ucisson

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Hulppagina voor ondubbelzinnigheid

Voor artikelen met dezelfde naam, zie Saucisson (het ondubbelzinnig maken) .

Gedroogde worsten waarvan de "oppervlaktebloei" natuurlijk kan zijn, toegevoegd (selectie van gistbronnen zoals Penicillium nalgiovense (en), P. camembertii, P. chrysogenum) of kunstmatig (sproeipoeders zoals talk, meel, carbonaten of as)1.

Knoflook worst.

Ambachtelijke salami.

Worst in briochestijl.

Jura-worstjes laten drogen.

Een worst is een charcuterie die bestaat uit een gehakt van een of meer soorten vlees, voornamelijk varkensvlees, dat op vele manieren wordt gekruid volgens lokale, regionale of nationale tradities. Na in een natuurlijk of kunstmatig omhulsel (vulling) te zijn gedaan om het zijn vorm te geven, wordt de worst ofwel "parboiled en/of gedroogd", soms minstens vier weken gerookt, of "parboiled en/of gepocheerd" en vervolgens gekoeld in een bouillon, zoals voor knoflookworst. De diameter kan variëren van enkele millimeters tot ongeveer twintig centimeter voor mortadella.

In veel landen wordt het in zijn geheel, in delen of in plakjes onder allerlei namen verkocht.

Geschiedenis

In het Latijn betekent salsus "zout". Aangenomen wordt dat de Grieken en Romeinen de oorsprong zijn van worst en salami. Er zijn worstrecepten die dateren uit de tijd van het Romeinse Rijk.

Bovendien aten de Galliërs, als bijgerecht bij cervoise, peulvruchten, bonen, linzen en vooral varkensvlees. Gezouten vleessoorten bekend uit de Gallo-Romeinse tijd zijn gezouten varkensvlees, ham en vooral worst.

In 1546 verscheen het woord saucisson, van Italiaanse oorsprong, in Frankrijk in Rabelais' Tiers Livre. Dit is een indicatie van de penetratie van de transalpiene keuken2.

Deze Italiaanse oorsprong wordt nog duidelijk geïdentificeerd in het artikel in de Encyclopédie van Diderot en d'Alembert:

"Saucisson, (Chaircuiterie.): Worsten zijn grote worsten die op verschillende plaatsen worden gemaakt, vooral in Italië, met rauw varkensvlees, goed geslagen en goed gemalen in een vijzel, waar een hoeveelheid knoflook, peperkorrels en andere kruiden; de beste worsten zijn die uit Bologna. »

- Louis de Jaucourt, Encyclopedia of Dictionary of Sciences, Arts and Crafts (red. Diderot en d'Alembert), deel 14, p. 707, 1751.

Daarna zal deze specialiteit zich via de stad Lyon uitstrekken tot heel Frankrijk.

Productie

De worst bestaat uit een dierlijke darm (rund, varken, enz.) gevuld met gehakt, gezouten of gepekeld, soms gegarneerd met fruit, groenten, kaas of alcohol. Het gebruikte vlees is over het algemeen varkensvlees, maar er is ook vlees dat stier, lam, ezel, rund, paard, wild zwijn of gevogelte bevat. Het vet is meestal varkensvet.

Er zijn koosjere en halal worsten, maar meestal zijn ze ver verwijderd van het uiterlijk en de smaak van klassieke worsten en worden ze alleen gemaakt van stierenvlees, kalkoen, ezel, enz. en gebruik over het algemeen rundervet of industriële bereidingen.

De "ezelsworst" die op Corsica aan toeristen wordt verkocht, heeft niets te maken met een regionale specialiteit (de Corsicanen fokken ezels, maar eten ze niet), maar is een industriële varkensworst met tussen de 5 en 20% ezel- of muilezelvlees uit Latijns-Amerika3 ,4,5.

droge worst

De vulling bestaat over het algemeen uit tweederde tot driekwart mager vlees en een kwart tot een derde vet (voornamelijk uit varkensrugvet, bardière genaamd). Het geheel wordt in verschillende mate gehakt (grof, grof en fijn, of fijn), gebruikt om de verschillende soorten worst te onderscheiden (bergworst, Lyon-worst of salami). We verkrijgen dan de "melee" die wordt toegevoegd met zout, suiker, kruiden en additieven (nitrietzout en/of salpeter), maar ook bacteriële fermenten, in het geval van ambachtelijke en industriële productie6: lactobacillen en streptokokken die het medium verzuren, pediococci die kleur geven met kaliumnitraat en micrococci die zorgen voor proteolyse en lipolyse en smaak ontwikkelen door aromavoorloperverbindingen vrij te geven.

Hoofd artikel: Microbiële ecologie van worst.

De melee kan ook worden verfraaid, afhankelijk van de gezochte specialiteit, met witte of zwarte peperkorrels of andere bessen en kruiden (nootmuskaat, foelie), knoflookpulp, soms gedroogd fruit (hazelnoten, pistachenoten, vijgen, olijven ...), andere keren alcohol (genepi, marc, wijn, enz.), of zelfs kaas van koe- of geitenmelk. Deze rauwe charcuterie, natuurlijk of industrieel gefermenteerd en gedroogd, heeft zintuiglijke eigenschappen (smaak, geur, aroma, kleur, textuur, enz.) die rechtstreeks voortvloeien uit de metabolische activiteiten van de natuurlijke bacteriële flora, ontwikkeld tijdens de bereiding (metabiose).

Gekookte of gekookte worst

Worsten om te koken op de markt van Tournus.

De vulling is veel gevarieerder (kalfsvlees, varkensvlees, orgaanvlees, ei, meel, groenteplanten, enz.). Het gehakt kan worden verfraaid met blokjes ham, tong, schenkel, vet... De bereiding kan worden gekookt of gekookt, koud of warm worden gegeten, in brioche, in paté, als garnituur, in salades, op boerenbrood of op canapés.

Embossing

De eerste keuze voor vulling is natuurdarm, genaamd ketel. Je hebt een vel nodig dat dik en sterk genoeg is om te voorkomen dat het barst tijdens het vullen, maar het vel moet ook dun en doorlatend genoeg zijn om de worst te laten drogen. In sommige gevallen kunnen het ook industriële darmen van dierlijke collageenvezels zijn.

De natuurdarmen worden vervolgens gewassen, ontvet en vervolgens opgeblazen om hun staat en grootte te controleren. Ze worden vervolgens gezouten om ze te bewaren en een van de uiteinden wordt afgesloten met een touwtje.

Het omhulsel wordt vervolgens ontzilt, gevuld (we zeggen dan dat de "melee" "reliëf" is) en vervolgens vastgebonden voordat het wordt gestoomd. Deze tweede stap is essentieel, omdat het de natuurlijke bacteriële ontwikkeling mogelijk maakt die nodig is voor de verfijning van deze specialiteit.

Drogen

Vervolgens droogt het enkele dagen waar micro-organismen zich ontwikkelen. Het is tijdens deze laatste fase dat de worst organoleptische eigenschappen krijgt dankzij de opeenvolgende fysisch-chemische en biochemische transformaties van de koolhydraten, lipiden en eiwitten in de mix.

Zodra het drogen is voltooid, wordt de omhulling van de worst schoongemaakt en bestrooid met tarwebloem. Afhankelijk van de specialiteit kan het onderhevig zijn aan verschillende voorbereidingen en manipulaties.

Rassen

Soorten worsten

boutefas: specialiteit uit Vaud en Fribourg;

chorizo: oorspronkelijk uit Spanje, gemaakt van varkensvlees of rundvlees met knoflook, rode peper en peper;

figatellu of figatelle: speciaal gemaakt van varkenslever en een beetje pittig, het is een van oorsprong Corsicaanse specialiteit; leverworst komt ook voor in de Ariège;

klokken: Savoyaardse specialiteit, gedeponeerd handelsmerk van de Salaisons du Mont Charvin;

Jezus: specialiteit uit Lyon;

lukinke: specialiteit van Baskenland;

rozet: specialiteit uit Lyon bestaande uit de nobele delen van varkensvlees en vet;

salami: worst uit Italië;

knoflookworst: een Franse maar ook Poolse klassieker;

Ardense worst: Belgische Ardense specialiteit van rookworst;

jagersworst: kleine worst die wordt gewaardeerd door jagers;

Lyonworst: het magere vlees wordt fijngehakt en versierd met kleine blokjes varkensvet (spek zonder vlees). Het kan ook uit een kwart rundvlees bestaan;

Vaudois-worst: specialiteit uit Vaud;

rookworst: Lorraine spindel.

Bereide worstjes

worst met druivendraf;

worst met bosbessen, worst met hazelnoten of worst met pistachenoten;

kaasworst (Beaufort, Gruyère, Roquefort, Laguiole, enz.);

genépi-worst, specialiteit uit de Savoie.

Soorten droge worsten

droge worst "à la baars" of droge worst zelf;

worst in olie: droge worst geconserveerd in olie;

Catalaanse zweep (in het Catalaans fuet català): droge worst gemaakt van varkensvlees, gezouten en/of gepeperd, heel dun, om rauw of met brood te eten. Er zijn verschillende soorten, zoals naturel, roquefort of pijnboompitten.

Voeding

Worstplakken op een plaat.

Gemakkelijk te bewaren of te vervoeren, worst wordt regelmatig gegeten bij picknicks en aperitieven.

Op voedingsniveau is het een zout voedsel, rijk aan nitrieten en altijd vet en calorieën. Als gevolg hiervan wordt hij uitgesloten van veel diëten. Als verwerkt vlees is het geclassificeerd als kankerverwekkend7, en in Frankrijk raadt de National Health Security Agency aan om niet meer dan 25 g per dag te consumeren8.

Productie

Franse productie

De worst, in al zijn vormen, wordt zeer gewaardeerd door de Fransen, die er grote consumenten van zijn9. De jaarlijkse Franse productie bedraagt ​​ongeveer 110.000 ton (2003), waarvan 70% wordt geleverd door de regio Auvergne-Rhône-Alpes.

Zie ook

Over andere Wikimedia-projecten:

Worst, op Wikimedia Commons

worst, op WikiWoordenboek (thesaurus)

Bibliografie

Eugène Dabin en Roger Jussiaux, Le Saucisson sec, uitg. ERTI, 1994, 216 p.

Stéphane Malandain en Inès Peyret, Lof van worst. Van Confucius tot Bocuse, een schat van de mensheid, Dauphin, 2014, 192 p.

Gerelateerde artikelen

Worst microbiële ecologie

Zouten

Worst

Aantekeningen en referenties

(en) LO Sunesen & LH Stahnke, "Schimmelstarterculturen voor droge worsten - selectie, toepassing en effecten", Meat Science, vol. 65, nr. 3, 2003, p. 935-948 (DOI 10.1016/S0309-1740(02)00281-4).

Almanak van de Fransen, Tradities en variaties, 1994, p. 95.

"Ezelsworst, een mythe", op leparisien.fr, Le Parisien, 4 augustus 2014 (geraadpleegd op 9 juni 2019).

"True-false regionale producten: ezelsworst", op consoGlobe, 27 september 2013 (geraadpleegd op 9 juni 2019)

“Is ezelsworst een Corsicaanse specialiteit? » [archief], over Europa 1 (geraadpleegd op 9 juni 2019)

Vanwege gezondheidsnormen worden endogene fermenten niet meer gebruikt, omdat deze natuurlijke fermentatie ook de vermenigvuldiging van ongewenste bacteriën kan ontwikkelen.

[1] [archief]

[2] [archief].

Droge worsten op Info Charcuteries.

Worst

De worst is uitgevonden door de Grieken en de Romeinen. We hebben inderdaad receptenkaarten gevonden voor worsten uit de periode van het Romeinse rijk. Deze oorsprong wordt ook bevestigd doordat de methode van zouten dateert uit de Gallo-Romeinse tijd. Zonder al te veel details markeert deze periode in de geschiedenis zeker het begin van het leven van de worst.

De worst wordt gemaakt door een worstmaker, ook wel worstmaker genoemd, voor de meer technische naam. Dit vleeswarenproduct wordt gegarneerd met één of meerdere gehaktsoorten. Volgens lokale tradities wordt de worst gekruid met kruiden en vervolgens verpakt in een omhulsel dat van varkensvlees, rundvlees, schapenvlees kan zijn... Hetzelfde geldt voor de droge worst, het enige verschil is dat de droge worst een U-vorm heeft en een diameter kleiner dan de worst.

Een worst moet gevuld zijn met kwaliteitsvlees. Dat wil zeggen met ham (die overeenkomt met de dij van het varken), lende (die zich aan beide zijden van de ruggengraat van het varken bevindt), vet dat voornamelijk afkomstig is van de rug van het varken) en tenslotte van de darm naar het omhulsel.

Er zijn veel soorten worsten. De productieprocessen, maar ook het gebruikte vlees en de kruiden verschillen per traditie en regio.

Blader door de verschillende pagina's van deze site zodat de worst geen geheimen meer voor u heeft:Saucisson

De productie van worst

De verschillende soorten worsten

Regionale worstrecepten

Op welke site koop je een kwaliteitsworst met keuze Een worst wordt niet gegeten, maar geproefd

Hoe een worst te snijden?

Neem goed keukengerei mee: een houten snijplank en een scherp mes zijn voldoende. Gebruik voor het gemak een worstguillotine.

Snijd voor kwaliteitsplakjes ze ongeveer 2 tot 3 millimeter dik. Als u de presentatie wilt variëren, snijdt u uw plakjes worst diagonaal om hun uiterlijk te accentueren.

Begeleiding

Een worstje op zich is genoeg, trucjes zijn niet nodig. Voor de hebberigste proeft u uw worst met een stuk boerenbrood, vergezeld van een klontje boter. Vermijd speciale broden of broden die te sterk zijn in kruiden om de smaak van uw worst niet te veranderen. Een advies, denk eraan om een ​​tandenstoker of flosdraad mee te nemen...

De worst staat synoniem voor aperitief, snacken, momenten met vrienden en gaat vaak gepaard met een drankje. Rode wijn is de typische drank die een paar plakjes worst vergezelt. Bourgondië, Côtes du Rhône, Bordeaux of Beaujolais, alle rode wijnen passen perfect bij uw worst.

Verwijder het vel van de worst

De schil van de worst brengt ook zijn deel van de smaken met zich mee, dus als je deze verwijdert, gaat de smaak van de worst verloren. De enige keer dat u de huid moet verwijderen, is wanneer u een kunstdarm heeft die niet goed is voor uw maag.

Het behoud ervan

Om ervoor te zorgen dat uw worst zo lang mogelijk goed blijft, moet u hem op een droge plaats bewaren, uit de buurt van licht, bij een temperatuur tussen 12°C en 18°C.

Om de droogsnelheid te beperken, wordt aanbevolen om het in een droge doek te wikkelen. De lange houdbaarheid van worst is te danken aan het lage watergehalte, maar ook aan het hoge gehalte aan zout dat een uitstekend conserveermiddel is.

Verbruiksbenchmarks

De worst is niet het ideale product voor een dieet, maar als je hem af en toe eet, kun je er zonder schuldgevoel van genieten (3 plakjes worst gelijk aan 100 kcal).

De worst bevat zout dus wees voorzichtig als je een hoge bloeddruk hebt.

Bovendien is de worst verboden voor zwangere vrouwen of vrouwen die borstvoeding geven, evenals voor kinderen onder de drie jaar, omdat het een rauw koud vlees is.

Home » Worstrecepten » Zelfgemaakte droge worst

Zelfgemaakte worst

Om thuis een zelfgemaakte worst te maken, zijn er twee belangrijke elementen die je perfect onder de knie moet hebben: voorkoken en drogen. Het zijn deze twee sleutelmomenten die het mogelijk zullen maken om een ​​smakelijke en zeer droge worst te verkrijgen.

Ingrediënten (voor 5 droge worsten) Huisgemaakte droge worst

1 kg mager varkensvlees,

500 g spek of bardière,

5 gram suiker,

10 g kruiden en chili (nootmuskaat, koriander, chili, paprika... naar keuze),

50 g zout,

5 g zwarte of rode peper,

3 meter varkensdarm,

5 g kaliumnitraat (om bacteriën te doden en de worst te bewaren).

Voorbereiding

Meng alle ingrediënten en passeer ze door een niet al te fijne hakmolen,

Vul de omhulsels. Knip hiervoor een slang van ongeveer 50 cm af en knoop het ene uiteinde vast met een touwtje. Gebruik een trechter om de darmen te vullen zonder lucht binnen te laten: dit is de grootste moeilijkheid.

Bind het andere uiteinde vast met touw.

Ga dan verder met stomen. Hang hiervoor de worsten 1 week in je keuken of bij je open haard.

Laat de worsten minimaal 5 weken drogen in een droge en koelere ruimte,

Je worst is dan maanden houdbaar.

