractéristique.

Nature ou aromatisé, on le déguste tranché à l'apéritif, ou sur des bruschettas, ...

3660071004634 fuet nature 160g DEL PAIS
FUET NATURE
10046320

160 g

3660071004634
3660071004641 Fuet au poivre 160g DEL PAIS
FUET AU POIVRE
10046410

160 g

3660071004641
3660071004658 Fuet aux fines herbes 160g DEL PAIS
FUET AUX FINES HERBES
10046510

160 g

3660071004658
3660071004665 Fuet au paprika 160g DEL PAIS
FUET AU PAPRIKA
10046610

160 g

3660071004665
3660071007574 Fuet a la tomate 160 g DEL PAIS
FUET À LA TOMATE
10075710

160 g

3660071007574
3660071007581 Fuet a l oignon 160 g DEL PAIS
FUET À L'OIGNON
10075810

160 g

3660071007581
3660071007567 FUET EXTRA AVEC PORC IBERIQUE 150G DEL PAIS
FUET EXTRA AVEC PORC IBÉRIQUE
10075610

150 g

3660071007567
3660071100022 FUET MAXI 330G DEL PAIS
FUET MAXI
10100212

330 g

3660071100022
3660071001121-fuet-geant-LAPERODACHILLE
FUET GEANT
10111220

700 g

3660071001121
8411034010798 Fuet bio 150G CASADEMONT
FUET BIO
10079815

150 g



8411034010798
L’Italie, c’est tout d’abord plus de 60 millions d’habitants. La « botte » de l’Europe est connue de tous. L’histoire de ce pays commence au Ve siècle avant Jésus-Christ. À cette époque, le pays ne comprenait que la partie sud de l’Italie que nous connaissons aujourd’hui. C’est un territoire qui a mis du temps avant de s’unir, avant de ne faire qu’un. Le sud était baigné dans la culture grecque, au nord les populations se rapprochaient plus des Celtes, il y eu même une civilisation venue d’Asie Mineure. L’émergence de Rome, permettra par la suite, en -89 de rassembler tous les habitants du territoire sous la nationalité italienne. Un grand pays est né.

Plus poétiquement, la légende raconte que Rome a été fondé par Romulus et Rémus au milieu de VIIIe siècle avant Jésus-Christ. Les deux jumeaux issus d’une relation incestueuse au sein d’un conflit familial, furent abandonnés sur les abords du Tibre. Recueillis par une louve, puis une famille modeste, ils décidèrent de fonder, ensemble, une ville nommée Rome. Romulus tua Rémus et l’histoire riche de cette ville magnifique fut lancée.

C’est aujourd’hui, un pays phare de l’Europe, au climat méditerranéen, montagnard, bien chaud l’été, bien froid l’hiver. C’est le cinquième pays le plus visité au monde. Il attire des touristes du monde entier et base une grosse partie de son économie dessus. Plus de cinquante-huit millions de touristes sont accueillis chaleureusement et participent à l’économie globale.

C’est un pays qui attire par son climat, ses paysages exceptionnels, son architecture, mais surtout par sa culture. En effet, l’Italie est un pays qui a mis du temps à s’unir. Les langues régionales existent donc toujours. Il est estimé qu’aujourd’hui, 52% des italiens parlent leur dialecte dans la vie quotidienne. Les régions sont donc très importantes dans ce pays. Les habitants tiennent à leur identité et le revendiquent.

La culture italienne est très riche à tous les niveaux. Baignée premièrement par la religion, cette institution, très importante dans ce pays, a toujours beaucoup d’influence. Le Vatican en est le témoin le plus évident. Au coeur de Rome, la cité catholique fait figure de lieu de pèlerinage pour tous les croyants. L’Eglise, est présente un peu partout, dans la vie sociale, politique, mais également économique. Les Papes ont d’ailleurs longtemps régné dans le pays.

Le cinéma est un point également très important de la culture italienne qu’il est important de souligner. A la fin de l’après-guerre il était même très influent et reconnu mondialement avec des mouvements très forts influençant toute la planète artistique.

Nous ne pouvons pas parler de l’Italie sans parler de sa musique. Son histoire débute au XVIe siècle, pendant la Renaissance où celle-ci montrera toute sa puissance. Leurs opéras, aujourd’hui très réputés, sont les héritiers de siècles d’histoire.

Mais surtout, l’Italie n’est pas l’Italie sans le sport. La nation trouve ici son unification, le football réuni toutes les générations. C’est le sport populaire par excellence.

Il est maintenant temps d’aborder un aspect phare de ce pays que l’on aime tant, sa gastronomie. Très connue pour les pizzas, les pâtes, la mozzarella, nous ferions erreur si nous nous arrêtions là. Un repas traditionnel italien se compose de huit étapes :

Antipasti : cette première étape fait office d’hors-d’oeuvre, traditionnellement, elle est composée de différentes charcuteries, de crudités, de petits poissons marinés ou encore de légumes confits. C’est notre entrée française.
Primi : vient ensuite le premier plat, ici les italiens préfèrent y manger les pâtes. Cette première assiette peut également comprendre un risotto, une soupe, une polenta ou encore des gnocchis. C’est un premier plat très riche qui se décline selon la région. En effet, au nord, les pâtes fraîches sont largement privilégiées quant au sud, les pâtes sèches sont plus appréciées. C’est une assiette que l’on a envie de dévorer, mais attention, il nous faut garder de la place pour la suite.
Secondi : autrement dit le second plat, ou plat principal. C’est l’assiette qui contient de la viande ou du poisson. Les viandes les plus utilisées sont le veau, les abats, les côtes de porc, le lapin ou encore le lièvre. Le poisson, lui, est plus cher et donc réservé à « l’élite ». Pour accompagner ce plat, il faut regarder l’étape suivante.
Contorni : cette étape est en fait la garniture du plat principal, qui peut se composer de légumes ou de féculents et plus légèrement d’une simple salade.
Frormaggi : en tant que bon français vous l’aurez sans doute reconnu, le fromage. Chez nos voisins les italiens, le fromage a également une place très importante. Pas moins de cinquante variétés de fromages peuvent être servies.
Dolci : lors de cette avant-dernière étape du repas, les italiens mangent des gâteaux. Le plus connu, le tiramisu fait office de référence même si il en existe beaucoup d’autres. Les gâteaux maison sont toujours privilégiés par la population.
Gelati : enfin pour terminer un bon repas traditionnel, les italiens terminent en beauté avec une glace. Comme partout, il existe un nombre incalculable de parfum tous aussi bons les uns que les autres.
Vous l’aurez compris, les italiens aiment manger, leur gastronomie est une des plus riche et contient des spécialités exceptionnelles. Parmi celles-ci, se trouve la charcuterie évidemment !