Tip: om het vullen te vergemakkelijken, laat de bereiding 1 uur in de koelkast rusten alvorens de omhulsels te vullen.

Worst in briochestijl

Het recept voor briocheworst kan worden gemaakt voor een aperitief of een hoofdgerecht. Koop gewoon een worst om te koken en bereid het deeg om het in te pakken.

Ingrediënten

1 worst om te koken, ongeveer 500 g (je kunt een pistacheworst kiezen, die is nog lekkerder),

2 eieren,

1 eidooier,

200 g bloem,

1 pakje droge gist,

15 cl verse room,

Zout en peper.

Voorbereiding

Verwarm de oven voor op 180°C.

Meng in een kom alle ingrediënten,

Beboter en bebloem een ​​cakevorm even lang als de worst.

Giet 1/3 van het beslag in je vorm, plaats de worst en voeg het resterende beslag toe.

Bak gedurende 30 minuten.

Haal uit de oven, laat afkoelen en snij in mooie plakken.

Tip: je kunt het deeg ook in individuele vormpjes doen om kleine individuele bolletjes te maken.

Worst

Huisgemaakte droge worst

Worst in briochestijl

Lyonnaise worst

Chocolade worst

Koop je worst

Neem contact met ons op

Naam *

E-mailadres *

Lyonnaise worst

Dit eenvoudige recept voor een authentiek en rustiek gerecht, een specialiteit uit Lyon, is ideaal voor tijdens de wintermaaltijden. Voeg voor de hebberigste kaas toe aan de aardappelen, een puur genot.

IngrediëntenSaucisson à la lyonnaise

1 kg Lyon-worst,

1 kilo aardappelen,

100 gram boter,

3 eetlepels peterselie.

Voorbereiding

Doe de worst in een pan, bedek hem met koud water en breng hem op laag vuur tot ongeveer 80°C.

Kook ongeveer 45 minuten, onafgedekt.

Doe de aardappelen in een pan met water en kook ze ongeveer 45 minuten,

Haal ze uit de pan als ze gaar zijn, pel ze en snijd ze in plakjes,

Meng de boter en peterselie in een pan,

Giet de worst af en snijd hem in plakjes.

De productie van worst is zeer gecentraliseerd in het centrum van Frankrijk, in de regio Rhône Alpes en in bergachtige streken, omdat het droge en koele klimaat van de berggebieden het mogelijk maakt om het hele jaar door worst te raffineren.

De rozet van Lyonrosette

Deze specialiteit uit Lyon wordt gemaakt van de fijnste stukjes varkensvlees en vet. De naam rozet ontleent zijn naam aan een deel van de darm van het varken, gewoonlijk "rozet" genoemd in verband met zijn roze kleur.

Jezus van Lyon

Deze bruine buitenworst, ook wel Lyonnais-worst genoemd, werd aan het einde van de winter gemaakt om traditioneel met Kerstmis te worden gegeten (vandaar de naam). Met een diameter van ongeveer 10 cm kan deze sterk smakende worst tot 6 kg wegen. De jezus is voornamelijk samengesteld uit nobel vlees en vet en is vastgebonden omdat hij een grote hoeveelheid vlees bevat, waardoor hij zijn vrij precieze afdrukken krijgt.

Figatellu Corsica

Deze verse worst is gemaakt van varkensvlees en lever, het is zijn bijzonderheid, maar kan ook worden verfraaid met varkensafval, knoflook of zelfs rode wijn. We vinden gerookte figatellu, een echt Corsicaans recept met pit! Op Corsica wordt deze worst meestal vergezeld van pulenda, een brood gemaakt van kastanjemeel, en brocciu, een kaas.

Lonzu CorsicaLonzu-worst

Deze worst, uitgesproken als Lonze, heeft de bijzonderheid dat hij gemaakt is van de magere delen van het varken, dat wil zeggen van het rugvlees van het varken. Het vlees wordt 5 tot 7 dagen in zout begraven. Vervolgens worden de stukjes lonzu-vlees geborsteld en ontzout, vervolgens gewassen in wijn, gedroogd en gerold in gemalen peper.

Arles-worst

Deze worst, samengesteld uit rundvlees en varkensvlees, gegarneerd met Provençaalse kruiden en andere specerijen die al zijn smaak geven, komt uit Bologna in Italië en werd in 1655 door Godard in Arles geïmporteerd. De fijngehakte Arles-worst met een zeer rode plak heeft hem wereldberoemd gemaakt.

De salami

salami worst

Een grote worst met een fijne karbonade, salami wordt tegenwoordig over de hele wereld gemaakt. Een mengsel van specerijen, kruiden en zout, sommige varianten bevatten knoflook, chili of rundvlees. Met zijn homogene hart is het niet ongewoon om een ​​salami bedekt met gebarsten peper of aromatische kruiden te zien.

Felino's worst

Deze worst draagt ​​de naam van het kleine stadje Felino, gelegen in de provincie Parma, waar het vandaan komt. Alleen gemaakt met varkensvlees en vet, deze worst met een delicaat karakter en robijnrood vlees heeft een medium tot grove hak. Dankzij de toevoeging van peper en geperste knoflook is deze salami, samen met Parmaham, een van de meest typische hapjes van Parma.

Varzi worstVarzi worst

Deze grove worst komt uit Varzi, gelegen in de Stáffora-vallei, die een uitstekend klimaat heeft voor de productie en het drogen van Varzi-worst. Deze worst is uitsluitend samengesteld uit vlees en varkensvet en wordt vervolgens op smaak gebracht met knoflook, zout, zwarte peper en rode wijn.

De bresaola-worst

Gemaakt met rundvlees, bresaola komt van runderspieren. Gekruid met zout, peper en aromatische kruiden, zal deze worst met een uitgesproken karakter je doen smelten. Deze worst ontleent zijn naam aan het woord "brasa", wat sintel betekent, vandaar de productiemethode.

Lomo-worst

Gemaakt van gemarineerde filet mignon, van Iberische varkens die zwart of grijs gekleurd zijn, afkomstig uit het zuidwesten van Spanje, deze worst is vetarm. Gegarneerd met knoflook, rode peper, zout, oregano en kruiden is de lomo het Spaanse equivalent van de Corsicaanse lonzu. Sommige producenten voeren licht roken uit.

Chorizo

Gemaakt van varkensvlees, waaraan rundvlees kan worden toegevoegd, is deze Spaanse worst op smaak gebracht met knoflook, rode peper en peper. Er zijn verschillende soorten, min of meer pittig, rauw of gedroogd. Ideaal voor het op smaak brengen van salades, gebakken groenten, rijst en hapjes, chorizo ​​met een rood hart zal je doen bezwijken.

De sobrasada

Afkomstig van de Balearen, wordt deze worst gemaakt van varkensvlees gekruid met zout, paprika, peper of aromatische kruiden voor een mix van smaken. Traditioneel geserveerd met friet of als vulling, wordt deze worst in veel Catalaanse recepten gebruikt.

De zweepWorstzweep

De zweep is een fijngehakte worst, gemaakt met extra mager varkensvlees. Deze Catalaanse specialiteit, erg lekker en zoet, biedt verschillende smaken van Franse droge worsten. Door het langzame droogproces kunnen de smaken zich ontwikkelen en kan de natuurlijke bloem het omhulsel bedekken, waardoor het smakelijke vruchtvlees zichtbaar wordt.

Stomen

Stomen is een zeer belangrijke en essentiële stap omdat het de natuurlijke ontwikkeling van bacteriën mogelijk maakt, wat essentieel is voor het raffineren van worsten. De bacteriën die van nature in de worst aanwezig zijn, zullen zich ontwikkelen en de suiker in de worst opeten om melkzuren te produceren.

Tijdens deze fase, die 1 tot 3 dagen duurt, wordt de worst stevig dankzij een goede beheersing van de kamertemperatuur (rond de 25°C) en de vochtigheidsgraad. Het is ook een essentieel proces voor het conserveren van vlees.

Drogen

De droogfase is erg belangrijk bij de productie van de worst, omdat tijdens deze passage de worst zijn organoleptische eigenschappen krijgt. Gedurende 6 tot 10 weken zal de worst drogen in een geventileerde ruimte, bij een temperatuur tussen 12°C en 14°C, om het drogen te vergemakkelijken.

Daarna volgt de verpakkingsfase om de aroma's van de worst te behouden.

Het reliëf is de stap die er meer dan één kan uitstellen: de scrum in de darmen duwen. Maak je geen zorgen, de darmen worden gewassen, ontvet en vervolgens gecontroleerd op staat en grootte van de darm. Vervolgens worden ze gezouten om het bewaren van de worst te vergemakkelijken.

Afhankelijk van de variëteit van de geproduceerde worst, is het gebruikte omhulsel niet hetzelfde. Het moet in ieder geval dik en sterk genoeg zijn om te voorkomen dat het omhulsel barst tijdens het vullen. Het omhulsel moet echter dun genoeg zijn om een ​​snelle droging te garanderen en de worst te laten ademen.

Wanneer u uw worst koopt, is de textuur van het omhulsel een indicator van kwaliteit. Bij aanraking moet het omhulsel aan het vlees hechten en mag het niet kleven of een plastic textuur hebben. Wanneer u uw worst aansnijdt, mag het omhulsel niet van het vlees loskomen.

Om een ​​berg- of huishoudworst te maken, wordt de melee met een vleesduwer in een ketel geduwd, die overeenkomt met de dikke darm van het varken. Voor een jezusworst wordt de melee vervolgens in een blindedarm geduwd, het voorste deel van de dikke darm of voor droge worsten, in het varkensmenu dat overeenkomt met de dunne darm.

Nadat de worst in een omhulsel is geplaatst, wordt hij afgesloten met een touwtje om verder te gaan naar de volgende fasen: voorkoken en drogen.

Soorten omhulsels

Het natuurlijke omhulsel

Deze darm maakt deel uit van de darm van het dier. Het kan afkomstig zijn van varkensvlees, rundvlees, schapenvlees en is in ieder geval perfect waterdicht, elastisch en zeer hechtend om de rondingen van de worst te volgen. Afhankelijk van het dier smaken de darmen niet allemaal hetzelfde en spelen ze dus een belangrijke rol bij de productie van de worst. Omdat de prijs hoog is, kiezen sommige producenten en fabrikanten ervoor om andere darmen te gebruiken.

Vervaardigd natuurlijke darm

Dit omhulsel, ook wel gereconstitueerd genoemd, is aangepast om de gebreken van de worst te laten verdwijnen: aanwezigheid van gaten, omhulsel niet glad. Er zijn twee technieken om deze omhulsels te maken: de eerste bestaat uit het aan elkaar naaien van omhulsels om de juiste dikte van de omhulsels te verkrijgen. De tweede techniek bestaat uit het verzamelen van stukjes darm tijdens de droogfase.

Het kunstomhulsel

Fabrikanten gebruiken het vanwege de lage prijs. Gemaakt van collageen (eetbare) of celluloseachtige (niet-eetbare) dierlijke vezels, je herkent een kunstdarm aan het "plastic plukje" aan het einde van de worst.

Worst kruiden

De worst blijft vandaag een belangrijk product van onze terroirs en onze gastronomische knowhow, het wordt heel gemakkelijk geassocieerd met het platteland en we kennen veel regionale specialiteiten. Vandaar het belang van kruiden, een ander kenmerk van worstvariëteiten.

Het is in dit stadium van de productie dat de worst zijn gastronomische tonen krijgt, aangezien de kruiden aan het mengsel worden toegevoegd (mengsel van vlees en gehakt vet). Deze zijn essentieel om de gewenste variëteit en smaak van worst te verkrijgen.

Afhankelijk van de regio en de variëteit aan worst variëren de smaakmakers. Zeker is dat zout, suiker, peper, knoflook, nootmuskaat, munt, alcohol, gedroogd fruit of zelfs kruiden de worst zijn unieke smaak en smaak zullen geven. Het is bijvoorbeeld in deze fase dat de rode peper aan de chorizo ​​wordt toegevoegd en dat sommige mensen verrast worden door de pittigheid.

We zijn allemaal fan van een goede worst met groene paprika, knoflookworst, een bergworst met Cantal of een droge worst met Roquefort. Met de veelheid aan smaakmakers die er zijn, is er geen twijfel dat u de worst zult vinden die bij u past. Geproefd gewoon of in uw kookrecepten, varieer de geneugten door een gekruide worst te kiezen.

De keuze van vlees voor een worst

De worst is de gemakkelijkste manier om toegang te krijgen tot alle rijkdommen van het terroir van een regio of een land, zonder naar alle uithoeken van Frankrijk en de wereld te hoeven reizen.

Allereerst moet u weten dat bijna alle worsten varkensvlees bevatten en alleen gemaakt zijn van rund, ezel, wild zwijn, stier... In dit soort worst is dit vlees slechts voor 30 tot 50% aanwezig, de rest is varkensvlees: vlees en vet. Dit wordt verklaard door het feit dat de worst een bepaalde hoeveelheid puur vet nodig heeft, die bijna alleen van het varken kan komen. Het is daarom essentieel om de etiketten zorgvuldig te lezen en de ingrediënten en de hoeveelheden tussen elke worst te vergelijken.

De worst bestaat over het algemeen uit minimaal tweederde mager vlees, meestal afkomstig van de schouder en de ham, en maximaal een derde uit vet van de rug en buik. Door kwaliteitsvlees te selecteren, zal de worst veel meer smaak afgeven.

We weten allemaal dat worst vet is, maar het is de afbraak van het vetmolecuul dat worst zijn aangename smaak geeft.

Alles over worst!

23 november 2022

Wat is een worst?

Symbool van gezelligheid, we herkennen de worst aan zijn cilindrische vorm en zijn mooie witte vacht. Saucisson, de ster van de Franse aperitieven, is een charcuterie van gehakt dat volgens regionale tradities op vele manieren wordt gekruid en vervolgens in een omhulsel wordt gedaan. De "sauciflard" in jargon heeft een groot aantal variëteiten.

De geschiedenis van worst

Van het Latijnse salsus wat "zout" betekent, heeft worst de eeuwen overleefd. Volgens sommigen is de worst uitgevonden door de Galliërs. Anderen denken dat het de Romeinen waren die het als eerste ontwikkelden, met name dankzij hun beheersing van technieken voor het bewaren van varkensvlees en zoutbereidingen. Liefhebber van gastronomie, het was Rabelais die als eerste het woord "saucisson" gebruikte in zijn werk getiteld "Derde Boek" in 1546. Sinds dit jaar kunnen we dit woord in veel geschriften vinden, met name in militaire geschriften. Hij stond ook aan de wieg van bepaalde woorden die in militair jargon zijn geschreven, zoals "Saucisson, sauceback", wat overeenkomt met een taak die wordt gegeven door een meerdere, of zelfs "saucisson-masqué", wat een taak is die wordt gegeven door verrassing zonder mogelijkheid om te vermijden.

Hoewel de worst een van de essentials van de Franse charcuterie is, is hij inmiddels wereldwijd bekend. Het komt vooral voor in Spanje bij de traditionele fuet of in Australië bij de kangoeroeworst. Wist je trouwens dat er een wereldkampioenschap is voor de beste worst? Ja, ja, het bestaat sinds 2018! Zestig landen waren in competitie, precies dat!

Het maken

Worst maken is een kunst! Allereerst moet je een deel van het rauwe vlees nemen om het te bewaren voor verwerking en in kleine reepjes snijden. Wanneer een voldoende hoeveelheid is verzameld, kan het vlees worden gehakt en gemengd om te verkrijgen wat de "melee" wordt genoemd. Voeg hieraan de smaakmakers toe die de smaken van het gebruikte vlees zullen begeleiden, afhankelijk van de worst. Daarna duwen we de scrum in natuurdarmen. Deze actie wordt "embossing" genoemd. Vervolgens gaan de worsten 2 weken in de droger. "Ok, maar wat is dat witte laagje op mijn worst?" Deze witte film, de Bloem genaamd, is eigenlijk een paddenstoel die zich ontwikkelt om de worst te beschermen en smaak te geven. Het is penicillium, dezelfde schimmel die op bepaalde kazen zit. Bij Nimrod is deze uitgeharde bloem natuurlijk! En voor sommige worsten smeren we ze in met peper of Provençaalse kruiden voor nog meer smaak!

De proeverij

De worst is gemakkelijk te bewaren en te vervoeren en kan als aperitief of op een picknick worden gegeten.

Hier zijn de stappen voor een perfecte proeverij:

Zoek eerst een groep vrienden om dit heerlijke gezouten vlees mee te delen.

Ten tweede, neem een ​​scherp mes om je worst in dunne plakjes te snijden. Hoe dunner de plakjes, hoe meer je de aroma's van de worst ruikt! Pas op, messen met tanden moeten worden vermeden omdat ze het vlees hakken.

Ten derde, geniet zonder mate!

Bij uw droge wildzwijnworst,

Een glaasje Menetou Salon met een fijne Pinot Noir of een vlezige Gamay zoals een Morgon past perfect bij je droge wildzwijnworst!

De hebberigste onder jullie proeft het misschien in zijn geheel vanaf het eerste aperitief. Voor degenen die het plezier willen laten duren of geen misbruik willen maken van de goede dingen, raden we aan om het, eenmaal gestart, op kamertemperatuur (tussen 14°C en 18°C) op een donkere en droge plaats te bewaren. Voor wie het liever in de koelkast bewaart, je kunt het in een theedoek wikkelen door het onderin te leggen. En voor een betere smaak, haal het er 15 minuten van tevoren uit.

Droge Worst

Geplaatst op 1 maart 2022

Nieuws

De geschiedenis van worst

Van het Latijnse woord salsus, wat "zout" betekent, heeft de worst de eeuwen overleefd. Sommigen geloven dat de worst is uitgevonden door de Galliërs. Anderen geloven dat het de Romeinen waren die het als eerste hebben gemaakt, met name dankzij hun kennis van de methoden voor het conserveren van varkensvlees en hartige bereidingen. De gastronoom Rabelais was de eerste die het woord "saucisson" gebruikte in zijn werk "Le Tiers Livre" in 1546. Sindsdien vinden we dit woord in veel geschriften terug, vooral in militaire geschriften. Het is ook de oorsprong van bepaalde woorden die in militair jargon worden gebruikt, zoals "saucisson, sauceback" om een ​​taak aan te duiden die door een meerdere wordt gegeven of "saucisson-masqué" om een ​​taak aan te duiden die bij verrassing wordt gegeven en die men niet kan vermijden. .

Verschillende soorten worsten

Ambachtelijke filet pure droge worst

Deze worst is zeer smakelijk dankzij de kwaliteit van het geselecteerde vlees, de geheime kruiden en de lange droogfase van 5 weken. Resultaat: een ideale textuur om te proeven en een smaak van weleer.

Geproduceerd met de beste delen van het varkensvlees, zoals de lendenen en de ham, dankt onze droge worst zijn authentieke smaak aan de lange productiefasen. Het zorgvuldig geselecteerde vlees wordt vervolgens nauwkeurig gekruid met zeezout en peper voordat het in een natuurdarm wordt gestopt, waarbij de traditie van de ouderen en een hoge kwaliteit worden gerespecteerd. Om onze worst een ideale textuur te geven om te proeven en een smaak van weleer, laten we hem 5 weken drogen. Het is tijdens deze fase dat de witte bloem zich op natuurlijke wijze op de charcuterie nestelt.

ambachtelijke gesneden worst

Ambachtelijke Filet Pure Droge Worst

De rozet

La Rosette is een soort droge worst, gemaakt van vlees en varkensvet, afkomstig uit de regio Lyon.

De Rosette Charcuterie Commenges wordt geproduceerd met de beste delen van het varken zoals de ham of de schouder, onze beenhouwers bewerken het vlees van onze ambachtelijke rozet door het te snijden en vervolgens grof te hakken om een ​​ideale textuur voor het proeven te garanderen. Gekruid met een beetje zout en peper smaakt onze rozet echt en natuurlijk. Daarna stoppen we het in een natuurdarm voor een optimale kwaliteit. Het is een ideaal product om te proeven als aperitief of als voorgerecht. Het zal ook uw koude buffetten vergezellen en uw picknicks verrijken met een vleugje delicatesse en lokale producten.

Te associëren met onze gesneden chorizo ​​en onze gesneden worst voor een geslaagde raclette-avond met vrienden!

2h1a8041

Rozet

De bergworst

Om als bergworst te worden gestempeld, moet het natuurlijk in de bergen worden verbouwd en geproduceerd. De droogomstandigheden en het bergklimaat zijn ideaal voor deze charcuterie. Het is de ideale worst voor uw uitstapjes in de bergen, in dunne plakjes gesneden en vergezeld van een boerenbaguette en een goede wijn!

De Jezus

Jesus is een soort droge worst, gemaakt van vlees en varkensvet, afkomstig uit de regio Lyon en in de karakteristieke peervorm. Het is een populaire charcuterie in de keuken van Lyon

De stoep

Pavé is een worst waarvan de afgeplatte vorm lijkt op een klein brood. Deze worsten zijn vaak verpakt in kruiden: peper, Provençaalse kruiden, Espelette-peper

Lyonse worst

Lyon worst is een grote droge worst, een specialiteit van de stad Lyon.

De Varzi

De Varzi een grof gesneden grote worst. Dat wil zeggen, de vetkorrels zijn duidelijk zichtbaar. Het is een worst met een gewicht tussen de 2 en 5 kg. Perfect voor een picknick. Het is een worst van het boerentype die in Frankrijk niet erg wijdverspreid is omdat hij uit Noord-Italië komt.

De droge worst

Droge worsten zijn tegenwoordig een van de meest geconsumeerde voedingsmiddelen. Het vlees wordt gemengd met gehakt varkensvet, vervolgens gekruid in darmen en gedurende twee tot drie weken uitgehard. In vergelijking met worsten zijn ze een kleinere breedte. Ideaal voor een aperitief.

gedroogde worst

Gedroogde worst

Chorizo

Chorizo ​​​​is een salami afkomstig uit Spanje en Portugal, gemaakt van varkensvlees of een mengsel van varkensvlees of rundvlees, gekruid met zout en Spaanse pimentón, een paprikavariëteit, die het zijn roestige kleur en zijn licht fruitige smaak geeft.

worst

worst

Salami

Salami is een worstsoort die oorspronkelijk uit Italië komt. Het is gemaakt van aan de lucht gedroogd varkensvlees en zout in een omhulsel. Naast zout worden bijna alle soorten salami op smaak gebracht met een mengsel van specerijen en kruiden.

De verschillende namen voor worsten

Label Rouge-worstjes

Het Label rouge is een nationaal acroniem waarmee u producten kunt identificeren met een hoger kwaliteitsniveau in vergelijking met vergelijkbare producten. Dit label bestaat al bijna 60 jaar: in 1965 werd Landes kip het eerste product met een Red Label.

The Red Label, een teken van superieure kwaliteit | Ministerie van Landbouw en Voedselvoorziening

BGA worstjes

Worsten met de aanduiding BGA (Protected Geographical Indication) zijn een identificatieteken van de Europese Unie dat producten aanduidt waarvan de kwaliteit of reputatie verband houdt met de plaats van productie, verwerking of verwerking, maar waarvan de ingrediënten niet noodzakelijkerwijs uit dat geografische gebied komen.

igp-logo

Worsten uit de bergen

Het woord "berg" verwijst naar droge worsten van puur varkensvlees, die in bergachtige gebieden worden geproduceerd en waarvan de grondstoffen uit deze regio's komen.

Wat weten we over worst?

De worst is een charcuterieproduct, gemaakt van gekruid gehakt in een omhulsel, dat rauw, na een rijping-droogbehandeling, of gekookt wordt gegeten.

Er is een grote verscheidenheid aan, zowel in Frankrijk als in het buitenland.

Sommige soorten worst

De droge worst

Het vervaardigen van gedroogde worsten heeft een zeer oude traditie, maar aangezien de consumptie groeit, vinden we zelden zelfgemaakte worsten op de markt; industriële worsten bevatten nu conserveermiddelen, additieven en verschillende kleurstoffen.

De traditionele droge worst volgt een nauwkeurig proces waardoor het zijn aroma, textuur en smaak krijgt: uitbenen en bijsnijden van het vlees, bereiding van de "melee" (vermalen van het vet en het magere vlees met de kruiden), vullen, stomen (pre - drogen bij 20-25°C), drogen en rijpen bij 14°C, gedurende minimaal 4 weken.

Onder de droge worsten onderscheiden we:

Huishoudworst: puur varkensvlees, middelgroot, met een vrij groot gehakt, dat nauwelijks droog wordt gegeten (de aanduidingen "landelijk", "rustiek" of "zoals op de boerderij" hebben geen wettelijke waarde)

Bergworst: puur varkensvlees, met een grover gehakt, in een onregelmatig omhulsel met een grote diameter (5 tot 8 cm), dat de neiging heeft om een ​​superieure kwaliteit huisworst te worden.

Droge worst: puur varkensvlees, gepresenteerd in een ketting, in min of meer kleine en droge stukjes, of in de vorm van een U, vaak met de naam van het productiegebied (Auvergne, Provence, Pyreneeën, Ardèche).

Saucisson d'Arles: gemaakt van mager rundvlees en medium gehakt varkensvet, waar traditioneel ook mager vlees van ezel of paard bij hoort.

De jagersworst: klein, vaak behoorlijk vet, die varkensvlees en rundvlees combineert en niet lang houdbaar is.

RozetDe rozet: in gebonden spindel, puur varkensvlees, met zorg gerijpt wanneer het authentiek is, en waarvan het gehakt fijner is.

Jezus: grote eivormige worst, meestal puur varkensvlees, met een fijnere karbonade.

Lyon-worst: recht, gekenmerkt door een fijne en homogene vulling, donkerrood van kleur, met kleine vierkante stukjes spek (niet te verwarren met Lyon-worst, om te koken).

Salamis: ze brengen een breed scala aan dunne worstjes, varkensvlees en rundvlees samen, vaak gerookt.

Een goede droge worst voelt stevig aan, zelfs hard, met een merkbaar aroma, bedekt met een "bloem", een teken van goed uitgevoerde gisting, bij voorkeur kaal (zonder cellofaan of bloem- of aslaagje).

Het moet op een koele plaats worden bewaard, bij gebreke daarvan in de groentebodem van de koelkast als het warm is, het begin beschermd door aluminiumfolie.

Het wordt geserveerd in dunne plakjes, geschild, in een schaal, met verse boter, als aperitief of zelfs als aperitief.

Een "gibet", een kleine tafelgalg bedoeld om meerdere worsten op te hangen, wordt soms gebruikt voor een rustieke dienst, met een kleine snijplank.

Droge worst maakt ook deel uit van de charcuterie-assortimenten die worden geserveerd als aperitiefhapjes en landelijke buffetten.

Het is betrokken bij sandwiches en hapjes.

De gekookte worst

Sommige charcuterieproducten, gebruikt bij het koken (in brioche of deeg, als garnering) of geserveerd als koude hapjes, zijn gekookte worsten, met verschillende smaken en met een variabele samenstelling.

Saucisson à l'ailSaucisson de Paris: (of "Parijse knoflook", indien gearomatiseerd) wordt gekenmerkt door een grove hak, met heel weinig vulling. Het wordt gebruikt in zuurkooltoppings en wordt ook gebruikt in plakjes.

Het is verwant aan de gekookte worst, of worst met knoflook, al dan niet gerookt, waarin het varkensvleesgehalte meer dan 25% bedraagt.

Het wordt soms ook "cervelas" genoemd.

Lyon saucisson: 5 tot 6 cm in doorsnee, gemaakt van een dunne pasta gemaakt van kalfs- en varkensvlees, soms met stukjes varkensvlees zo groot als hazelnoten.

Laten we, uit dezelfde familie, de prinsessenworst noemen, met in blokjes gesneden rundertong.

Leverworst om te smeren Leverworsten: met een fijne brij, ook van varkens- of kalfsvlees, worden koud op boerenbrood of canapeetjes gesmeerd.

Cambridge worst: Dit is een specialiteit van Engelse oorsprong, bestaande uit een fijne vulling van kalfs- en varkensvlees, versierd met blokjes ham, rundertong of kipfilet.

Het wordt gebruikt als aperitief en kan worden opgenomen in een gemengde salade.

Tongworst: het combineert een vulling en tong, gevuld in een varkensspil.

Meestal is het pistache.

Krakau-worst: gerookt, gemaakt van varkens- en kalfsvlees (schenkel), zeer fijngehakt.

"Zwarte" worsten zijn rookworsten.

MortadellaWat mortadella betreft, vergelijkbaar met gekookte worsten, ze hebben allemaal een grote diameter, met grote blokjes vet die uitsteken in een dunne, lichtgekleurde pasta.

Frankrijk

Behoud

Aantekeningen en referenties

Zie ook

Externe links

chorizo

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Dit artikel met betrekking tot gastronomie, Spanje en Portugal is een stomp.

U kunt uw kennis delen door deze te verbeteren (hoe?) volgens de aanbevelingen van de overeenkomstige projecten.

chorizo

Illustratieve afbeelding van het artikel Chorizo

Een Spaanse chorizo.

Andere naam (namen) Chouriço

Plaats van herkomst Spanje en Portugal

Serveertemperatuur Koud of warm

Ingrediënten Mager en vet varkensvlees, zout, kruiden, varkensdarm

bewerken Raadpleeg de modeldocumentatie

Chorizo ​​​​- uitgesproken als /ʃɔʁizo/ of /tʃɔʁiso/1 - ook wel txorizo ​​​​(in het Baskisch) of chouriço (in het Portugees) genoemd, is een worst uit Spanje2 en Portugal3 gemaakt van varkensvlees of een mengsel van varkensvlees of rundvlees, gekruid met zout en Spaanse pimentón, een paprikasoort die hem zijn roestige kleur en licht fruitige smaak geeft.

Bekend sinds de zestiende eeuw, er zijn veel verschillende soorten, min of meer pittig, en het is een van de sterren van de Spaanse en Portugese gastronomie.

Het wordt soms gekruid met een vleugje oregano. De vorm kan langwerpig, dun en gevouwen zijn, als het in een dunne darm is gemaakt; breder en dan recht zijn, als de dikke darm werd gebruikt.

varianten

Er zijn dus verse, dat wil zeggen "om te koken" (op de barbecue zoals bijvoorbeeld in Portugal), omdat ze rauw of gedroogd worden verkocht, wat de bekendste vorm is.

Spanje

In Spanje wordt het in veel gerechten op basis van peulvruchten gegeten, zoals linzen, kikkererwten of witte bonen. Het kan ook zo gegeten worden, in dunne plakjes gesneden, als tapa, een broodje of als pinchade (stukjes chorizo ​​eenvoudig op een stuk brood gelegd) geserveerd met een alcoholische drank, vaak cerveza (bier) of vino tinto (rode wijn).

Verwar chorizo ​​niet met sobrasada, chistorra, morcón, lomo adobado, botillo of andere Spaanse charcuterie gekruid met pimentón.

Portugal

Portugese Chourico.

In Portugal is er ook chouriço. Het wordt daar meestal met wijn bereid en gerookt. Het is net zo wijdverspreid als in Spanje, en het wordt gevonden in Portugese specialiteiten.

De chouriço moet niet worden verward met de alheira, de morçela of de botelo (dicht bij de Spaanse botillo).

Frankrijk

In Frankrijk wordt chorizo ​​gebruikt in gemengde salades en rijstgerechten. Het wordt ook in dunne plakjes geserveerd als aperitief.

Behoud

Het wordt aanbevolen om de chorizo ​​​​te bewaren bij ongeveer 15°C en niet in het licht. Dit product is onderhevig aan uitdroging en het is beter om het snel te proeven.

Opmerkingen en referenties De Catalaanse zweep (in het Catalaans: fuet) is een Spaanse charcuteriespecialiteit die zeer wijdverbreid is van de Pyrénées-Orientales tot de Balearen via Andorra.

Presentatie

Plakjes zweep.

Het is een droge worst gemaakt van varkensvlees, gezouten en/of gepeperd, heel dun, om rauw te eten of met tomatenbrood (in het Catalaans: pa amb tomàquet). Sommige slagers maken verschillende soorten, zoals roquefort of pijnboompitten.

bijlagen

Over andere Wikimedia-projecten:

Catalaanse zweep, op Wikimedia Commons

Gerelateerde artikelen

Catalaanse landen

Worst

Salami

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Dit artikel is een ebauche over een kok.

U kunt uw kennis delen door deze te verbeteren (hoe?) volgens de aanbevelingen van de overeenkomstige projecten.

Hulppagina voor ondubbelzinnigheid

Zie Salami (het ondubbelzinnig maken) voor gelijknamige artikelen .

Paronymie Help-pagina

Dit artikel heeft een paroniem, zie Salamix.

Salami

duitse salami

Italiaanse salami (Friuli)

Dominicaanse salami

Salami is een worstsoort die oorspronkelijk uit Italië komt. De naam is het meervoud van salame, een Italiaans woord dat is afgeleid van het werkwoord salare dat "zouten" betekent.

Het werd voor het eerst gemaakt van aan de lucht gedroogde stukjes varkensvlees en zout in een omhulsel. Het wordt tegenwoordig op veel manieren gepresenteerd en in verschillende landen geproduceerd. Bijna alle soorten salami worden naast zout op smaak gebracht met een mengsel van specerijen en kruiden.