La charcuterie italienne
La charcuterie italienne est une institution dans le monde entier. Les italiens la mettent en avant avec fierté, ils auraient tord de s’en priver tant leur savoir-faire est exceptionnel. Elle s’est faite une place dans les habitudes alimentaires de beaucoup de pays du monde et nous allons vous la faire découvrir. Depuis l’antiquité, l’histoire des italiens leur a permis de développer de nombreuses techniques culinaires dont la conservation. Leurs longues croisades à travers le continent, les ont obligé à conserver des aliments des mois durant. Le salage et le fumage se sont donc imposés dans leurs modes de vie. Le salage est maintenant la première étape dans la fabrication de n’importe quel jambon. Ces techniques de conservations se sont répandues dans tout le territoire et ont vu naître des centaines de spécialités. Chaque région se targue de posséder la meilleure charcuterie du monde, même si secrètement nous aimons toutes mes déguster.

Par nécessité, les habitants ont toujours cherché à exploiter la viande de porc de la meilleure manière possible et de conserver le fruit de leur travail tout au long de l’année. Le porc cet animal populaire, fait encore les beaux jours de la gastronomie italienne.

Le nord du pays, vit ses habitants élaborer très rapidement des charcuteries exquises. En effet, leur position géographique ne leur a pas vraiment laissé le choix. Au sud, la proximité de la mer, le climat très avantageux a permis aux habitants de subvenir à leurs besoins plus facilement.

Aujourd’hui, le terroir italien profite de ces belles spécialités qui font le bonheur des plus gourmands. Les professionnels développent des charcuteries très différentes les unes des autres, mais leurs points communs sont l’amour du produit, puis la patience tout au long du processus et la présence des traditions qui donnent à la charcuterie italienne tout son charme.

Classement des meilleures charcuteries italiennes
Pour continuer sur notre belle lancée, nous allons vous proposer notre classement des 10 meilleures charcuteries italiennes et vous initier à ce que la gastronomie a de meilleur :

Le Jambon de Parme. Nous commençons avec un classique, ce jambon à la dénomination protégée est un chef d’oeuvre gustatif. Les porcs doivent être italiens de leur naissance à leur mort. La pièce de viande doit être affiné 12 mois minimum, il offre un goût délicat et une belle texture tendre.
La Pancetta. Issue de la poitrine du porc, cette charcuterie fabriquée à la main est un délice. À déguster en fines tranches ou même dans différents plats, son goût unique comblera tous les gourmands.
La Mortadelle. Cette charcuterie, régie par une Indication Géographique Protégée, respecte la recette traditionnelle depuis des siècles. Son goût si caractéristique vient du mélange de viandes de porc cuites et du bon gras. La mortadelle n’a pas fini de vous surprendre.
Le jambon de San Daniele. Ce jambon est comme le jambon de Parme, sa fabrication est conservée au fil des siècles grâce à la Dénomination d’Origine Protégée. Ses méthodes ancestrales de fabrication se transmettent de génération en génération pour donner ce magnifique produit.
La Bresaola. Cette charcuterie italienne est la seule composée exclusivement de boeuf. Sélectionnée dans la hanche de l’animal, cette viande de qualité supérieure se démarque grâce à sa couleur intense et son goût prononcé. C’est un produit riche en protéine donc bon pour la santé.
Le Guanciale. Cette spécialité est élaborée à partir de la joue du porc. Cette partie de l’animal est sélectionnée, car le gras y est très bon. Cette charcuterie poivrée se distingue des autres de la plus belle des manière.
Le Speck. Issu des régions du nord de l’Italie, ce produit provient de la cuisse est très bien assaisonné, fumé au bois de hêtre et affiné au grand air durant 6 mois. À déguster en fines tranches, c’est un régal !
Le Salami. C’est un type de saucisson originaire de l’Italie. Il est, finalement, la charcuterie typique de ce pays, la charcuterie que tout le monde connaît et qui fait la fierté des italiens.
La Coppa. Cette salaison originaire du nord de l’Italie, issue du cou du porc est salée, séchée puis affinée pour donner ce goût merveilleux. En fines tranches, elle est encore meilleure.
Proscuitto di Modena. Ce jambon vient clôturer notre classement en beauté. Héritier de l’histoire gastronomique italienne, ce jambon rend hommage à la gastronomie qui l’a vu naître grâce à son goût inimitable.
En conclusion, l’Italie est un très beau pays que nous prenons plaisir à découvrir sous tous ces aspects. Son histoire riche lui confère aujourd’hui un patrimoine important qu’il faut a tout prix conserver. Dans ce patrimoine, le terroir, les charcuteries font honneur à l’Italie au travers de leurs saveurs exceptionnelles.

Retrouvez les charcuteries artisanales italiennes sur notre site Tête de Lard. Retrouvez également nos produits à base de boeuf des Hauts-De-France. Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !
Jambon de Parme 24 mois
8 article(s)Sort By
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Jambon de Parme A.O.P. - 11 kg - maturation 22-24 mois
JAMBON DE PARME A.O.P. - 11 KG - MATURATION 22-24 MOIS
Salumificio Frati Carla
230,00 €
Jambon de Parme A.O.P. désossé 9 kg - maturation 22-24 mois
JAMBON DE PARME A.O.P. DÉSOSSÉ 9 KG - MATURATION 22-24 MOIS
Salumificio Frati Carla
220,00 €
Jambon de Parme A.O.P. désossé 8,5 kg - maturation 24 mois Sélection Magnaparma
JAMBON DE PARME A.O.P. DÉSOSSÉ 8,5 KG - MATURATION 24 MOIS SÉLECTION MAGNAPARMA
Selezione MagnaParma
250,00 €
Coeur de Jambon de Parme A.O.P. 24 mois 1,8 kg
COEUR DE JAMBON DE PARME A.O.P. 24 MOIS 1,8 KG
Salumificio Frati Carla
58,50 €
Gambetto de Jambon de Parme A.O.P. 24 mois environ1,6 kg
GAMBETTO DE JAMBON DE PARME A.O.P. 24 MOIS ENVIRON1,6 KG
Salumificio Frati Carla
49,50 €
Demi-jambon de Parme desossé A.O.P. 4 kg - maturation 22-24 mois
DEMI-JAMBON DE PARME DESOSSÉ A.O.P. 4 KG - MATURATION 22-24 MOIS
Salumificio Frati Carla
114,50 €
I LOVE PARMA
I LOVE PARMA
Selezione MagnaParma
89,50 €
TASTE OF ITALY
TASTE OF ITALY
Selezione MagnaParma
120,00 €
Le Jambon de Parme avec maturation 24 mois est un produit unique au monde. Une tranche tire l'autre. Il est un aliment sain, tout naturel, sans colorants et sans conservateurs alimentaires. Il est riche de protéines et d'aminoacides libres. La longue maturation facilite l'assimilation des protéines. Pour ce motif le Jambon de Parme AOP est un produit conseillé dans le régime de tous. Goûte-le tout de suite!