Het wordt soms ook gerookt of gekookt voordat het wordt gedroogd. Sommige soorten zijn gemaakt met rundvlees, terwijl andere een mengsel van rundvlees en varkensvlees gebruiken. Italiaanse salami komt in grote plakken; het wordt bereid met stukjes spek en fijngehakt varkensvlees.

Veel van deze preparaten dragen de naam van hun regio van herkomst.

Soorten salami buiten Italië

Sommige Spaanse varianten bevatten chili of paprika;

in Centraal-Europa (Duitsland, Oostenrijk, Tsjechië, Slowakije, Slovenië, Kroatië, Hongarije, Roemenië), vele soorten salami op basis van varkensvlees (de zogenaamde "winter", "zomer", "vet", "mager", " gerookt”, “uit Szeged”, “uit Sibiu1”…) hebben zich ook ontwikkeld;

bijna alle Zweedse salami's bevatten knoflook;

in de 19e eeuw resulteerde de aanzienlijke Italiaanse immigratie naar Argentinië, een broedland, ook in de opkomst van lokale soorten salami, zoals de zeer wijdverspreide tipo Milán;

de Dominicaanse Republiek is een Caribisch land: de salami's hebben verschillende aroma's, smaken, texturen en kleuren zoals: Special Super Salami, Genoa Salami, Salami Rivera, Salami Alece, Salami Almirante.

Aantekeningen en referenties

(nl) "Istoria Salamuli de Sibiu" [archief], op Sibiu salami [archief] (geraadpleegd op 30 juni 2011)

Zie ook

Over andere Wikimedia-projecten:

Salami, op Wikimedia Commons

Gerelateerde artikelen

Italiaans eten

Lonza (maaltijd)

Pepperoni

Soppressata

Musetto

Externe links

Autoriteitsrecords: Gemeinsame Normdatei

deli

Specialiteiten per land of regio

Subsectie Specialiteiten tonen/verbergen per land of regio

Aantekeningen en referenties

Zie ook

Toon / verberg subsectie Zie ook

Deli

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Als deze banner niet langer relevant is, verwijder deze dan. Klik hier voor meer informatie.

Dit artikel vermeldt onvoldoende de bronnen (januari 2022).

Als u naslagwerken of artikelen heeft of als u kwaliteitswebsites kent die het onderwerp behandelen dat hier wordt behandeld, vul dan het artikel aan door de referenties te geven die nuttig zijn voor de verifieerbaarheid en door ze te linken naar de sectie "Opmerkingen". en referenties »

In de praktijk: Welke bronnen worden verwacht? Hoe voeg ik mijn bronnen toe?

Een vleeswarenkraam op de markt van São Paulo in 2017.

Een vleeswarenkraam op een markt in São Paulo in 2017.

Vleeswaren uit de Jura kleine industrie.

Plakjes ham en worst.

Duitse vleeswaren.

Italiaanse charcuterie (met wijn).

Schotel met vleeswaren en kazen in een restaurant in Vélizy in Île-de-France in 2019.

Charcuterie en kaasplateau.

De term charcuterie verwijst gewoonlijk naar veel voedselbereidingen op basis van vlees en slachtafval, rauw of gekookt. Ze zijn voornamelijk, maar niet uitsluitend, afkomstig van varkensvlees, waarvan bijna elk deel kan worden gebruikt, en bevatten vaak zout als conserveermiddel (droog of gebeitst). Een charcuterie moet niet worden verward met gezouten vlees: een charcuterie is een min of meer gereconstitueerd ongestructureerd product (droge worst bijvoorbeeld), een gezouten vlees is een heel stuk geconserveerd met zout (gezouten ham, vlees uit Graubünden, bijvoorbeeld). Een charcuterie is dus niet systematisch een pekel, net zomin als het omgekeerde.[ref. nodig]

Charcuterie — uit "chaircuicterie (1549)1 (gekookt vlees)" — betreft naast varkensvlees ook diverse soorten vlees, met name wild (bijvoorbeeld paté en terrine en worst van wild zwijn), gevogelte (gekonfijte gans, eend.. .), konijn (terrine van paté).

In Frankrijk kan voor de handel bestemd vleeswaren alleen een conformiteitscertificaat krijgen als het uitsluitend op basis van varkensvlees is.

In Frankrijk duidt vleeswaren ook twee soorten handelszaken aan:

inrichtingen waar vleeswaren worden verkocht die zijn geproduceerd in een werkplaats die eigendom is van dezelfde inrichting;

inrichtingen waar vleeswaren worden verkocht, gekocht tegen groothandels- of semi-groothandelsprijzen.

Charcuterie is door het International Agency for Research on Cancer ingedeeld in de lijst van bepaalde kankerverwekkende stoffen2,3,4. Het Nationaal Agentschap voor voedsel, milieu en gezondheid op het werk (Frankrijk) raadt aan om niet meer dan 25 gram per dag te consumeren5.

Historisch

De transformatie van vlees en slachtafval in charcuterie dateert uit de oudheid, toen alleen door zouten en roken vlees effectief kon worden geconserveerd in afwezigheid van een bron van kou. Vooral de Romeinen brachten een bepaalde manier van vlees in de praktijk, en meer bepaald die van varkensvlees, waarbij dit vlees zich goed leende om te zouten en te roken [ref. gewenst].

In Italië wordt "zouten" "salumeria" genoemd, afgeleid van het Latijnse woord "sal", zout, behalve in Umbrië, Toscane en Rome waar de term norcineria wordt gebruikt [ref. gewenst].

Het bedrijf van charcutiers (verkopers van min of meer bereid gekookt vlees) werd op 17 januari 1476 in Frankrijk opgericht en kreeg autonomie (privileges verleend in 1513) door zich af te scheiden van de slagers waarvan het afhankelijk was voor de verwerving van vlees. De als corporatie erkende "worstmakers" hadden het monopolie op de handel in varkensvlees, rauw of gekookt, en diverse andere levensmiddelen6.

De vleeswarensector

De vleeswarensector bestaat uit ambachtelijke bedrijven, rond een baas en een paar werknemers, meestal minder of veel minder dan tien, industriële bedrijven en multimerkengroepen die tientallen, zelfs honderden mensen in dienst hebben . Deze laatste beleveren zowel kleine wederverkopers, meestal via groothandelaren en semi-groothandelaren, als middelgrote en grote oppervlakten (zelfbedieningsafdeling, snijafdeling), collectieve catering en zelfstandige restaurants. Ze worden vertegenwoordigd door twee organisaties: de CNCT, de nationale confederatie van ambachtslieden-traiteurs (ambachtslieden die meestal een winkel hebben, gekoppeld aan hun laboratorium, die over het algemeen het merendeel van de aangeboden producten vervaardigen), en de FICT voor grote producenten, die verkopen via groothandelaars en verschillende sectoren.

Frankrijk

Deze paragraaf vermeldt onvoldoende zijn bronnen (maart 2017).

De etalage van een delicatessenzaak, in de Halles de Tours.

Ambachtelijke en industriële verwerkers: in 2014-2015 omvatte de industriële vleeswarensector 300 bedrijven (32.100 vaste jobs), die 1,13 miljoen ton producten produceerden, voor een omzet van 6,7 miljard euro7.

In 2017 waren iets meer dan 3.100 bedrijven betrokken bij de marketing van charcuterieproducten8.

Sinds 1969 heeft het beroep een school, het Europees Centrum voor de Promotie van Slagers-Traiteurs (CEPROC), dat later het Europees Centrum voor Culinaire Beroepen werd, en vervolgens het Centre of Excellence for Culinary Professions in 2020, opgericht door de Confederation National Charcutiers-Traiteurs (CNCT)9. Gelegen in de wijk Buttes-Chaumont van het 19e arrondissement van Parijs, omvat het een opleidingscentrum voor leerlingen, een centrum voor permanente educatie, een onderzoeks- en ontwikkelingscentrum en een residentie voor een honderdtal studenten of jonge werknemers; het biedt ook opleidingen aan in de provincies.

De Franse Federatie van industriële slagers en cateraars (FICT) vertegenwoordigt de industriëlen in de sector, terwijl de CNCT de ambachtelijke bedrijven vertegenwoordigt10. De CNCT verenigt 80 departementale vakbonden en 22 regionale federaties. Het Charcuterie Innovation Centre, opgericht door de CNCT, ondersteunt de ontwikkeling van ambachtelijke bedrijven door hen in staat te stellen te innoveren en vooruitgang te boeken. Het heeft met name ambachtelijke vleeswarenbedrijven in staat gesteld om het zoutgehalte van hun producten te verminderen en hun vetgehalte te verlagen. Het heeft het ook mogelijk gemaakt om nieuwe fabricagetechnieken te ontwikkelen, zoals vacuümkoken of halfconserven.

De CNCT organiseert nationale en internationale wedstrijden: Beste arbeider van Frankrijk, beste leerling van Frankrijk, wedstrijd voor de beste delicatessen-traiteur en de beste jonge hoopvol, International Catering Cup. In 2011 lanceerde het het merk "Qualichef", dat ambachtelijke charcuterieproducten onderscheidt.

Gerelateerd artikel: Franse federatie van industriële slagers en cateraars.

Vleeswaren en gezondheid

Op 26 oktober 2015 classificeerde het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek alle vleeswaren, waaronder charcuterie in het bijzonder, in de categorie van bepaalde kankerverwekkende stoffen (groep 1)2. In Frankrijk worden jaarlijks 4.000 gevallen van darmkanker toegeschreven aan de consumptie van charcuterie11. Het World Cancer Research Fund raadt aan om het niet te consumeren12. In 2017 heeft het Nationaal Agentschap voor Voedsel, Milieu en Gezondheid en Veiligheid op het werk (ANSES) zijn voedingsrichtlijnen bijgewerkt en aanbevolen om niet meer dan 25 gram charcuterie per dag te consumeren5. Het gebruik van nitrieten om vleeswaren te conserveren wordt vermoedelijk de bron van hun kankerverwekkendheid13,11,14.

Belangrijkste charcuterieproducten

Onder de gebruikelijke charcuterieproducties:

eigenlijk vleeswaren (inclusief bereidingen die voorheen als pens werden beschouwd):

zogenaamde "witte" of "gekookte" hammen en hammen (dijen en schouders soms uitgebeend, gevormd in gelei, gerold of peterselie);

worsten en gekookte worsten;

worstjes;

worstjes;

witte of zwarte worstjes;

vlees- en leverpatés, soms gepresenteerd in hun terrine;

paupiettes, crépinettes en galantines;

rillettes;

ingewanden ;

banketbakkerij;

worsten en zogenaamde "droge" worsten.

vleeswaren gerookt of niet:

zogenaamde "rauwe" of "droge" hammen;

gedroogde varkenshaasjes;

spek ;

gezouten varkensvlees;

de "copa";

het “guanciale”;

spek.

Volgens een in 2010 uitgevaardigd decreet kan in Frankrijk een vleeswarenproduct alleen een conformiteitscertificaat krijgen als het "uitsluitend van gecertificeerd varkensvlees is geproduceerd"15.

Specialiteiten per land of regio

Afrika

Kilichi, Hausa-keuken

Noord Afrika

Kaddid: gedroogd lamsvlees

Merguez: kleine pittige rode worst (lams- of rundvlees)

Osban

Zuid-Afrika

Boerewors

biltong

Droëwors

Algerije

Kassier

blanco's

Tunesië

Worst (paard of rundvlees)

Salami van rundvlees of gevogelte

Amerika

Boutifarre

Jerky: lama- of rundvleesvlees, gedroogd en gezouten

chorizo

Schokkerig

Longaniza

morcilla

moronga

Pemmican: Indiaans recept

São, Panama

Queso de cabeza, Chili en Colombia

Queso de cerdo, Argentinië en Uruguay

Queso de chancho, Peru, Ecuador en Costa Rica

Brazilië

gemalen vlees

Carne seca: vlees (vaak rundvlees) gedroogd en gezouten

Linguica

Jerky: lama- of rundvleesvlees, gedroogd en gezouten

Torresmo

Paio (pt)

Queijo de porco: Duits recept uit Sülze

Canada

Cretons, Quebec

Hoofd kaas

Kielbasa

Pemmican: Indiaans recept

Gerookt vlees, Quebec

Witte pudding, Nova Scotia en Newfoundland en Labrador

Hoofdkaas, Quebec

Colombia

Butifarra Soledeñas, Soledad (Atlantische Oceaan)

VERENIGDE STATEN

Andouille, Louisiana

Bologna worst of flauwekul

Braunschweiger

Louisiana bloedworst

Ontbijtworst of boerenworst

Chaudin of Zuid-Louisiana Ponce, Louisiana

Gechipt rundvlees

boeren ham

genua salami

Goetta

Half rook

Hoofd kaas

Schokkerig

Kielbasa

Knackwurst, worst afkomstig uit Holstein

Libanon Bologna, Pennsylvania Nederlands

Linguica

Machaca

Pemmican: Indiaans recept

Pepperoni

Worst op een stokje

Frankfurtse worst: kleine worst van Duitse oorsprong die wordt gebruikt om hotdogs te maken

Slanke Jim

Smithfield-ham

gevulde ham

Tasso ham

Mexico

Carne seca: gedroogd rundvlees, ten noorden van het land

chorizo

Longaniza

Machaca (nl): noorden van het land

moronga

Puerco Queso

Peru

Jerky: vlees, lama of rundvlees, gedroogd en gezouten

Worst van Huacho (es) (Salchicha huachana), Salchipapas

Azië

Centraal-Azië

Kazy: ribworst

Soudjouk, paardenvleesworst, shujyqau (шұжық) in Kazachstan en chuchuk (чучук) in Kirgizië

Kazachstan

Kazy: ribworst

Karta: borstworst

Kylmai: worst

Shujyqau (шұжық), worst van paardenvlees

Quarta: paardenrectum, Kazachstan

Zhal: gerookt paardenhalsvet (spek)

Zhaya: gezouten en gerookt paardenheup- en dijvlees

Afganistan

Lahndi

China

Bakkwa: zoet en zout gedroogd vlees (rundvlees, varkensvlees, schapenvlees) uit de provincie Fujian

Anfu-ham

Jinhua Ham

Rugao Ham

Xuanwei Ham

Lap cheong: droge, gerookte en gekruide worst, rozerood van kleur.

Rousong

Korea

Jeju zwart varken gerookt vlees

Ijscoupe

Indonesië

Dendeng

Se'i

Laos

Sai oua

Som moo

Mongolië

Borts: aan de lucht gedroogd vlees

Nepal

Sukuti: schokkerig

Taiwan

Bloedcake van varkensvlees

Rousong

Tibet

Gyurma: bloedworst van yak of schapenvlees

Gedroogde yak, op verschillende manieren gekruid, zoet, zout of zelfs pittig.

Thailand

Naem

Sai ua

Sai krok Isan

Kalkoen

Pastırma

Kayseri pastırması, pittige versie

Rumeli verleden tijd

Sucuk

Vietnam

Vietnamese mortadella, giò lụa genoemd in het noorden van Vietnam en chả lụa in het zuiden.

nou ja

Som moo

Europa

Duitsland

Ammerländer Dielenrauchschinken en Ammerländer Katenschinken IGP

Ammerländer Schinken en Ammerländer Knochenschinken IGP

Flurgonder

Kassler

Leberkäse, Leberkäs of Fleischkäse

Bayerischer Leberkase, Beieren

Eisbein of Schweinshaxe, varkenspoot

Presswurst, Sülze, Schwartenmagen of Presskopf in Beieren

Schwarzwälder Schinken BGA, Zwarte Woud Ham

Mainzer Schinken, Mainz Ham)

Westfälischer Schinken, Westfaalse ham

Saumagen (buikspek gevuld met een mengsel van varkensvlees, worstvlees en aardappelgehakt

Hoofd artikel: Duitse worst.

Er zijn drie categorieën Duitse worsten en charcuterie (Wurst):

Rohwurst (rauwe worst) die Mettwurst (smeerbaar), droge worst en salami (gedroogd) of Teewurst (uit) (gerookt) kan zijn.

Ahle Wurst of Aahle Worscht, gerookte of aan de lucht gedroogde varkensworst, Noord-Hessen

Braunschweiger

Bregenworst, magere worst.

Knackworst (de)

Kohlwurst (of Lungenwurst), sterke worst.

Landjäger, Constable

Brühwurst (de) (gekookte worst)

Bierworst, gerookte rundvlees- en varkensworst, Beieren

Bockwurst

Gelworst

Jagdwurst

Debrecziner (de)

Knackworst (de)

Beierse Leberkäse (gehaktbrood).

Witte worst (Weißwurst in het Duits), specialiteit uit München, gegeten met een krakeling en zoete mosterd.

Frankfurtse worstjes (Frankfurterwurst in het Duits).

Thüringer Leberwurst IGP

Kochwurst (de) (gekookte worst)

Blutwurst (bloedworst)

Beutelworst

Curryworst

Kartoffelworst, worst met aardappelen

Leberwurst (leverworst)

Pfälzer Leberwurst (de) (leverworst, specialiteit van de Rijn-Palts).