540 g

8007660886410
8007660886113_Saucisson Settenani 350g BERETTA
SAUCISSON SETTENANI
10062506

350 g

8007660886113
8007660294925 Saucisson Brianza AOP 90g MERVEILLES D'ITALIE BERETTA
SAUCISSON BRIANZA AOP
10081610

90 g

8007660294925
8007660851708 Saucisson Brianza AOP tranché 250g BERETTA
SAUCISSON BRIANZA AOP
10055305

250 g

8007660851708
8007660852002 Saucisson Felino IGP tranché 250g BERETTA
SAUCISSON FELINO IGP
10055506

250 g

8007660852002
8007660851807_Saucisson Cacciatore AOP 250g tranché BERETTA
SAUCISSON CACCIATORE AOP
10055405

250 g

8007660851807
8007660623565 Saucisson au fenouil tranché 50G APERITIVO DOLCE BERETTA
SAUCISSON AU FENOUIL
10119310

50 g

8007660623565
8007660623961_Saucisson Napoli 50g APERITIVO DOLCE BERETTA
SAUCISSON NAPOLI
10119110

50 g

8007660623961
8007660623268 Saucisson à la truffe tranché 80G APERITIVO DOLCE BERETTA
SAUCISSON À LA TRUFFE
10119410

80 g

8007660623268
8007660623367 Saucisson Milano tranché 80G APERITIVO DOLCE BERETTA
SAUCISSON MILANO
10119210

80 g

8007660623367
8007660298725 Saucisson Milano bio 70g BERETTA
SAUCISSON MILANO BIO
10077710

70 g

8007660298725
Charcuterie
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2
Fiocchetto avec couenne assaisonnée
FIOCCHETTO AVEC COUENNE ASSAISONNÉE
Salumificio Frati Carla
48,50 €
Salame di Felino "Del Nonno" IGP - haute qualité 1 kg
SALAME DI FELINO "DEL NONNO" IGP - HAUTE QUALITÉ 1 KG
Benassi Divino e Nonno Fereoli
27,90 €
Salame di Felino "Del Nonno" IGP - haute qualité 800 g
SALAME DI FELINO "DEL NONNO" IGP - HAUTE QUALITÉ 800 G
Benassi Divino e Nonno Fereoli
25,00 €
CASERECCIA
CASERECCIA
Selezione MagnaParma
59,00 €
Apéritif Italien
APÉRITIF ITALIEN
Selezione MagnaParma
42,00 €
Coppa "Del Nonno" demi - maturation 6 mois 900 g
COPPA "DEL NONNO" DEMI - MATURATION 6 MOIS 900 G
Benassi Divino e Nonno Fereoli
28,00 €
COTECHINO FRAIS À CUIRE 800 g
COTECHINO FRAIS À CUIRE 800 G
Selezione MagnaParma
12,50 €
Paquet cadeau avec un Salame de haute qualité 700 g
PAQUET CADEAU AVEC UN SALAME DE HAUTE QUALITÉ 700 G
Salumificio Frati Carla
25,50 €
Pied de Porc Frais à cuire 1,1 kg
PIED DE PORC FRAIS À CUIRE 1,1 KG
Selezione MagnaParma
22,00 €
Culatello Consorzio di Zibello A.O.P.- entier- 4 kg
CULATELLO CONSORZIO DI ZIBELLO A.O.P.- ENTIER- 4 KG
Selezione MagnaParma
295,00 €
Casse-croûte Italien
CASSE-CROÛTE ITALIEN
Selezione MagnaParma
54,00 €
Coppa "Del Nonno" entière maturation 6 mois 1,8 kg
COPPA "DEL NONNO" ENTIÈRE MATURATION 6 MOIS 1,8 KG
Benassi Divino e Nonno Fereoli
48,00 €
Culatta avec couenne 5 kg
CULATTA AVEC COUENNE 5 KG
Salumificio Frati Carla
145,00 €
Culatta avec couenne moyens 2,3 kg
CULATTA AVEC COUENNE MOYENS 2,3 KG
Salumificio Frati Carla
74,00 €
Fiocchetto assaisonnée
FIOCCHETTO ASSAISONNÉE
Salumificio Frati Carla
52,50 €
Demi Fiocchetto assaisonnée 1 kg
DEMI FIOCCHETTO ASSAISONNÉE 1 KG
Salumificio Frati Carla
26,50 €
Strolghino traditionnel s.v. 250g
STROLGHINO TRADITIONNEL S.V. 250G
Salumificio Frati Carla
11,50 €
Pancetta roulé (Larde maigre) avec couenne 3,8 kg
PANCETTA ROULÉ (LARDE MAIGRE) AVEC COUENNE 3,8 KG
Salumificio Frati Carla
49,01 €
Pancetta roulé (Larde maigre) avec couenne - pièce 1 kg
PANCETTA ROULÉ (LARDE MAIGRE) AVEC COUENNE - PIÈCE 1 KG
Salumificio Frati Carla
18,50 €
Joue de porc 1.7 kg
JOUE DE PORC 1.7 KG
Salumificio Frati Carla
18,00 €
Joue de porc demi 1 kg
JOUE DE PORC DEMI 1 KG
Salumificio Frati Carla
15,50 €
Spalla Cotta entière 6 kg
SPALLA COTTA ENTIÈRE 6 KG
Salumificio Frati Carla
110,00 €
Spalla Cotta demì 3 kg
SPALLA COTTA DEMÌ 3 KG
Salumificio Frati Carla
58,00 €
AJOUTER AU PANIER
Spalla Cotta piéce 1,5 kg
SPALLA COTTA PIÉCE 1,5 KG
Salumificio Frati Carla
32,00 €
Charcuterie
Total des articles de 25 à 44 sur 44Sort By
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2
Jambon cuit au naturel "Nazionale" entiére
JAMBON CUIT AU NATUREL "NAZIONALE" ENTIÉRE
Salumificio Frati Carla
153,00 €
Demi jambon cuit au naturel "Nazionale" 4 kg
DEMI JAMBON CUIT AU NATUREL "NAZIONALE" 4 KG
Salumificio Frati Carla
78,00 €
Jambon cuit au naturel "Nazionale" pièce 800 g
JAMBON CUIT AU NATUREL "NAZIONALE" PIÈCE 800 G
Salumificio Frati Carla
23,50 €
Mortadella d'artisanat - aux pistaches - 500 g
MORTADELLA D'ARTISANAT - AUX PISTACHES - 500 G
Selezione MagnaParma
12,50 €
Mortadella d'artisanat piéce 1 kg
MORTADELLA D'ARTISANAT PIÉCE 1 KG
Selezione MagnaParma
19,50 €
Speck de montagne entière 4,4 kg
SPECK DE MONTAGNE ENTIÈRE 4,4 KG
Selezione MagnaParma
62,00 €
Speck de montagne piéce 1 kg
SPECK DE MONTAGNE PIÉCE 1 KG
Selezione MagnaParma
19,50 €
Bresaola punta d’anca entière 2,6 kg
BRESAOLA PUNTA D’ANCA ENTIÈRE 2,6 KG
Selezione MagnaParma
97,00 €
Bresaola punta d’anca piéce 1,9 kg
BRESAOLA PUNTA D’ANCA PIÉCE 1,9 KG
Selezione MagnaParma
79,00 €
Entiére longe de porc
ENTIÉRE LONGE DE PORC
Salumificio Frati Carla
33,50 €
Demi longe de porc
DEMI LONGE DE PORC
Salumificio Frati Carla
19,00 €
Longe rôtie 1 kg
LONGE RÔTIE 1 KG
Salumificio Frati Carla
20,00 €
Cicciolata pièce 1 kg sous vide
CICCIOLATA PIÈCE 1 KG SOUS VIDE
Salumificio Frati Carla
15,00 €
Prete cuit 1,4 kg
PRETE CUIT 1,4 KG
Salumificio Frati Carla
24,00 €
Les Ciccioli - goût délicat - 250 g
LES CICCIOLI - GOÛT DÉLICAT - 250 G
Salumificio Frati Carla
8,50 €
Lard salé du pays 300 g
LARD SALÉ DU PAYS 300 G
Salumificio Frati Carla
5,90 €
Lard haché blanc
LARD HACHÉ BLANC
Salumificio Frati Carla
8,50 €
Coeur de Jambon de Parme A.O.P. 24 mois 1,8 kg
COEUR DE JAMBON DE PARME A.O.P. 24 MOIS 1,8 KG
Salumificio Frati Carla
58,50 €
Jambon de Parme A.O.P. désossé 8,5 kg - maturation 24 mois Sélection Magnaparma
JAMBON DE PARME A.O.P. DÉSOSSÉ 8,5 KG - MATURATION 24 MOIS SÉLECTION MAGNAPARMA
Selezione MagnaParma
250,00 €
Etau en fer battu pour bloquer le Jambon de Parme
ETAU EN FER BATTU POUR BLOQUER LE JAMBON DE PARME
Selezione MagnaParma
49,50 €
Charcuteries
Pour notre palais, le sel est la mesure de la saveur. Ce n'est pas un hasard si les charcuteries, protagonistes incontournables des tables italiennes, doivent leur nom au sel, car elles représentent un exemple unique de tradition gustative. Ce sont des produits alimentaires à base de viande, généralement de porc mais pas seulement, qui ont derrière eux des histoires séculaires de transformation soignée et d'expérience artisanale. Le salage est le traitement qui distingue le jambon, le speck, la cuisse et l'arc ; et tout aussi savoureux sont les saucisses, telles que le salami, la mortadelle, la pancetta qui sont vieillies enfermées dans des boyaux naturels. L'assaisonnement est le processus qui rend la charcuterie spéciale, d'autant plus lorsqu'elle s'accompagne d'arômes dégagés par la truffe, le fenouil, le piment, le vin ou les viandes de gibier au goût intense. La connaissance des modes et des zones de production typiques nous permet d'offrir à nos clients les meilleures charcuteries pour réaliser une recette spéciale, de présenter aux invités une riche planche à découper, d'expérimenter de nouvelles saveurs.
Mortadelle Bologne IGP - La Vessie Sacrée 1kg
Mortadelle Bologne IGP - La Santo
Villani Saloumi
à partir de 16,90€


Cotechino Old Malga
Cotechino Vecchia Malga - saisonnier
Villani Saloumi
9,90€


Grèves sèches
Grèves sèches
Usine de salami Valdragone
6,90€


Salami rose
Saucisson Rose 1 Kg
Villani Saloumi
26,90€


Salami félin IGP
Salami félin IGP
Charcuterie Boschi Fratelli
à partir de 16,90€


Grèves Montanari
Grèves Montanari 500 gr
Usine de salami Valdragone
12,90€


Zampone Vieux Malga
Zampone Vecchia Malga - saisonnier
Villani Saloumi
18,90€


Joue assaisonnée
Joue assaisonnée
Francs Salumi
17,90€


Coupe de Parme IGP
Coupe de Parme IGP - tranche
Charcuterie Boschi Fratelli
29,90€


Saucisson à la truffe
Salami à la truffe 300 gr
Francs Salumi
15,90€


salami toscan
salami toscan
Francs Salumi
10,90€


salami du Montanaro
Salami Montanaro 1 Kg
Usine de salami Valdragone
29,90€


finocchiona salami toscan Franchi Vecchia Malga
Finocchiona
Francs Salumi
à partir de 17,90€


Lard de Colonnata IGP
Lard de Colonnata IGP
Larderie srl
23,90€


Saucisse au sanglier
Saucisse au sanglier
Francs Salumi
15,90€


Longe vieillie
Longe vieillie
Francs Salumi
19,90€


Bacon avec croûte roulée
Bacon avec croûte roulée - moitié
Charcuterie Boschi Fratelli
38,90€


Arc rustique
AJOUTER AU PANIER
Arc rustique
Salami postal
39,90€
CHARCUTERIE ITALIENNE
Retrouvez la sélection en ligne des créations de nos artisans et partenaires Traiteurs. Gastronomie grecque avec la Maison Mavrommatis, cuisine italienne avec Levoni ou encore Asiatique avec Tafa à vous de choisir. Et n'oubliez pas, vous avez le choix entre le retrait en magasin au point Click & Collect ou la Livraison à domicile.