Roze worst

knipp

Thüringer Rotwurst (de) IGP (Thüringer rode worst), een variant van Blutwurst.

Aachener Weihnachts-Leberwurst / Oecher Weihnachtsleberwurst IGP

Eichsfelder Feldgieker/Eichsfelder Feldkieker IGP

Flönz BGA

Westfälischer Knochenschinken IGP

Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker BGA

Oecher Puttes / Aachener Puttes IGP

Holsteiner Katenschinken / Holsteiner Schinken/ Holsteiner Katenrauchschinken/ Holsteiner Knochenschinken BGA

Göttinger Stracke BGA

Göttinger Feldkieker IGP

Hofer Rindfleischwurst IGP

Halberstädter Würstchen IGP

Thüringer Rostbratwurst IGP

Nürnberger Bratwürste en Nürnberger Rostbratwürste BGA

Greussener Salami IGP

Oostenrijk

Braunschweiger

Debreziner (de)

Extraworst

Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel of Stelze (varkensschenkel)

Kaminwürz (de)

Leberkäse of Leberkäs

Landjäger, Constable

Gailtaler Speck ggA

Klobasse

Knackwurst (de), Knacker

Maischel: Karinthië

Persworst, Sulz of Schwartamag

Selchkarree

Tiroler Speck, typisch Tiroler gerookt spek, ggA

Weense worst

België

Zwart-witte worstjes.

Coburg van Bastogne

Witte worst uit Luik

Bloedworst of Bloempanch

Groene pudding

Filet d'Anvers: gerookt rundvlees of paardenvlees geserveerd in zeer dunne plakjes

Fricadelle

Jambon d'Ardenne IGP: ambachtelijk gerookte varkensham, provincie Luxemburg, met name de regio Saint-Hubert

Bastogne ham

BGA Gaume paté

Potjesvlees uit de Westhoek BGA (Pâté de Westhoek)

Landelijke worst

Ardense worst / Ardense halsketting / Ardense pijp IGP

Wildterrine met champignons

Schildpadkalfskop: geperste kalfskop bereid met champignons, gelei, tomaat en kruiden.

Geperste kop, hoofdkaas, kop of kopvlees: in gelei gevormde charcuterie bestaande uit stukjes varkensvlees van de kop (wangen, snuit, tong, enz.), kan worden gekookt met stukjes augurk

Bulgarije

Lukanka.

Elensky-doelpunt

Kolbas

Lukanka

Gornooryahovski sudzhuk IGP (Горнооряховски суджук): worst

Paca (пача)

pasturma

Sujuk (суджук)

Cyprus

Apohtin: gezouten geitenvlees

Pafitiko Loukaniko BGA (Παφίτικο Λουκάνικο): varkensworst

Lountza

Zalatine

Kroatië

Baranjski kulen BGA

Cesnovka

Ćevapi

Dalmatinski pršut IGP gepubliceerd

Drniški pršut BGA

Hladetina

Istarski pršut / Istrski pršut BOB

Kobasica

prsut

Krčki pršut BGA

pastrma

Slavonski kulen / Slavonski kulin BGA vrijgegeven

švargl: kopkaas in de maag van een varken

Soedzuk

Suho meso (gedroogd vlees), gerookt rundvlees

Denemarken

Medisterpool

Rød pølse, rode worst

Sylt

Rullepølse, gerolde kopkaas

Spanje

Mercat de la Boqueria Sant Josep 13.JPG

Cecina

Cecina de Leon BGA

Boutifarre

Botillo del Bierzo IGP, met rode peper

Cecina

chorizo

Chorizo ​​Riojano BGA

BGA Cantimpalo chorizo

Chosco de Tineo BGA

Dehesa de Extremadura, aanvraag BOB

Fuet

Guijuelo BOB gepubliceerd

Jabugo, verzoek om AOP

Jamóns en paleta's

Jamon de Guijuelo (es)

Jamon uit Huelva (es),

Iberische ham

Jamon de Los Pedroches (es)

Jamón de Montánchez (es)

Jamon Serrano STG

Jamon de Seron BGA

Ham van Teruel BOB

Jamón de Trevélez (es) BGA

Lacón Gallego (en) BGA

Lechazo van Castilla y Leon (es)

Lomo adobado of lomo embuchado,

Longaniza

Los Pedroches BOB

morcilla,

Morcilla de Burgos, BGA-aanvraag

Morcilla-patatera,

Morcón, met rode peper

Salchichón de Vic en Llonganissa de Vic IGP

salpicao,

Salchichon

Sobrasada de Mallorca BGA

Soubrasada

ternasco

Torresmo

Txistorra, met rode peper

Queso de cabeza

Estland

Sult

Verivorst: bloedworst

Finland

Kuivaliha.

Grilli Mekka

Kuivaliha

Konijn Poron kylmäsavuliha BOB

Konijn Poron kuivaliha BOB

Mustamakkara (zwarte worst), bloedworst

Ryynimakkara, gruttenworst

Siskonmakkara, verse gekookte worst

Syltty, tytinä of aladobi

Verimakkara (bloedworst), bloedworst

Frankrijk

Specialiteiten in een vleeswarendisplay, waaronder andouille de Vire en knoflookworst.

Andouille de Vire

Andouille uit Guémené

Rode Andouille, ook bekend als Sabardin

Andouille de Jargeau

Andouille uit Bretagne

Zwoerd worst

Andouille de Revin

Andouille du Val-d'Ajol

Andouillette uit Troyes

Andouillette uit Kamerijk

Andouillette Lyonnaise

Andouillette Rouennaise

Andouillette provençaalse

Truffel witte pudding

Witte worst van Rethel

Diot van Savoye

Enchaud

Figatellu

Catalaanse zweep

Hoofd kaas

Gandeuillot

Medoc zolder

Luxe ham

scharlaken tong

Lukinke

Melsat

Murson

Pormonaise

Trenel

Corsicaans varkensvlees zouten en charcuterie

Schmirwurscht

Oorsprongsbenamingen en collectieve merken van geografische aanduidingen beschermd door BOB en IGP of die een aanvraag hebben ingediend:

Hoofd artikelen: beschermde geografische aanduiding en beschermde oorsprongsbenaming.

Witte worst uit Rethel (BGA)

Coppa uit Corsica (BOB)

Bayonneham (BGA)

Ardècheham (BGA)

klop

Droge ham uit de Ardennen (IGP)

Lonzu (BOB)

Bretonse boerenpaté (IGP)

Prisuttu (BOB)

Montbéliard worst (IGP)

Morteau en jezus de Morteau worst (IGP)

Toulouse-worst

Ardèche worst (IGP)

Georgië

Kupati, varkensworst

Griekenland

Loukaniko

Louza

pastrumas

Pishti (πηχτή)

Soutzouki (σουτζούκι)

Hongarije

Kerstmarkt 2015 Erzsébet-plein. Vleesproducten. - Boedapest.JPG

Hongaarse worstjes

Boedapestse telizzalami

Csabai kolbász/Csabai vastagkolbász IGP, Csaba-worst

Csemege Kolbász, rookworst

Cserkész Kolbász, rookworst

Debreceni kolbász, rookworst

Disznósajt, disznófősajt of malacarc?

Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász IGP, Gyula-worst

Hazi Kolbasz

Hurka (gekookte worst)

Lecsókolbász, pittige rookworst

majas

Szalonna

Szegedi szalámi en Szegedi téliszalámi BOB

Teliszalami

Veres (worst)

Faeröer Eilanden

Skerpikjøt

Italië

Vleeswaren in een winkel in Rome.

Italiaanse vleeswaren.

Deli-vitrine in Genua.

Biroldo

Zwarte pudding

Bloedworst uit de Valle d'Aosta

Bresaola della Valtellina BGA, gerookt rundvlees

Cabanossi, 2 BOB's en 4 PAT's

Capocollo di Calabria (it) DOP

Ciauscolo (en) BGA

Ciarimbolo

kop

Coppa di Parma BGA

Coppa Piacentina (it) DOP

Cotechino

Cotechino di Modena BGA

Crudo di Cuneo DOP

Culatello di Zibello DOP

Finocchiona (Toscane) BGA

Guanciaal

Lingua salmistrata

Lardo di Colonnata BGA

Lonza (maaltijd)

Luganega

mortadella

Mortadella di Bologna BGA

Mortadella di Prato BGA

N'duja

pancetta

Pancetta di Calabria (het) DOP

Pancetta Piacentina (it) DOP

Pitina, rookworst uit Val Tramontina (Pordenone)

Porchetta di Ariccia BGA

Prosciutto Amatriciano BGA

Prosciutto di Carpegna (het) DOP

Prosciutto di cinta senese DOP

Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto di Modena (het) DOP

Prosciutto di Norcia BGA

Parmaham DOP

Prosciutto di Sauris BGA

Prosciutto Toscano (het) DOP

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (it) DOP

Salama da sugo BGA

Salame Brianza (het) DOP

Salami Cremona IGP

Salame Felino BGA

Salame d'oca di Mortara (it) IGP

Aardappelsalade Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Salame di Sant'Olcese

Salame di Varzi (het) DOP

Salam Milano

Salame Piacentino (it) DOP

Salame Piemonte DOP

Salame Sant'Angelo di Brolo (it) IGP

Salam Toscano

Salame di Varz DOP

Salmerino del Trentino DOP

Salami

Salamini italiani alla cacciatora (het) DOP

Salsiccia di Calabria (het) DOP

Salsiccia di Cinta Senese

BH worst

Slinzega (het)

Soppressata di Calabrië (het)

Sopressa Veneta

Sopressa Vicentina (het) DOP

Soppressata

Speck Alto Adige / Südtiroler Markenspeck / Südtiroler Spec IGP

Valle d'Aosta Ham van Bosses BOB

Valle d'Aosta Reuzel d'Arnad/Aosta Vallei Reuzel d'Arnad BOB

Zampone

Zampone di Modena BGA

Ierland

Gehavende worst

Bloedworst, bloedworst

Drieseen

Limerickham

witte pudding

Timoleague Brown Pudding BGA

IJsland

Grjúpán: met zout en water gerookte schapenlong

Hangikjöt: gerookt lams-, schapen- of paardenvlees traditioneel geserveerd tijdens de kerstmaaltijd

Slatur

Letland

Galerts of aukstā gaļa

Zijn

Šķiņķis

Cīsiņš

Speķis

Litouwen

Šaltiena

Lasiniai

Skilandis of Kindziukas

Vedarai

Luxemburgs

Metworst

Gerookt vlees, nationaal merk Groothertogdom Luxemburg IGP

Träipen, (bloedworst)

Fruit salade

Pivtija (пивтија)

Montenegro

prsut

Njeguška pršuta, Njeguši-ham

Noorwegen

Fenalår uit Noorwegen IGP

Pinnekjøtt

Smalahove

Sylt

Rullepølse, gerolde kopkaas

Syltelab

Nederland

Metworst.

Balkenbrij

Bloedworst (bloedworst)

Braadworst (worst)

Nederlands brood

Frikandel

Hoofdkaas, zult (Brabant)

metworst

Naegelholt (nl)

Osseworst: Amsterdamse rookworst (oude versie)

Ossenworst: Amsterdamse runderworst

Gehaktbrood

Rookworst

Polen

Biala, worst

Golonka, varkenspoot

Góralska, worst

Kaszanka

Kielbasa

Kiełbasa lisiecka BGA

Kielbasa Polen

Kiełbasa wędzona: rookworst

Kabano's

Kaszanka

Krakauska

Myśliwska, gerookte en gedroogde varkensworst

Wiejska, boerenworst

Weselna

Kiszka (en)

Krupniok

Krupnioki śląskie, aanvraag voor BGA

Leberka

Markowska

metka]

Mielona

Myśliwska

Parówkowa, worst

Pieprzowska

Prasky

Rzeszowska

Salceson: kopkaas in de maag van een varken

Knoflook worst

Slonina

Smerka

Surowa, worst

Zweeds

Szynkowa

Portugal

Alheira de Mirandela (en) BGA

Azaruja-worst

Botello

cabeça de xara

Chourico

Farinheira

Farinheira de Estremoz en Borba BGA

Farinheira de Portalegre IGP

Fumeiro, naam gegeven aan gerookt vlees

Linguica

Presunto

Paio (pt)

Presunto do Alentejo en Paleta do Alentejo BOB)

Presunto de Barrancos BGA

Presunto de Barroso BGA

Presunto de Campo Maior e Elvas en Paleta de Campo Maior e Elvas BGA

Presunto de Chaves (pt) (Chaves-ham) DO

Presunto de Santana da Serra en Paleta de Santana da Serra BGA

Presunto de Vinhais of Presunto Bísaro de Vinhais BGA

Roemenië

Babic

Chisca

pastram

Piftie of răcitura

Salam van Nadlac

Salam de Sibiu BGA

Pleșcoi-worstjes, gemaakt met geiten- of schapenvlees.

Sangerete Bloedworst

slanina

Sremska Kobasica

Toba

Verenigd Koninkrijk

Oxford-worstjes.

Stornoway Black Pudding BGA.

Carmarthen Ham BGA

Spek

Gehavende worst

Bloedworst, bloedworst

Stornoway Black Pudding BGA: Buiten-Hebriden, Schotland

hoofdkaas, varkenskaas (Yorkshire en Norfolk)

White pudding, Schotland en het Engelse graafschap Northumberland

Traditionele Cumberland Worst IGP, Engeland

Achterhamschenkel, Varkensschenkel

Glamorgan-worst

Gloucester-worst

Haggis, Schotland

haggis pakora

Haugh or hough: kaas geperst uit de schenkel van rundvlees, varkensvlees en schapenvlees, Schotland

Heid: hoofdkaas van rundvlees, varkensvlees of schapenvlees, Schotland

Hog's pudding, Cornwall en Devon, Engeland

Lincolnshire-worst, Engeland

Lorne-worst, Schotland

Manchester worst

Marylebone-worst

Melton Mowbray Pork Pie BGA

Newmarket-worst IGP, Engeland

Oxfordworst, Engeland

Varkensvlees en Appel

Rode pudding, Schotland

Cervelaatworst

Suffolk-worst

Yorkham, Yorkham

Yorkshire Worst

Wiltshire-kuur

Rusland

Kolbasa (колбаса): woord dat verwijst naar worst, en meer in het algemeen elk type worst, salami, enz.

Sossiska (сосиска): verwijst meer specifiek naar worst (bedoeld om te koken)

Kisjka (кишка)

Krovyanka (bloedworst)

Krestyanskaya kolbasa

Toba

Kholodets of studenten

Salo (nl) (Сало)

Servië

Babel

Kobasica

Krvavica

Koelen

pastrma

Pihtije (пихтије)

prsut

Sremska Kobasica

Soedzuk

Suho meso (gedroogd vlees), gerookt rundvlees

Slowakije

Hurka

Klobasa

Krvavnicka

Tlacenka

Slovenië

Klobasa

Kranjska klobasa, aanvraag voor BGA

Kranjska klobasa BGA

Kraška Panceta BGA

Kraški zašink IGP

Prekmurska Šunka BGA

Prleska tünka IGP

prsut

Kraški pršut IGP

Šebreljski želodec BGA

Tlacenka

Zgornjesavinjski želodec BGA

Zweden

Rullsylta.

Aladab

Bloedworst, bloedworst

Bloedkorv, bloedworst

Falukorv, varkensworst, gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS)

Fläskkorv, varkensworst

Fläsklägg, Varkensschenkel

Isterband, varkensworst, grits en aardappel. Er zijn vele versies van.

Kalvsylta, kalfsvlees in gelei

Småländska isterband van de provincie Småland

Syrliga isterband

Medisterkorv

Silta

Pressylta, geperste kopkaas

Rullsylta, gerolde en geperste kopkaas

Potatiskorv, worst met aardappelen

Prinskorv, kleine worst

Grisfötter, varkenspoot

Surströmming, gefermenteerde haring

Zwitsers

Hoofd artikel: Zwitserse charcuterie.

Tsjechië

Huspenina of sulc

Jelito

Klobása, regionaal klobás

Krupniok: Silezië

wijn worst

Tlačenka: kopkaas in een varkensmaag

Zymlok: Silezië

Oekraïne

Kholodets (холодець), dragli of studenets

Kovbasa

Kisjka (кишка)

Kovbasa

Kovbyk (ковбик)

Krovyanka

Salo (nl) (Сало)

Asjkenazische Joodse broodjeszaak

Helzel, Ashkenazi-joodse keuken

Kishke in het Jiddisch

pastrami

Oceanië

Australië en Nieuw-Zeeland

Gehavende worst

Devon (worst)

Cervelaatworst

Anderen

Blanquicos, Pied-noir culinaire traditie

Lucanica, Romeinse varkensworst

Aantekeningen en referenties

Rozet (charcuterie)

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Rozet

Illustratieve afbeelding van het artikel Rosette (charcuterie)

Plaats van herkomst Lyon (Frankrijk)

Ingrediënten Varkensvlees en vet

bewerken Raadpleeg de modeldocumentatie

De rozet (mannelijk, door ellips van "rozetworst") is een soort droge worst, gemaakt van vlees en varkensvet, afkomstig uit de regio Lyon. Het is de bekendste van de worsten uit deze regio, geclassificeerd door de DGCCRF als “Superieure kwaliteit gedroogde charcuterie”1.

Beschrijving en kenmerken

Het hangende drogen van de rozet geeft het een karakteristieke taps toelopende vorm.

Het is een vrij lange worst (ongeveer veertig centimeter), waarvan de diameter steeds dunner wordt. Het is een charcuterie van boerenorigine gemaakt van rauw varkensvlees en bardière, redelijk fijngehakt, gezouten en gekruid.

Het gebruikte vlees moet afkomstig zijn van "edele delen" (ham, schouder, lende, buik) van varkensvlees van boerderijen in de regio die voldoen aan strenge specificaties. De blokjes hard vet zijn gemaakt van zwoerdrugspek en/of buikspek (tussen 18 en 20% van het mengsel)1.

Het moet op smaak worden gebracht met zout, peper (meestal grote hele zwarte peperkorrels en een beetje gemalen grijze peper), knoflook, rode wijn uit de regio en melkfermenten. Andere kruiden (nootmuskaat, foelie)1 worden vaak toegevoegd.

Deze worst ontleent zijn naam aan het omhulsel waarin hij is gevuld (het laatste deel van de varkensdarm, vanwege zijn kleur "rozet" genoemd). Het is gebonden om zijn vorm te behouden tijdens het drogen; de behuizing is bedekt met salpeter om schimmel en vetdruppels te voorkomen. Het vereist minstens vijftig dagen drogen en rijpen voordat het wordt geconsumeerd.

Een Lyon-rozet weegt over het algemeen tussen de 550 en 700 gram en bevat niet meer dan 15 of 20% vet.

Vergelijkbare specialiteiten

Deze worst is vergelijkbaar met de Lyon-worst, die kleiner is (maximaal 500 g2) en die andere soorten vlees kan bevatten (in het bijzonder oorspronkelijk ezel).

De Jezus van Lyon is ook gelijkaardig, en gevuld in een ander soort omhulsel, de "pork bag", waardoor het zijn karakteristieke peervorm krijgt1.

Zie ook

Gerelateerde artikelen

Lyonse worst

Jezus van Lyon

Lyon keuken

Transformatie

Soort eigenschappen

Aantekeningen en referenties

Zie ook

Toon / verberg subsectie Zie ook

Interne links

Iberische ham

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Verwijst naar de helppagina

"Pata negra" richt hier opnieuw. Zie Pata Negra (flamenco) voor de flamencogroep .

Als deze banner niet langer relevant is, verwijder deze dan. Klik hier voor meer informatie.

Dit artikel vermeldt onvoldoende de bronnen (januari 2016).

Als u naslagwerken of artikelen heeft of als u kwaliteitswebsites kent die het onderwerp behandelen dat hier wordt behandeld, vul dan het artikel aan door de referenties te geven die nuttig zijn voor de verifieerbaarheid en door ze te linken naar de sectie "Opmerkingen". en referenties »

In de praktijk: Welke bronnen worden verwacht? Hoe voeg ik mijn bronnen toe?

Ham klaar om gesneden te worden.

Iberische hammen.

Een muur van Iberische hammen.

Jamón ibérico of Iberische ham in het Frans (soms ten onrechte pata negra genoemd in Frankrijk, een van de eersteklas varianten) is een gezouten Spaanse ham die een belangrijke rol speelt in de gastronomie van het land.

Het wordt verkregen van varkens van het Iberische ras (cerdo ibérico), gefokt in Spanje. Het is een heel donker gekleurd varken, soms heel dicht bij zwart, hoewel er lokale rassen zijn waarvan de vacht tussen bruin en rood is ("cerdo rubio", letterlijk: "blond varken" of "rood varken", of ook "cerdo dorado" , letterlijk: “gouden varken”). De achterpoten die voor deze ham worden verwerkt, zijn over het algemeen afkomstig van varkens van het Iberische ras, gekruist met het Duroc-ras om een ​​hoger rendement op het gebied van karkas te verkrijgen, met uitzondering van "100% Iberisch".

Iberische ham moet niet worden verward met ham die op de markt wordt gebracht onder het Spaanse collectieve certificeringsmerk Jamón Serrano, afkomstig uit een sector van de Spaanse agrovoedingsindustrie die witte varkens van onbepaalde oorsprong verwerkt, meestal gefokt, vetgemest en industrieel verwerkt.

Geografie

De Iberische varkens bestemd voor de "bellota"-kwaliteit worden gefokt door boeren uit de Dehesa, een regio die het centrum-westen van Spanje beslaat (provincie Salamanca, regio Extremadura en Noord-Andalusië, maar ook in Portugal in Alentejo). Het grondgebied van dit typisch mediterrane terroir bestaat uit uitgestrekte banen die zijn beplant met steeneiken en kurkeiken. Hun vruchten, de eikels (bellotas), zijn het belangrijkste voedsel tijdens de vetmestperiode van de varkens die vrij worden gehouden in grote boerderijen (finca's) en de essentiële voorwaarde voor het verkrijgen van Iberische bellotaham. Wanneer de eikel (montanera) verschijnt, van oktober tot januari, voeden de varkens zich bijna uitsluitend met eikels, van 600 tot 800 kg per dier; de hammen worden vervolgens minimaal 24 maanden tot maximaal 48 maanden gerijpt.

Andere landbouwmethodes gebruiken het graan als voedsel voor varkens, die in de open lucht of in een varkensstal worden gehouden. De resulterende hammen zullen verschillen vanuit een traditioneel, ecologisch, sociaal en smaakoogpunt.

De Iberische bellota-hammen die zowel in Extremadura als in de Andalusische sierras worden geproduceerd, zijn vooral bekend, vooral in Aracena en Jabugo (provincie Huelva), Guijuelo (provincie Salamanca) en Los Pedroches (provincie Cordoba).

Beschermde benaming (Spanje, Portugal)

Iberisch varken met zwarte vacht in de noordelijke sierra van Sevilla (Spanje)

De oorsprongsbenaming jamón ibérico wordt in Spanje beschermd door koninklijk besluit 1083/2001 van 15 oktober 2002, koninklijk besluit 1469/2007 van 2 november 20071 en tot slot koninklijk besluit 4/2014 van 10 januari 20142. Deze benaming is gereserveerd voor hammen van varkens met ten minste één raszuivere Iberische moeder. Dit is een zwart gecoat of zwarthoevig ras. De naam pata negra (zwarte poot) voor een Iberisch varken dat soms in Frankrijk wordt aangetroffen, is ongepast. Het moet niet worden gereserveerd voor varkens, maar voor ham: pata negra verwijst naar de specifieke variëteit van Iberische ham genaamd bellota, dat wil zeggen gevoed met eikels. De familie van Iberische hammen bestaat uit verschillende herkomstbenamingen, afhankelijk van of ze afkomstig zijn uit Jabugo, Montanchez, Valle de los Pedroches of Salamanca.

In Portugal is de presunto of paleta de Barrancos de oorsprongsbenaming van een ham van Portugese boerderijen van dit varken. Het wordt verwerkt van de dij (presunto) of de schouder (paleta) en de benaming wordt sinds 1996 bewaard via een BOB (beschermde oorsprongsbenaming) van de Europese Unie; het komt voornamelijk uit de regio's Barrancos en Trás-os-Montes richting Gimonde door ambachtelijke transformaties en ook transformaties van de landbouwproductie.

Categorieën

Jamón ibérico de bellota BEHER “Bellota Oro”, in Guijuelo, werd uitgeroepen tot “beste ham ter wereld” op de IFFA Delicat in 2007, 2010 en 2013.

Om de ham de naam "Iberisch" te geven, moeten de varkens een raszuiverheid hebben van ten minste 50%, dat wil zeggen dat ze afkomstig zijn van een Iberische raszeug en een Duroc-beer (50%) of een Iberische zeug en een beer zelf uit een Iberische zeug en een duroc beer (75%).

Iberische hammen werden tot 2014 ingedeeld in drie categorieën:

Jamón ibérico de cebo ("Iberische dwangvoedingsham"), gemaakt van varkens die groenten en granen hebben gevoerd;

Jamón ibérico de recebo ("Iberische ham van regava"), gemaakt van varkens die een gemengd dieet krijgen, eikels en supplementen (groenten, granen); deze categorie is in 2014 verdwenen; er wordt gezegd dat het oncontroleerbaar is door de boeren en onderworpen is aan alle excessen en bedrog.

Jamón ibérico de bellota ("Iberische eikelham"), gemaakt van varkens die met vrije uitloop in de wei zijn grootgebracht en die voor 100% met eikels en andere natuurlijke weiden zijn gevoerd.

Nieuwe categorieën en normen vanaf 2014

In 2014 is een nieuwe standaard aangenomen3.

Alle Iberische hammen die afkomstig zijn van geofferde varkens vanaf 2014 zullen een zwart, rood, groen of wit plastic label moeten dragen volgens de eisen die de boeren zichzelf hebben opgelegd.

De categorie recebo verdwijnt.

Volgens de Spaanse wetgeving mag de term "pata negra" alleen worden gebruikt om "100% Iberische bellota-hammen" aan te duiden4; in werkelijkheid wordt deze aanduiding in de EU vaak gebruikt om Iberische hammen van mindere kwaliteit aan te duiden5, ofwel omdat dit decreet geen kracht van wet heeft in de EU, ofwel omdat handelaren de ware benaming van het landbouwproduct dat ze doorverkopen niet respecteren.

Het zwarte label zal worden gebruikt voor 100% Iberische bellota-hammen (d.w.z. 100% Iberisch varkensras).

Het rode label voor Iberische bellota-hammen.

Het groene label voor cebo de campo hammen.

Het white label voor cebo ham.

Voor rode, groene en witte labels moet het percentage Iberisch ras worden aangegeven en zal altijd minimaal 50% zijn.

We hebben het hier over de harde plastic labels die door de certificatie-instelling zijn aangebracht, met het unieke serienummer van het onderdeel en onmogelijk te verwijderen anders dan door te snijden, niet te verwarren met de labels die soms worden aangebracht door de boer producent, de verwerker of industrieel zie de detailhandelaar en die vaak zwart of rood van kleur zijn om de koper te vleien zonder te garanderen dat ze voldoen aan de fokspecificaties.

Transformatie

Stand van een Frans bedrijf dat Spaanse vleeswaren importeert op een voedselbeurs in Frankrijk.

De volgende verwerkingsstappen worden onderscheiden:

slachten;

slachten;

koeling tot een temperatuur van 6°C is bereikt;

zouten;

wassen en rusten.

Zodra het zouten is voltooid, worden de hammen gewassen in koud water om het zout te verwijderen, en vervolgens opgeslagen in een kamer waar ze twee maanden blijven, zodat het zout kan worden verdeeld. Het drogen gebeurt in natuurlijke drogers en de toevoeging van suiker, conserveringsmiddelen, zuurteregelaars en antioxidanten is toegestaan.

Dit proces duurt tussen de 12 en 48 maanden.

Soort eigenschappen

Het Iberische varken heeft als kenmerk dat het vet kan opslaan in zijn spierweefsel, waardoor het zijn unieke smaak krijgt.

Aantekeningen en referenties

"Koninklijk besluit 1469/2007"

"Koninklijk besluit 4/2014"

(es) "Approbada la norma de calidad para la meat, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos" [archief], op Ministerie van Landbouw, Visserij, Voedsel en Milieu (Spanje), 10 januari 2014 (geraadpleegd op 22 augustus 2017)

Boletín Oficial del Estado [archief] - "Pata negra", queda exclusief gereserveerd voor de aanduiding "de bellota 100% ibérico", que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3.

bijv.: Advertenties voor Iberische cebo-ham genaamd "Pata negra uit Zuid-Spanje" of "Pata negra cebo" ham.

Lomo embuchado

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Als deze banner niet langer relevant is, verwijder deze dan. Klik hier voor meer informatie.

Dit artikel vermeldt onvoldoende de bronnen (augustus 2014).

Als u naslagwerken of artikelen heeft of als u kwaliteitswebsites kent die het onderwerp behandelen dat hier wordt behandeld, vul dan het artikel aan door de referenties te geven die nuttig zijn voor de verifieerbaarheid en door ze te linken naar de sectie "Opmerkingen". en referenties »

In de praktijk: Welke bronnen worden verwacht? Hoe voeg ik mijn bronnen toe?

Plakjes lomo embuchado, de donkerste, rechts, het langst gerijpt.

Lomo embuchado (“gevulde lendenen”) is een Spaanse charcuterie. Gemaakt van gemarineerd Iberisch varkenslendevlees, wordt het enkele maanden gerijpt en gerijpt. Het heeft bijna geen vet en wordt rauw gegeten, in zeer dunne plakjes gesneden1,2.

Niet te verwarren met het gelijknamige vlees, lomo, dat overeenkomt met hetzelfde deel van het varkensvlees, maar dat op verschillende manieren gekookt wordt gegeten.

Ham

Van Wikipedia, de gratis encyclopedie

Ga naar navigatieGa naar zoeken

Dit artikel gaat over een soort Spaanse gedroogde ham. Zie Jamón Jamón voor de Spaanse film .

Ham

Despaña jamon carving.jpg

Ham

Alternatieve namen Serranoham

Tapascursus, aperitief

Plaats van herkomst Spanje

Bedrijfstemperatuur Omgevingstemperatuur

De belangrijkste ingrediënten ham

Varianten van Iberische Ham

Media: Jamón

Jamón (Spaanse uitspraak: [xamon], mv. Jamones) is een soort gezouten ham die in Spanje wordt geproduceerd. Het is een van de meest wereldwijd erkende voedingsmiddelen in de Spaanse keuken. [1] [2] Het is ook regelmatig een onderdeel van tapas. [3] [4]

De meeste jamón wordt in Spanje gewoonlijk jamón serrano genoemd. [5]

Jamón is het Spaanse woord voor ham. [5] Zo kunnen ook andere hamproducten die in Spaanstalige landen worden geproduceerd of geconsumeerd, deze naam dragen.

Inhoud

1 Beschrijving

2 Serranoham

2.1 Productie

3 Iberische Ham

4 Beschermde oorsprongsbenaming van de Europese Unie

5 pallets

6 Zie ook

7 referenties

Beschrijving

Ham wordt meestal in plakjes gegeten, ofwel handmatig gesneden uit de achterpoot van een varken dat op een jamonero-standaard wordt gehouden met een dun, scherp snijmes, of gesneden uit het vlees zonder been met een koude roterende snijmachine. Het wordt ook regelmatig geconsumeerd in welke vorm dan ook in kleine porties.

Als product is Jamón vergelijkbaar met Portugese presunto en Italiaanse prosciutto, maar de productie verschilt door een langere rijpingsfase (tot 18 maanden), waardoor het een drogere textuur, diepere kleur en sterkere smaak krijgt dan het vorige.

Een hele poot Jamón is qua gewicht aanzienlijk goedkoper dan zijn gesneden tegenhanger omdat het bot en oneetbaar vet bevat. Zodra echter de buitenste vetlagen zijn verwijderd en het vlees zichtbaar is, moet het product zo snel mogelijk worden gegeten, aangezien een geleidelijk proces van uitdroging en bederf begint. Dit is geen probleem voor restauranthouders en detailhandelaren, omdat ze veel sneller door producten bladeren dan een individu. [6] Thuisgebruikers kiezen over het algemeen voor een gesneden product, of het nu vers uit een delicatessenkraam is gesneden, commercieel voorverpakt of vacuüm verpakt. Ham is veilig om te eten zolang de poot in een koele, droge omgeving wordt bewaard, uit de buurt van direct zonlicht, maar moet in de koelkast worden bewaard zodra deze van de poot is gesneden. [7] [8]

Jamón kan in sommige regio's ook worden gerookt, waar het voornamelijk voor persoonlijk gebruik wordt gebruikt. Deze vorm van ham komt veel voor in de zuidelijke regio's van Castilië en León en in delen van Extremadura. Dergelijke jamón heeft een hardere textuur en een rokerige zoute smaak.

Hoewel algemeen verkrijgbaar in Spanje (hoewel duur) en toegankelijk in sommige landen van de Europese Unie, kunnen invoerrechten en handels- of voedselveiligheidsbeperkingen die worden toegepast op buitenlandse vleesproducten [9] op internationale markten de prijzen drastisch verhogen en tegelijkertijd een tekort creëren, waardoor jamón vaak een onbetaalbaar product wordt. duur product voor andere landen om te importeren.