MORTADELLE
Mortadelle

LEVONI

100

4.10 €
BIENTÔT DISPONIBLE !

BRESAOLA ITALIENNE
Bresaola italienne

LEVONI

80

7.60 €
JAMBON CUIT
Jambon cuit

LEVONI

100

6.50 €
SCHIACCIATA PIQUANTE
Schiacciata piquante

LEVONI

80

4.90 €
BIENTÔT DISPONIBLE !

SPECK
Speck

LEVONI

80

5.90 €
BIENTÔT DISPONIBLE !

IL TAGLIERE - SAUCISSON MILANO, COPPA AFFINÉE ET JAMBON CRU 18 MOIS
Il tagliere - saucisson milano, coppa affinée et jambon cru 18 mois

LEVONI

120

8.50 €
LARD AFFINÉ AUX AROMATES
Lard affiné aux aromates

LEVONI

80

5.10 €
JAMBON DE PARME AOP 18 MOIS
Jambon de parme aop 18 mois

LEVONI

70

5.90 €
COPPA AFFINÉE
Coppa affinée

LEVONI

80

5.10 €
BIENTÔT DISPONIBLE !

SAUCISSON NOSTRANO
Saucisson nostrano

LEVONI

80

4.10 €
PANCETTA AFFINÉE
Pancetta affinée

LEVONI

100

5.10 €
SAUCISSON À LA TRUFFE
Saucisson à la truffe

LEVONI

LIBRE SERVICE · 80

4.90 €
JAMBON DE SAN DANIELE AOP 18M
Jambon de san daniele aop 18m

LEVONI

LIBRE SERVICE · 70
Charcuteries italiennes
C’est en Italie que sont apparues les techniques de conservation d’aliments et la charcuterie italienne a été le domaine qui en a le plus tiré profit.

Liste des articles complets sur les charcuteries


Le jambon de Parme
Le jambon de Parme ou prosciutto di Parma reflète la pure charcuterie italienne. L’affinage dure d’un à trois ans et il est souvent commercialisé en état de prétranché.

Jambon de Parma
Jambon de Parme – Creative Commons par BMK

La bresaola
La bresaola est une charcuterie fabriquée uniquement à partir de viande de bœuf, marinée puis séchée. Elle est commercialisée sous forme cylindrique.

Le culatello
Le culatello est une charcuterie en provenance de . C’est une partie prélevée au cœur du jambon, d’ailleurs il en est le meilleur morceau.

Le jambon San Daniele
Le jambon San Daniele est un jambon originaire du . Après la salaison, il est porté à maturation pendant plus d’un an.

La zampone
La zampone est constituée de viande de porc hachée, agrémentée d’épices. On la retrouve à l’état cuit ou précuit.

La Mortadelle
La Mortadelle est un cylindre fait de chair de porc haché très finement puis perlé de carrés de lard. Le goût est relevé avec des épices telles que : ail, poivre, baie rose ou tranches de champignons.

Charcuterie italienne
La mortadelle – Creative Commons par Ehud

La coppa
La coppa est une charcuterie crue élaborée à partir de chair de porc pré-salé, poivré, puis mariné dans du vin. Enroulée dans une fine peau de boyau, on la met à fumer puis à sécher pendant 6 à 8 semaines environ.

La pancetta
La pancetta est un morceau gras prélevé sur l’abdomen du porc. Le séchage dure trois mois et la présentation de forme enroulée est très agréable à l’œil.

La saucisse italienne
La saucisse est un élément incontournable de la table italienne. Il existe plus d’une dizaine de variétés dont certaines sont à base de viande de bœuf, d’autres à base de porc ou de volaille. Les saucisses les plus fameuses sont celles d’.

La salmella
La salmella est un saucisson maigre et sec de couleur rouge prononcé.

Tous
RÉGION

AVEC RECETTES
29
PRIX
LABELS
Salamino au fenouil BIO

Salamino au fenouil BIO
Pedrazzoli
8,70 €160 g
Bresaola de buflone Fratelli Billo 300 g env.

Bresaola de bufflonne
Fratelli Billo
25,95 €400 g env.
Pancetta Casalina roulée 0.9 kg Fratelli Billo
Pancetta traditionnelle roulée
Fratelli Billo
27,95 €800 g env.
Bresaola Punta d'Anca IGP

Bresaola de bœuf
Villani
89,95 €1,5 kg env.
Jambon blanc biologique

Jambon blanc BIO
Pedrazzoli
18,95 €500 g
Salamino à la truffe BIO

Salamino à la truffe BIO
Pedrazzoli
10,80 €160 g
Pancetta Bio en cubes

Pancetta Bio en cubes
Pedrazzoli
4,10 €100 g
Salamino milano BIO

Salamino milano BIO
Pedrazzoli
8,70 €160 g
Pancetta del Nonno environ 1 kg Billo

Pancetta del nonno affinée au bois
Fratelli Billo
32,95 €1 kg env.
Pancetta traditionnelle entière Villani

Pancetta maigre découennée
Villani
99,95 €3 kg env.
Jarret pré-cuit Pedrazzoli 600 g

Stinco pré-cuit
Pedrazzoli
15,95 €600 g env.
Jambon cuit à la truffe Villani 3,7kg env.

Jambon à la truffe
Villani
116,95 €3.7 kg env.
Fiocco delicato entier 2.7 kg env.
Fiocco
Villani
122,00 €2.7 kg env.
Speck fesa alta artisanal

1/2 speck fumé au bois de hêtre
Pedrazzoli
86,95 €2.5 kg env.
Chiffonnade jambon San Daniele Q+

Chiffonnade jambon San Daniele Q+
Pedrazzoli
7,35 €80 g
Jambon de Parme AOC 16 mois (désossé)

Jambon de Parme DOP 16 mois désossé
Pedrazzoli
240,00 €6,5 kg env.
Jambon San Daniele Réserve 18 mois (désossé)

Jambon San Daniele DOP désossé
Pedrazzoli
285,00 €7 kg env.
Porchetta traditionnelle au four

Porchetta traditionnelle au four
Pedrazzoli
79,95 €3 kg env.
1/2 schiacciata piccante Pedrazzoli

Schiacciata piccante
Pedrazzoli
52,95 €1.8 kg env.
1/2 Salame Finocchiona

1/2 salame finocchiona
Pedrazzoli
43,95 €1.2 kg env.
Mortadelle à la truffe 2.5 kg env.