Er zijn twee belangrijke commerciële labels voor jamón, gebaseerd op varkensras en beschermde aanduidingen:

Jamón ibérico, wordt gemaakt van het zwarte Iberische varken en kan internationaal gegeten worden als delicatesse

Jamón serrano (wat "sierraham" betekent), omvat de meeste andere soorten

Iberische ham

Iberische ham

Een beenham in een snijstandaard.

Een been serranoham uit Teruel in een snijstandaard

Serranoham

De term jamón serrano ("serranoham", ham uit de sierra of bergketen) wordt regelmatig gebruikt als overkoepelende culinaire term voor alle gezouten jamón die in Spanje wordt geproduceerd, [10] in tegenstelling tot York jamón, die in zijn geheel wordt gekookt op de bot. [11]

Het is echter meer specifiek van toepassing op ham van witte en/of niet-Iberische varkensrassen. Dit is het meest geproduceerde en geconsumeerde assortiment jamón in Spanje. [12] De meeste Serrano jamones worden geproduceerd van een lokaal ras van witte varkens of van commerciële rassen zoals Duroc. Jamón serrano, afwisselend beschreven als jamón reserva, jamón curado en jamón extra of een generieke nomenclatuur van jamón, wordt gemaakt van gevoerde witte varkens. [citaat nodig]

Jamón serrano heeft de status TSG (Traditional Specialty Guaranteed) in de EU en het VK. [13] TSG-certificering certificeert dat een bepaald voedingsproduct objectief gezien specifieke kenmerken bezit die het onderscheiden van alle andere in zijn categorie en dat de grondstoffen, samenstelling of productiemethode al minstens 30 jaar constant zijn. [14]

Productie

Verse hammen worden bijgesneden en schoongemaakt, vervolgens gestapeld en gedurende ongeveer twee weken bedekt met zout om overtollig vocht te verwijderen en te voorkomen dat het vlees bederft. Het zout wordt er vervolgens afgewassen en de hammen worden ongeveer zes maanden te drogen gehangen. Ten slotte worden de hammen zes tot achttien maanden op een koele, droge plaats gehangen, afhankelijk van het klimaat, de grootte en het type ham dat wordt gerijpt. Droogschuren (secaderos) worden meestal op grotere hoogte gebouwd, vandaar dat de ham "bergham" wordt genoemd. [15]

Iberische ham

Hoofd artikel: Iberische Jamón

detail jamón ibérico in barcelona

Varkensvleesproducten gemaakt van varkens van het Iberische ras krijgen de benaming ibérico/a. Als zodanig is jamón ibérico de gedroogde jamón die wordt geproduceerd van het vee van deze rassen. Ibérico omvat enkele van de duurste hammen die ter wereld worden geproduceerd[16][17] en zijn vette gemarmerde textuur heeft hem erg populair gemaakt als delicatesse, met een moeilijk te beantwoorden wereldwijde vraag[18] die vergelijkbaar is met die van rundvlees uit kobe. [citaat nodig]

Aangezien de productie en export van jamón ibérico beperkt is, moet de koper oppassen en niet het slachtoffer worden van aas en ruilen of fraude van kwaliteit die vergelijkbaar is met die van olijfolie, omdat naar schatting een aanzienlijk deel van de lokale markt en export wordt niet echt Iberisch. Spaanse regelgeving definieert commerciële etikettering voor alle Iberische producten. [19]

Door de Europese Unie beschermde oorsprongsbenaming

Dit gedeelte vermeldt geen bronnen. Help deze sectie te verbeteren door citaten toe te voegen aan betrouwbare bronnen. Niet-gesourced materiaal kan worden aangevochten en verwijderd. (Augustus 2021) (Ontdek hoe en wanneer u dit sjabloonbericht kunt verwijderen)

Traditionele ham op de markt gebracht in Barcelona.

In het kader van het gemeenschappelijk landbouwbeleid van de Europese Unie (EU) vallen sommige gevestigde vleesproducten, waaronder enkele lokale ham- en hamproducenten, onder een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) of een beschermde geografische aanduiding (BGA):

Jamón de Teruel heeft de BOB-status.

Jamón de Los Pedroches heeft de BOB-status.

Jamón Dehesa de Extremadura heeft de BOB-status.

Jamón de Guijuelo heeft de BOB-status.

Jamón de Huelva heeft de BOB-status.

Jamón de Trevélez heeft de IGP-status.

Palet

Paleta de cerdo of paletilla [20] [21] is een product vergelijkbaar met ham; het is gemaakt van de voorpoot van een varken, in plaats van de achterpoot die wordt gebruikt voor jamón, in hetzelfde proces gedroogd en op dezelfde manier gegeten. Omdat hele dijen per gewicht worden verkocht en paletilla's lichter zijn, worden ze vaak op de markt gebracht voor thuisconsumptie. [6]

Een paletilla kan worden beschreven of op de markt worden gebracht als Ibérica wanneer deze wordt geproduceerd uit hetzelfde vee als Jamón Ibérico. [citaat nodig]

Een paletilla uit Jabugo, Huelva

Zie ook

voedsel portaal icoon

Curing (conservering van voedsel)

ham

Lacón Gallego

Lijst van hammen

Lijst van droge voedingsmiddelen

Spaanse keuken

Zouten

Artikel

Discussie

Lezen

Bewerken

Code bewerken

Zie geschiedenis

Hulppagina voor ondubbelzinnigheid

Zie Salaison (het ondubbelzinnig maken) voor gelijknamige artikelen .

Vleeswaren drogen in de open lucht in Saint-Étienne-de-Baïgorry, in Baskenland

Zouten of zouten is een methode om voedsel met zout te conserveren. Dit proces maakt gebruik van pekelbad of droog zout1. Het is een methode om voedsel te bewaren door de wateractiviteit te verminderen.

Door metonymie is een zouting een voedingsproduct dat voortkomt uit de landbouw, fokkerij, jacht of visserij, onverwerkt en geconserveerd dankzij het zoutproces.

Zouten en uitharden

Sardinië: het snijden van de koppen en het zouten (tekening uit 1908)

De twee termen zijn synoniem omdat ze beide zijn afgeleid van het werkwoord zouten en dat de achtervoegsels -age2 en -aison1 beide de actie van het zouten van iets aangeven, maar de tweede duidt ook het eindproduct aan: een zouten.

Antoine Furetière gaf echter verschillende betekenissen aan deze woorden in zijn Universal Dictionary, dat over het algemeen alle Franse woorden bevatte, zowel oude als moderne, en de termen van alle wetenschappen en kunsten gepubliceerd in 16903:

“Salage2: actie van zouten en de hoeveelheid zout die erin wordt geconsumeerd. Er zijn zoveel minuten zout nodig om een ​​varken te zouten. Het zouten of het zout dat nodig is om het te zouten, kost meer dan de aanschaf van het beest. Er is op sommige plaatsen ook een recht op zouten, wat een recht is om zout mee te nemen op elke boot die in bepaalde havens aankomt. »

“Salaison1: Breng op smaak wanneer het gebruikelijk is om te zouten. Ten tijde van het zouten van haring, kabeljauw, varkens verkoopt men veel zout. »

Vier jaar later was het eerste Woordenboek van de Académie française minder nauwkeurig, waarbij het zouten4 werd genegeerd en de definitie voor zouten werd gegeven: “Action de saler. Het zouten van de boter, van de varkens gebeurt bij zulk weer. tijdens het zouten. tijdens het zoutseizoen”5.

In de loop van de tijd is het woord zouten van een periode geëvolueerd naar de actie van zouten uitsluitend op het gebied van voedsel1 en het meervoud, zouten, duidt op door zout geconserveerde voedingsmiddelen.

Geschiedenis

Standbeeld van Hercules, gevonden in een vat dat werd gebruikt voor het zouten in de buurt van Port-Rhu. Het dateert uit de 3e eeuw en is te zien in het Bretonse departementale museum in Quimper.

Zout, een natuurlijk product, wordt al sinds de oudheid geoogst aan de oevers van meren en oases en langs de kusten waar soms zoutziederijen ontstaan. De mens verzamelt het ook waar het gelijk ligt met de grond, zoals in de buurt van Shabwa6, in Jemen, en gaat dan mijnen graven om dit mineraal te winnen. Of het nu in de vorm van natriumchloride, haliet of natron is, zout dient als smaakversterker en verhoogt de smakelijkheid van voedsel, maar het maakt het ook mogelijk om bepaalde voedingsmiddelen, en met name vlees en vis, te conserveren.

De eerste zoutingen waren duidelijk empirisch; de praktijk van conservering door zout is zowel in voedsel als tijdens begrafenisrituelen voor mummificatie toegepast, met name uit het oude Egypte.

Vlees zouten

Close-up van de arm van een man die grof zout wrijft over een enorme ham die in een doorzichtige plastic bak is geplaatst.

Een ham zouten.

Het zouten gebeurt droog of gepekeld, afhankelijk van het soort vlees dat beschikbaar is en de gewenste houdbaarheid. Voor een lange houdbaarheid moet het vlees stevig en matig vet zijn en afkomstig zijn van een oud dier in plaats van een jong (de Ieren gebruikten voor hun zouten bestemd voor exportdieren van minstens vijf jaar oud, de Hamburgers-ossen van zestien jaar en ouder)7.

Voor droog zouten wordt het vlees ingewreven met zout vermengd met salpeter of houtas voordat de stukken stevig tegen elkaar worden gedrukt; deze operatie wordt vier keer herhaald, van acht dagen tot acht dagen. De stukken worden vervolgens met zout bestrooid om het vocht te absorberen en op een warme plaats gedroogd. Voor langdurige bewaring wordt het met zout bestrooide vlees ingewreven tot het perfect verzadigd is in de kleinste spleten, opnieuw bestrooid en 24 tot 48 uur laten rusten voordat het sterk wordt samengeperst. Hieruit vloeit een pekel die wordt gekookt en die zal worden gebruikt om de stukken water te geven voordat ze opnieuw met zout worden bestrooid en in vaten worden geplaatst (idealiter in eik, de dennenboom geeft smaak aan het zouten)7.

Pekel is ook het bad van min of meer sterk gezouten water waarin het vlees wordt ondergedompeld. Het kan afkomstig zijn van natuurlijke zoute bronnen zoals die van Luminiş of die van Mărgineni, die de inwoners in de 21e eeuw nog steeds een beetje gebruiken. Afhankelijk van het zoutgehalte van het water en het type pekel dat moest worden uitgevoerd, kon er commercieel zout aan worden toegevoegd en werd de zoutgraad bepaald met een middel dat al in gebruik was bij de oude Romeinen: het verse ei dat, in de pekel, drijft en geeft daarmee aan dat de concentratie goed is voor het conserveren van vlees, kaas of vis8,9.

Wat de oorsprong van het water ook is, als de pekel klaar is, wordt het vlees er volledig in ondergedompeld en geweekt. Sommigen laten het daar permanent staan, anderen verwijderen het na een paar weken om het op te hangen en te drogen. Het lijkt erop dat de vochtigheid van het klimaat een rol speelt bij de keuze tussen droog of pekelzouten10.

Eenvoudige methode

Bergzouten:

worsten drogen op rekken

Inwrijven van de stukken vlees met zout (2 kg zout voor 10 kg vlees) om ze passend te maken, vervolgens het vlees in een zoutkuip leggen door er een laag vlees met een laag zout in te leggen gedurende zes maanden melkzuurfermenten zullen een zure omgeving ontwikkelen die de niet-verrotting van vlees garandeert.

Methode met mengen

Het zouten van zogenaamde "rauwe" vleeswaren met een mengsel van zout, natrium- of kaliumnitraat- en/of natriumnitrietzouten versnelt en kopieert (het geeft al snel een uiterlijk dat lijkt op dat van nature). Bij het zouten van gekookte producten en voorgekookte producten geven nitraatadditieven kleur aan producten die er geen hebben. In zijn natuurlijke staat is gekookte ham inderdaad witgrijs of bruin, zoals rillettes of geroosterd varkensvlees (daaraan dankt de "witte" ham zijn naam)11.

Efficiëntie

De micro-organismen die verrotting in vlees veroorzaken, hebben vrij water nodig om te groeien. Wanneer het in contact wordt gebracht met het water dat in het vlees aanwezig is, lost het zout op in Na+ en Cl-ionen en vormt zo een opgeloste stof; de voor de micro-organismen beschikbare hoeveelheid water, meetbaar in aw, neemt daardoor af. Aan de andere kant zullen de cellen van de micro-organismen, geplaatst in een hypertone oplossing, water verliezen door het fenomeen van osmose, tot het punt dat ze soms niet meer kunnen functioneren en gelyseerd worden.

Zout oefent zijn bacteriostatische werking pas uit vanaf een concentratie van 10%; dit percentage maakt het mogelijk om de koude opslag van gezouten voedsel achterwege te laten, maar houdt in dat het voedsel vóór het koken moet worden ontzilt door het te wassen en onder te dompelen in een grote hoeveelheid drinkwater, die meerdere keren, meerdere uren of zelfs een hele tijd wordt ververst dag.

Gerookt vlees

Gezouten vlees gerookt met tuyé uit Haut-Doubs *

Immaterieel Cultureel Erfgoed logo.svg Inventarisatie van cultureel erfgoed

immaterieel in Frankrijk

Illustratieve afbeelding van het artikel Zouten

Ham en worst uit Haut-Doubs.

Domein Kennis

Locatie inventaris Bourgogne-Franche-Comté

Haut Doubs

* Officiële omschrijving Ministerie van Cultuur (Frankrijk)

bewerken Raadpleeg de modeldocumentatie

Gezouten vlees kan al dan niet worden gerookt. In Frankrijk, in de regio Franche-Comté, hebben de boeren van Haut-Doubs een techniek ontwikkeld om vleeswaren te roken in tuyés, stenen rokerijen of houten open haarden. De traditionele productie van gerookt vlees uit de Haut-Doubs, zoals Morteau-worst en Montbéliard-worst, is sinds 2017 opgenomen in de inventaris van immaterieel cultureel erfgoed in Frankrijk12.

Aantekeningen en referenties

Spaanse ham: Bellota, Pata negra, Ibérico, Serrano

Soorten Spaanse ham

Productie van Spaanse ham

De delen van Spaanse ham

Verschillen tussen ham en schouder

Conservering en consumptie van Spaanse Iberische ham en Serranoham

Hoe een Iberische en Serrano Spaanse ham of schouder te snijden

Spaanse Iberische ham productiegebieden

Iberisch spaanse ham "pata negra"

Hoe kies je de perfecte Spaanse ham?

Gezondheid en Iberisch Spaanse ham "Pata negra"

Curiositeiten van Spaanse ham

Hier is wat informatie over Spaanse ham.

Als u nog andere vragen heeft, neem dan contact met ons op en we zullen proberen uw twijfels zo snel mogelijk op te lossen.

Onze Spaanse hammen

Ibérico Bellota Ham, 50% Iberisch Ras

Ibérico Bellota Ham, 50% Iberisch Ras

Ibérico de Cebo Ham, 50% Iberisch ras

Ibérico de Cebo Ham, 50% Iberisch ras

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Bellota Ibérico schouder, 50% Iberisch ras

Bellota Ibérico schouder, 50% Iberisch ras

Ibérico de Cebo schouder, 50% Iberisch ras

Ibérico de Cebo schouder, 50% Iberisch ras

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

Ibérico Bellota Ham, 75% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham, 75% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Ibérico de Cebo Ham, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Ibérico de Cebo Ham, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión Ham, +20 mnd - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión Ham, +20 mnd - ZONDER BENEN

Ibérico de Bellota Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Ibérico de Bellota Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Ibérico de Cebo Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Ibérico de Cebo Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN

Bellota Ibérico Ham, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Bellota Ibérico Ham, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Cebo Ibérico Ham, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Cebo Ibérico Ham, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Gran Reserva Selectión ham, +20 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selectión ham, +20 maanden gesneden 100g

Bellota Ibérica Schouder, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Bellota Ibérica Schouder, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Cebo Ibérico Schouder, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Cebo Ibérico Schouder, 50% Iberisch Ras gesneden 100g

Iberische ham en schouderschaafsel (150gr)

Iberische ham en schouderschaafsel (150gr)

Gran Reserva Selectión schouderschaafsel 150g

Gran Reserva Selectión schouderschaafsel 150g

Ibérico de Bellota Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico de Bellota Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico de Bellota Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico de Bellota Schouder, 50% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Punta



1. Soorten Spaanse ham

Het Iberische ras, Spaanse ham

Herkomst: Het Iberische ras is uitsluitend afkomstig van het Iberisch Schiereiland.

Uiterlijk: dieren met een puntige, smalle snuit, kort, zwart haar. Ondanks het grootste deel van de lichaamsmassa, heeft het een dun en lang gestileerd skelet.