Mortadelle à la truffe
Villani
73,95 €2,5 kg env.
Culatello Villani entier

Culatello sous-vide
Villani
250,00 €4.5 kg env.
Jambon de Parme Grande Réserve 24 mois (désossé)

Jambon de Parme DOP 24 mois Q+ désossé
Pedrazzoli
424,00 €8 kg env.
1/2 soppressa Veneta

1/2 sopressa veneta
Pedrazzoli
54,95 €1.7 kg env.
Chiffonnade jambon de Parme 24 mois Q+

Chiffonnade jambon de Parme 24 mois Q+
Pedrazzoli
7,35 €80 g
Saucisse fraîche à griller au fenouil

Saucisse fraîche au fenouil
Morbidi
7,85 €4 x 75 g env.
Longe de porc séchée Pedrazzoli 1,5kg env.
Arista affinée
Pedrazzoli
72,95 €2 kg env.
1/2 pancetta nera

1/2 pancetta nera
Pedrazzoli

Saucisson truffé à 2% Villani
Salame à la truffe
Villani
9,40 €200 g env.
Lard de Colonnata IGP 350 gr env.

Lard de Colonnata IGP 350g
Larderia la Conca
14,95 €350 g env.
Saucisson traditionnel des Abruzzes Villani 300 g env.
Salame des Abruzzes
Villani
11,60 €300 g env.
Salame Abruzzese traditionnel 300 gr env.
Salame des Abruzzes
Pedrazzoli
9,25 €275 g env.
Salame au peperoncino

Salame au peperoncino
Pedrazzoli
10,95 €350 g env.
Guanciale traditionnel stagionato 1.2 kg env.
Guanciale affiné
Pedrazzoli
39,95 €1.2 kg env.
Salame Cacciatore AOC
Salame cacciatore DOP
Pedrazzoli
5,25 €150 g env.
Chiffonnade de jambon de Parme Villani Maletti

Chiffonnade de jambon de Parme DOP
Villani
8,95 €100 g
Mini mortadelle IGP Bologna 700 g env.

Mini mortadelle IGP Bologna
Pedrazzoli
14,95 €600 g env.
Chapelet de salami bocconcini
Salame bocconcini
Villani
15,95 €500 g env.
Salame friulano
Salame friulano
Villani
9,95 €250 g env.
Cotechino traditionnel Pedrazzoli 500 g

Cotechino pré-cuit
Pedrazzoli
10,95 €500 g
Guanciale de montagne Billo 1 kg env.
Guanciale de montagne 300g
Fratelli Billo
9,95 €300 g env.
Lard de Colonnata IGP 1 Kg env

Lard de Colonnata IGP 1kg
Larderia la Conca
37,50 €1 kg env.
Chiffonnade de charcuterie italienne Villani Maletti

Chiffonnade de charcuteries italiennes
Villani
7,95 €120 g
Salame de sanglier Villani
Salame de sanglier
Villani
9,70 €200 g env.
Chiffonnade de bresaola Villani Maletti

Chiffonnade de bresaola
Villani
8,85 €90 g
Chiffonnade de coppa Villani Maletti

Chiffonnade de coppa
Villani
7,25 €110 g
Chiffonnade de speck delle Alpi Villani Maletti

Chiffonnade de speck delle Alpi
Villani
6,90 €110 g
Chiffonnade de pancetta Villani Maletti

Chiffonnade de pancetta
Villani
7,25 €110 g
Zampone traditionnel Pedrazzoli 1 kg

Zampone pré-cuit
Pedrazzoli
20,95 €1 kg env.
Guanciale Bio en tranchettes

Guanciale Bio tranché
Pedrazzoli
4,50 €100 g
Quart de jambon de Parme AOC 14 mois 1,5 kg env.

1/4 jambon de Parme DOP
Pedrazzoli
86,95 €1,6 kg env.
Chiffonnade de culatta Villani Maletti

Chiffonnade de culatta
Villani
8,60 €90 g
Jambon italien entier (désossé) 6 kg env.

Jambon italien désossé
Villani
122,95 €6,5 kg env.
Salame Padus Qualité ++ 900 g env.
Salame artisanal Padus Q+
Pedrazzoli
42,95 €0.9 kg env.
Salame del Nonno 700 g env.

Salame del Nonno traditionnel
Pedrazzoli
30,95 €0.8 kg env.
Coppa traditionnelle entière
Coppa traditionnelle
Pedrazzoli
RÉGION

AVEC RECETTES
29
PRIX
LABELS
1/2 Salame Milano Pedrazzoli

1/2 salame milano
Pedrazzoli
65,95 €2 kg env.
1/3 jambon de Parme DOP 24 mois Q+

1/3 jambon de Parme DOP 24 mois Q+
Pedrazzoli
170,00 €3 kg env.
Culatello di Zibello AOC entier
Culatello di Zibello DOP
Salumificio Ducale
365,00 €3.5 kg env.
Coppa cuite aux herbes

Coppa cuite aux herbes
Pedrazzoli
59,95 €1,5 kg env.
Saucisse fraîche à la truffe

Saucisse fraîche à la truffe
Morbidi
8,90 €4 x 75 g env.
Chiffonnade jambon de Porc Noir Q+

Chiffonnade jambon de Porc Noir Q+
Pedrazzoli
12,75 €60 g
Culatello di Zibello entier DOP pelé 4 kg env.

Culatello di Zibello DOP pelé
Salumificio Ducale
450,00 €4 kg env.
Salame de Porc Noir de Parme
Salame de Porc Noir
Pedrazzoli
59,95 €950 g env.
Salame al finocchiona
Salame finocchiona IGP Toscana
Morbidi
14,95 €500 g env.
Saucisse fraîche Siena à griller

Saucisse fraîche Siena
Morbidi
7,45 €4 x 75 g env.
Demi salame Milano BIO à latruffe Pedrazzoli 1,3 kg env.

1/2 salame à la truffe BIO
Pedrazzoli
78,95 €1,2 kg env.
Saucisse fraîche à griller au piment

Saucisse fraîche au piment
Morbidi
7,85 €4 x 75 g env.
Saucisse fraîche à griller au romarin

Saucisse fraîche au romarin
Morbidi
7,85 €4 x 75 g env.
Salame al tartufo
Salame al tartufo
Morbidi
22,95 €500 g env.
Salame ventricina

Salame ventricina
Pedrazzoli
79,95 €2,5 kg env.
Saucisse fraîche à griller à la sauge

Saucisse fraîche à la sauge
Morbidi
7,85 €4 x 75 g env.
Salamino de cerf
Salamino de cerf
Morbidi
8,60 €200 g env.
Jambon de Parme 18 mois (désossé)

Jambon de Parme DOP 18 mois désossé
Pedrazzoli
295,00 €8,5 kg env.
Salamino cinta senese
Salamino cinta senese
Morbidi
9,50 €200 g env.
Salame al chianti
Salame al chianti
Morbidi
18,80 €500 g env.
Salame al cinghiale
Salame al cinghiale
Morbidi
20,50 €500 g env.
Jambon de Parme 30 mois (désossé)

Jambon de Parme DOP 30 mois désossé
Pedrazzoli
420,00 €7 kg env.
Jambon cru italien à la truffe

Jambon cru italien à la truffe
Pedrazzoli
350,00 €8 kg env.
Jambon de porc noir de Parme 30 mois (désossé) 7 kg env.

Jambon de Porc Noir 24 mois désossé
Pedrazzoli
695,00 €7 kg env.
Jambon cuit à la truffe
Jambon cuit à la truffe
Pedrazzoli
195,00 €4.5 kg env.
Jambon Toscano DOP sans os

Jambon Toscano DOP sans os
Morbidi
290,00 €7 kg env.
Bresaola de bufflonneNouveau
Bresaola de bufflonne
Fratelli Billo
95,95 €1,5 g env.
Jambon de cinta senese sans os

Jambon de cinta senese sans os
Morbidi
590,00 €7 kg env.
1234
Jambon de sanglier sans os

Jambon de sanglier sans os
Morbidi
245,00 €2,2 kg env.
Jambon de cerf sans os

Jambon de cerf sans os
Morbidi
155,00 €1,5 kg env.
Bresaola de bœuf AngusNouveau

Bresaola de bœuf Angus
Fratelli Billo
120,00 €1,8 kg env.
Jambon San Daniele Réserve 18 mois (désossé)

Jambon San Daniele DOP Riserva désossé
Pedrazzoli
425,00 €8 kg env.


Jambon De Parme 30 MoisLes jambons
5,99 €


Jambon San Daniele 24-30 MoisLes jambons
7,29 €


Salami ItalienCharcuterie Italienne
4,69 €


Saucisson Des Abruzzes VillaniCharcuterie Italienne
13,83 €


Saucisson Villani À La TruffeCoin Truffes
13,20 €


Jambon Cru À La Truffe D'étéCoin Truffes
6,99 €


Spianata Calabrese PiccanteCharcuterie Italienne
3,69 €


Coppa Affinée Au GenièvreCharcuterie Italienne
5,19 €


Salami HongroisCharcuterie Salaisons
4,69 €


Speck De Montagne Dolce OroCharcuterie Italienne
4,29 €


Mortadelle À La PistacheAutre charcuterie
2,29 €


Lard De Colonnata IGPAutre charcuterie
4,69 €


Mortadelle TartuffoCharcuterie Italienne
3,79 €


Pancetta Au PoivreCharcuterie Salaisons
3,29 €


BresaolaViandes séchées
7,49 €


Jambon De Parme 30 Mois EntierLes jambons
299,00 €


Jambon San Daniele 24 Mois...Les jambons
299,00 €


Demie BresaolaViandes séchées
247,17 €


Spianata Entière Calabrese...Charcuterie Italienne
69,90 €


Demie Mortadelle À La PistacheAutre charcuterie
103,05 €


Demie Mortadelle TartuffoCharcuterie Italienne
151,60 €


Speck Entier De Montagne...Charcuterie Italienne
79,90 €


Coppa Entière Affinée Au...Charcuterie Italienne
83,04 €


Demi Lard De ColonnataAutre charcuterie
51,59 €
LES PRODUITS

BACON NOBLE

42.90€
BRESAOLA ALTA QUALITA

BRESAOLA PUNTA D’ANCA DELLA VALTELLINA LEVONI

CARPACCIO BLACK ANGUS MATURE ET FUME

CHORIZO

COPPA PARMA

COPPA PIQUANTE

FILET DE DINDE MIX

FILETTO LONZA

FROMAGE COPPA

FROMAGE SALAMI PIQUANT

JAMBON À L’OS


20€
JAMBON CRU STAGIONATO

JAMBON DE PARME

39€
JAMBON DE PARME 24 MOIS KG

JAMBON DÉGRAISSÉ

JAMBON ITALIEN AUX FINES HERBES

LARD À LA PANCETTA

LARD BLANC

LARD DE COLONNATA

LARD FUMÉ

PANCETTA COPPA

26.5€
PANCETTA COPPATA

PANCETTA MAGRETTA
LES PRODUITS

PÂTÉ DE SAISON

SALAMI ABBRUZZESE

SALAMI FELINO

SALAMI FINOCCHIONA LEVONI

SALAMI GENOVA

SALAMI LEVONI MIX

24.90€
SALAMI MILANO

SALAMI NAPOLI

SALAMI SARDE

SALAMI SCUDETTO LEVONI

SALAMI UNGHERESE

36€
SAUCISSON ABRUZZESE GENTILE LEVONI
LES PRODUITS

SAUCISSON DE JAMBON

SAUCISSON PETIT PARIS

SOPRESSA

SPECK

SPIANATA ROMANA DOLCE

SPIANATA ROMANA PIQUANTE

TÊTE PRESSÉE
Finocchiona IPG
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Le Saucisson de Greve
Le Saucisson de Greve
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Le Saucisson au “vino Chianti AOP”
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Le Saucisson à la truffe
Le Saucisson à la truffe
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Saucisson àromatisé à la Truffe
Saucisson àromatisé à la Truffe
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Le Saucisson avec Taureau
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Le Saucisson Nobile
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Le Saucisson avec
Chianina
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Le Saucisson Piquant
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Saucisson de Toscane
Saucisson de Toscane
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Le Saucisson
Montanaro
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Le Jambon Falorni
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Le Saucisson de pork “Cinta Senese AOP”
Le Saucisson de pork “Cinta Senese AOP”
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Le Jambon Falorni
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Finocchiona IPG
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La Pancetta aux
arômes
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Le Saucisson avec Sanglier
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Le Saucisson de Greve
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Les Saucisses
sèche au Sanglier
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La Pancetta à l’Ail
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Il Salame Toscano
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La Joue de pork “Cinta Senese AOP”
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Le Jambon Falorni Sans Os
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Le Saucisson avec
Sanglier
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Le Jambon Falorni
de "Cinta Senese Aop"
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La Pancetta
Au Piment
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Le Saucisson
Montanaro
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Ghianda
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Le Saucisson au “vino Chianti AOP”
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Le Jambon Falorni
de Sanglier
Le Jambon Falorni de Sanglier
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Le Saucisson à la truffe
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La Pancetta au
Genièvre
La Pancetta au Genièvre
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Le Jambon Falorni de
"Cinta Senese Aop"
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Le Saucisson avec Sanglier
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Saucisson àromatisé à la Truffe
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La Pancetta
Classicque
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Les Saucisses sèche au Sanglier
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Le Jambon Sous La Cendre
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Le Rigatino
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Le Saucisson avec Taureau
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Le Jambon Falorni de Sanglier
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La Pancetta
en dés
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Le Saucisson Nobile
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Lard entrelardé de qualité supérieure au fenouil sauvage
Lard entrelardé de qualité supérieure au fenouil sauvage
Le Saucisson Nobile
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Le Saucisson avec
Chianina
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Saucisson
àromatisé à la Truffe
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La Joue de porc
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Le Saucisson Piquant
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Le Lard
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Saucisson de Toscane
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Le Saucisson au “vino Chianti AOP”
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Le Capocollo
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Le Saucisson
piquant
Le Saucisson piquant
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Le Saucisson
Montanaro
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La Filzetta – Longe de porc séchée
La Filzetta – Longe de porc séchée
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La Sbriciolona
La Sbriciolona
4,50 €
Coppa (charcuterie
faite à partir du
collet du cochon)
Coppa (charcuterie faite à partir du collet du cochon)
4,50 €
La Filzetta –
Longe de porc
séchée
La Filzetta – Longe de porc séchée
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Lard entrelardé de
qualité supérieure
au fenouil sauvage
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Le Rigatino
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Le Lard
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Il Prosciutto Falorni
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Il Salame Toscano
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Le Saucisson au
“vino Chianti AOP”
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Le Saucisson
Nobile
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Saucisson
àromatisé à la Truffe
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Il Salame al "vino Chianti DOCG"
Il Salame al "vino Chianti DOCG"
7,00 €
Le Saucisson
piquant
Le Saucisson piquant
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Le Capocollo
(charcuterie faite
à partir du collet
du cochon)
Le Capocollo (charcuterie faite à partir du collet du cochon)
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La Filzetta – Longe
de porc séchée
La Filzetta – Longe de porc séchée
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Bresaola
BRESAOLA
La Bresaola provient des morceaux de choix du boeuf: noix, tendron, sous noix. D’un rouge rubis et de saveur très délicate, cette viande est tendre et douce au palais, légèrement aromatique, qui varie selon les épices utilisées lors du traitement, comme le poivre, la cannelle, la noix muscade, l’ail, le laurier, les baies de genièvre. Riche en protéines, la bresaola répond parfaitement aux exigences d’une alimentation saine et équilibrée par son faible contenu en graisse et son apport calorique réduit. Préparations: nature ou en carpaccio, garnie de roquette et feuilles de parmesan, quelques gouttes de citron et un fil d’huile d’olive.

Coppa
COPPA
La Coppa est une charcuterie pure porc préparée à partir des meilleurs morceaux du porc.
Ses tranches présentent des parties maigres de couleur rouge et des parties grasses de couleur absolument blanche.
Obtenue 100% de porcs émiliens, la Coppa est le résultat d’un long affinage, qui lui confère un goût incomparable. Séchage de 2 à 4 mois.

CULATELLO
CULATELLO
Le « Culatello » est l’une des plus rares spécialités de la région de Parma.
Obtenu de l’utilisation de la partie plus tendre et meilleure de la cuisse du porc, débarrassée de l’os, des tendons et de la majeure partie de la graisse, il est salé et massé pendant 1 semaine avec du sel aromatisé de poivre et de vin blanc. Ensuite il est mit dans un boyau naturel, lié bien serré pour prendre sa forme en poire. Son séchage dure 12 à 20 mois. Pour le consommer, on coupe les ficelles, on le lave et on le brosse à l’eau courante, et on le fait tremper 1 jour entier dans du vin blanc sec.
Coupé en fines tranches, il dévoilera sa saveur unique.

MORTADELLA
MORTADELLA
La Mortadella est une spécialité de charcuterie italienne typique de la Lombardie et de l’Émilie-Romagne,
plus précisément de la ville de Bologne.
Il s’agit d’une espèce de gros saucisson fabriqué principalement avec du porc. Cette spécialité italienne se sert coupée en tranches très fines.
Le diamètre de celle-ci peut atteindre 30 centimètres. La Mortadella de Bologne est un produit IGP.

SALAMI
SALAMI
Le salami dit Salame.
Un des produits d’excellence de la gastronomie italienne.
Obtenu uniquement par des viandes maigres de porcs 1er choix élevés sur région, mis en boyau naturel et confectionnés à la main, ces saucissons propose un goût très délicat sans acidité.
Ils varient selon les régions, aux piments, poivrés, à l’ail, au fenouil, etc.

PROSCIUTTO CRUDO
PROSCIUTTO CRUDO
Prosciutto crudo est le terme italien pour désigner le jambon cru du porc originaire d’Italie. Couramment associé aux régions du centre et du nord de l’Italie, le jambon cru est d’une salaison naturellement sêchée. Il est obtenu à partir de cuisses fraîches de porcs. Son poids est d’environ une dizaine de kilos. Plusieurs productions régionales de jambons italiens sont protégées par le label de qualité européenne intitulée : Denominazione di origine protetta, en abrégé (DOP).
Prosciutto di Parma – Prosciutto di San Daniele – Prosciutto di Carpegna – Prosciutto Toscano

PANCETTA
PANCETTA
La Pancetta provenant d’une recette traditionnelle très ancienne qui confère au produit un goût doux et aromatique.
La Pancetta est obtenue des viandes de l’abdomen du porc qui sont salées, aromatisées et enfin enroulées et sêchées pour 50-60 jours.
Plusieurs versions: pancetta salée traditionnelle, pancetta coppata, pancetta fumée, enroulée, à l’ail etc.

PROSCIUTTO COTTO
PROSCIUTTO COTTO
Le Prosciutto cotto est composé de viande maigre et noble cuite délicatement au four pour offrir un jambon cuit de très haute qualité.
Légères, savoureuses, saines et naturelles, les viandes rôties représentent la meilleure expression de l’art culinaire italien.
Richement farcies avec des ingrédients naturels typiques du bassin méditerranéen.

PORCHETTA
PORCHETTA
La Porchetta est une préparation prête à la consommation. Constituée d’un rôti de porc jeune farci aux épices et cuît entier sur le grill.
Sa production est extrêmement artisanale et demande une longue préparation avant la cuisson.
Son goût épicé est incomparable.

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