Hoef: Gewoonlijk zijn hoeven zwart, daarom staat het bekend als "Pata Negra", zwarte poot.

Kleur, smaak en aroma: De kleur van ham varieert van roze tot paarsrood. Het heeft een licht vezelige textuur en geïnfiltreerd vet. De combinatie van delicate smaak en intens aroma van dit gerecht maakt dit product onmisbaar op elke gastronomische tafel.

Iberisch vet: Iberische varkens slaan vet op in hun spierweefsel, wat zorgt voor de sappige textuur van Iberische ham. Het vet is glanzend, roze-wit en voelt zacht aan.

De officiële classificatie van Iberische ham wordt bepaald door twee criteria in overeenstemming met de nieuwe certificering van producten die sinds 2014 worden gemaakt.

varkensras

Iberisch 50%: Iberische hammen hebben 50% Iberisch ras. Dit betekent dat een van de ouders, normaal gesproken vrouwelijk, 100% Iberisch is.

100% Iberische ham: 100% Iberische ham, ook wel "pata negra" ham genoemd, is afkomstig van 100% Iberische varkens. Dit betekent dat beide ouders 100% puur Iberisch moeten zijn.

Kenmerken van Spaanse Iberische Bellota Pata Negra Ham

Voersoort voor Iberische varkens

Als we ons laten leiden door de classificatie van het type varkensvoer, zouden we 3 categorieën krijgen:

Bellota: Dit type Spaanse ham is afkomstig van varkens die gevoerd zijn met eikels en natuurlijk grasland tot ze 50 kilo wegen. Dit type ham is van de hoogste kwaliteit. Afhankelijk van het percentage van het Iberische varkensras, is de kleur van het label zwart (voor degenen die 100%) of rood zijn (voor degenen die 50%) zijn.

Cebo de Campo: Dit type Spaanse ham is afkomstig van varkens die gras en veevoer hebben gekregen. Ze worden grootgebracht in grote ruimtes zodat het varken zich kan verplaatsen en hammen van de beste kwaliteit kan krijgen. De kleur van het label is donkergroen, ongeacht de zuiverheid van het Iberische varkensras.

Cebo: Dit type Spaanse ham is afkomstig van varkens die alleen diervoeder hebben gekregen. De kleur van het etiket is wit, ongeacht de Iberische zuiverheid van het varkensras, zoals bij de Iberische ham “Cebo de Campo”.

soorten spaanse iberische ham bellota pata negra

Kaukasische, spaanse serranoham

Vervolgens worden de belangrijkste kenmerken van serranoham weergegeven:

Herkomst: Er zijn referenties geschreven door de Romeinen in de tweede eeuw voor Christus.

Uiterlijk: De naam, wit varken, krijg je door hun uiterlijk dat meestal lichtroze tinten en lichtbruine hoeven zijn.

Hoef: Meestal lichtbruin van kleur.

Kleur, smaak en geur: De kleur varieert van roze tot paarse tinten. Milde smaak, licht zoutig en aangenaam aroma. Homogene en licht vezelige textuur. In vergelijking met Iberische ham zijn het aroma, de smaak en de textuur minder intens.

Vet: helder, geelachtig wit van kleur, met een aromatische en aangename smaak.

De officiële classificatie van de ham hangt af van de pekel. Er zijn 3 soorten of kwaliteiten serranoham:

Serrano "Bodega": rijpingstijd van 10 tot 12 maanden

Serrano "Reserva": rijpingstijd van 12 tot 15 maanden

Serrano "Gran Reserva": rijpingstijd van 15 maanden

Jamonarium werkt alleen met de beste producten van elk type ham, met een lange droogtijd om de best mogelijke kwaliteit en smaak te garanderen.

Meer informatie over Spaanse serranoham

Kenmerken van Spaanse Serranoham

2. Bereiding van Spaanse ham

De weilanden van Extremadura, "las Dehesas"

Het grondgebied van Extremadura bestaat uit eikenbossen en weilanden waar varkens in vrijheid worden grootgebracht.

Extremadura is een regio van grote ecologische waarde en zeer onbewoond. Het mediterrane klimaat met hete, droge zomers en lange, milde winters maakt het ideaal voor het laten grazen van Iberische varkens.

In Extremadura is ongeveer een miljoen hectare bebost grasland. Deze combinatie is een ecologisch paradijs.

De eikels (de "bellotas") van eik zijn zoeter. Iberische varkens kunnen ongeveer 7 kg per dag eten.

Onderzoek naar dit gerecht biedt twee zeer belangrijke dingen. De infiltratie van vet in de spierweefsels van varkens, dankzij de inspanning die voortvloeit uit het zoeken naar eikels, en de voordelen van een gezonde en overvloedige voeding.

De grote ruimte voor elk dier zorgt voor een optimale voeding en ontwikkeling van het Iberische varken om de beste Iberische ham te krijgen.

Om het meeste uit de eikels te halen, worden de dieren vergezeld van de "varear" (met een lange stok op de eiken slaan) van de bomen om de vruchten, de eikels, te laten vallen.

Bereiding van Spaanse Iberische bellota pata negra ham

Spaanse ham productieproces

Het proces van het maken van Spaanse ham is traag en arbeidsintensief, het kan tussen de 15 maanden en 3 jaar duren. Het proces bestaat uit 5 fasen die hieronder worden samengevat:

Ontvangst van grondstoffen.

Er zijn extreme kwaliteitscontroles om ervoor te zorgen dat grondstoffen in goede hygiënische omstandigheden aankomen, waarbij elk niet-conform product wordt afgewezen.

Zouten en wassen

Zouten is een van de oudste vormen van vleesconservering. Vandaag de dag wordt het nog steeds gebruikt om de beste ham te verkrijgen.

De hammen worden begraven tussen twee lagen zout.

Stabilisatie

In dit stadium worden de onderdelen ongeveer 90 dagen in een koude kamer bewaard. De temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden zijn ideaal om het zout gelijkmatig door de kamer te verdelen, om uitdroging en conservering te bevorderen.

De temperatuur wordt geleidelijk verhoogd terwijl tegelijkertijd de luchtvochtigheid wordt verlaagd.

Wanneer de temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden in de kamers van het etablissement in overeenstemming zijn met die van natuurlijke droging, is het een kwestie van kamers verplaatsen, kamers om over te gaan naar de rijpingsfase.

Drogen en rijpen

De hammen bevinden zich in dit stadium in natuurlijke kelders waar ze op traditionele wijze worden gedroogd.

Hier blijven de hammen maandenlang liggen om de juiste textuur, rijping, smaak en geur te verkrijgen (verdeling van vet tussen de spiervezels waardoor het aroma behouden blijft).

Verfijning

De hammen hangen in natuurlijke kelders gedurende een periode die varieert afhankelijk van het type stuk dat u wilt verkrijgen. Tijdens deze periode verliezen de onderdelen tussen de 30% en 40% van hun oorspronkelijke gewicht.

De rol van de "maestro jamonero" tijdens het hele proces is essentieel om een ​​uitzonderlijke ham te krijgen.

Het regelt de duur van de verschillende fasen, afhankelijk van de kenmerken van elk stuk volgens het traditionele recept en geeft de nodige mime om een ​​uniek gerecht te maken.

Spaanse Iberische ham productieproces

Regulering van Iberico bellota pata negra serranoham

3. Stukjes Spaanse ham

De verschillende delen van Spaanse ham bieden u verschillende rijpingsstadia en verschillende soorten plakjes.

[1] La Maza: Dit is het grootste deel van de ham en het lekkerst. Als je het stuk met de schoen naar je toe plaatst, is het deel dat je ervoor hebt "de maza".

[2] La Babilla o Contramaza: Gelegen achter de “maza”. Het is het drogere deel van de ham, omdat het minder vet bevat. Wij raden aan om hier te beginnen met snijden, zodat dit deel uiteindelijk niet te droog wordt.

[3] El Codillo: Gelegen tussen de “caña” en de “maza”. Het is het vezelige deel van de ham.

[4] La Punta: Totaal tegen de hoef. Het is erg lekker en heeft een goed vetgehalte.

[5] La Caña: deel dat zich het dichtst bij de hoef bevindt. Het is ook erg vezelig en het gewricht wordt meestal in blokjes gesneden om in "tapas" te eten. Deze manier van eten geeft andere smaken en texturen dan gesneden.

delen van spaanse pata negra serrano iberische eikelham

4. Verschillen tussen ham en schouder

De ham is de achterkant van de varkenspoot en de schouder is de voorkant. Daarnaast zijn er enkele verschillen tussen hen die ervoor zorgen dat u beslist welke u het liefst koopt.

Specifieke kenmerken van Spaanse ham:

Achterpoot varken

Geschat gewicht tussen de 7 en 8,5 kg

Het aandeel bot en vet is ongeveer 50%.

Langere rijpingstijd dan een schouder van dezelfde kwaliteit. Varieert van 15 tot 36 maanden.

Duurder dan de schouder.

Hun anatomie maakt het mogelijk om grotere plakken te snijden.

Specifieke kenmerken van de Spaanse schouder:

Het voorbeen van het varken

Geschat gewicht tussen de 4 en 5,5 kg

Het aandeel bot en vet is ongeveer 60%.

Minder droogtijd dan ham van dezelfde kwaliteit. 12 tot 24 maanden.

De prijs is lager dan de ham.

De anatomische vorm van het bot maakt het snijden ervan wat moeilijker.

5. Conservering en consumptie van Spaanse ham

Spaanse ham heeft bewaar- en consumptiespecificaties. Afhankelijk van of de ham al is begonnen en hoe lang het duurt om hem te consumeren, zullen de bewaar- en consumptie-instructies veranderen.

Lees hier meer over het bewaren en consumeren van Iberische ham en Serranoham.

6. Hoe een Spaanse ham te snijden.

Spaanse ham snijden kan een kunst zijn. Met een paar instructies wordt het snijden van hammen en schouders op het bot gemakkelijker. Door het juiste materiaal te kiezen en een paar instructies te volgen, wordt deze klus een stuk eenvoudiger.

Lees hier meer over het snijden van Iberische en Serrano hammen en schouders.

7. Productiegebieden voor Spaanse ham

In Spanje vinden we verschillende productiegebieden van Spaanse ham, voornamelijk gelegen in het zuiden en zuidoosten van ons land. De productiegebieden bevinden zich in dit gebied vanwege het klimaat en het type weiland, perfect voor het hele rijpingsproces. De productiegebieden vallen samen met de 4 bestaande Oorsprongsbenamingen, namelijk de volgende: Oorsprongsbenaming Guijuelo (Salamanca), Oorsprongsbenaming Jabugo (Huelva), Oorsprongsbenaming Dehesa de Extremadura en Oorsprongsbenaming Los Pedroches.

Lees hier meer over de productiegebieden van Iberische ham.

Ham met Oorsprongsbenaming Jabugo (Huelva)

Traditioneel werd ham uit Huelva "Jabugo-ham" genoemd, omdat het een van de belangrijkste productiegebieden van ham in ons land is. Het is zonder twijfel een van de vlaggenschipproducten van 100% Iberische hammen in Spanje.

Lees hier meer over de oorsprongsbenaming Jabugo (Huelva) ham.

Ham Met Oorsprongsbenaming Guijuelo (Salamanca)

Oorsprongsbenaming Guijuelo-hammen, de eerste gemaakt in Spanje, afkomstig uit de provincie Salamanca en het gebied van Guijuelo. Iberische hammen uit Guijuelo, die tot de meest populaire behoren.

Lees hier meer over de oorsprongsbenaming Guijuelo (Salamanca).

Ham met Oorsprongsbenaming Dehesa de Extremadura

De hesa de Extremadura De oorsprongsbenaming hammen komen uit heel Extremadura, waaronder Cáceres en Badajoz. Iberische hammen beschermd door de oorsprongsbenaming Dehesa de Extremadura heeft een lange geschiedenis, hoewel de oorsprongsbenaming officieel in 1990 werd ingevoerd.

Lees hier meer over Dehesa de Extremadura Oorsprongsbenaming.

Ham met Oorsprongsbenaming Los Pedroches (Córdoba)

De oorsprongsbenaming Los Pedroches is gevestigd in Córdoba en het is de jongste oorsprongsbenaming van Iberische ham in ons land, maar er is een lange kweektraditie. Deze oorsprongsbenaming is in 2010 officieel ingesteld.

8. Spaanse ham "pata negra"

De term "pata negra" is gerelateerd aan Spaanse ham vanwege de kleur van de hoef van pure Iberische varkens, die zwart is. Per ongeluk werd alle ham aangeduid als "de pata negra" zonder het varkensras of zijn dieet te importeren. Echter, Iberische pata negra ham vergeleken met 100% Iberische ham.

Lees hier meer over Iberische pata negra ham.

9. Hoe Spaanse ham kiezen?

Het kiezen van een Spaanse ham of schouder aangepast aan onze wensen was niet altijd makkelijk. Ham of schouder, Serrano of Iberisch; cebo, cebo de campo of bellota. Oorsprongsbenaming of Gran Reserva. Afhankelijk van de behoeften en het aantal gasten, veranderen de criteria voor het kiezen van de kamer.

Lees hier meer over het kiezen van de perfecte ham of schouder.

10. Gezondheid en Iberisch Spaanse ham "Pata negra"

De Spaanse Iberische ham heeft gezondheidsvoordelen die worden bevestigd door studies van prestigieuze universiteiten.

Dit product, typisch voor de Spaanse gastronomie, bevat meer eiwitten dan vers varkensvlees, 50% meer. In 100 gram Iberische ham zit 33% van het eiwit dat we per dag nodig hebben. Daarom is dit product van groot belang voor eiwitrijke diëten.

De Iberische Bellota-ham is ook zeer rijk aan calcium en fosfor en bevat ook vitamine B1, B2 en ijzer.

Spaanse salud en ham

Het vet van Spaanse Iberische Bellota-ham

Varkens die eikels krijgen, bevatten meer onverzadigde vetten die het cholesterol verlagen en de effecten van hart- en vaatziekten helpen tegengaan en de bloedsomloop verbeteren.

De beste Spaanse Iberische ham is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals oliezuur en past goed bij de meest recente voedingsadviezen. Beschouwd als een gezond vet.

Het cholesterolgehalte in ham is zeer laag (30-40 mg/100 g), wat zelfs lager is dan het gehalte van mager vlees zoals kip of kalkoen, die zeer laag cholesterol bevatten.

dikke spaanse ham

11. Curiositeiten van Spaanse ham

"La Cala". Hoe kies je een goede Spaanse ham?

Om de ham of schouder net op het perfecte rijpingspunt te selecteren, is het nodig om een ​​paar stappen te volgen, altijd met ervaring en knowhow. Dit proces wordt gedaan met behulp van al onze zintuigen en vermogens:

De tastzin stelt ons in staat om de rijpingstoestand van de ham te kennen door de verschillende delen van het stuk aan te raken. Het buitenste vet geeft informatie over de kwaliteit en rijping van de ham.

Het gezichtsvermogen geeft ons informatie over het aandeel vet in de ham. Het verschil in kleur en de staat van uitdroging van de huid geeft ons ook informatie over de staat van rijping.

De reukzin, via "la cala", geeft ons belangrijke informatie over de interne toestand van de ham. Leg een runderbot in de ham om het aroma te verkrijgen. De doordrongen geur geeft informatie over enkele momenten van rijping, de hoeveelheid zout en de kwaliteit van het product.

Het smaakgevoel is voor u gereserveerd, zodat u dit heerlijke product zult waarderen.

kies jamon spaans iberico acorn pata negra serrano la cala

Wat zijn de kleine witte vlekjes in Spaanse ham?

Vaak zijn we bij het kopen van een ham of een schouder een paar kleine witte vlekjes tegengekomen die in de plakjes verschijnen. U denkt misschien dat het product niet deugt... Niets is minder waar.

Deze witte vlekken op onze ham zijn het resultaat van de kristallisatie van een aminozuur genaamd tyrosine. Het is het resultaat van natuurlijke en traditionele uitharding en is een teken van productkwaliteit en uitmuntendheid.

Pata Negra Ham: curiositeiten en mythen

Wat is een Pata Negra-ham?

Kenmerken van 100% Iberische Pata Negra hammen 100% en andere Iberische Bellota hammen

Welke vorm hebben Pata Negra-hammen?

Is er een relatie tussen Pata Negra Hams en Jabugo Ham? Productie gebieden

Wat is de rijpingstijd van Pata Negra-hammen?

Zijn er minimumgewichten om Pata Negra-hammen te identificeren?

Hoe zien 100% Iberische Pata Negra hammen eruit?

Hebben alle Pata Negra hammen een zwarte hoef?

Wat zijn de merken Pata Negra 100% Iberische bellota hammen en schouders?

Onze 100% Iberische Pata Negra hammen en schouders

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra

Ibérico Bellota Shoulder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (AO Los Pedroches), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (AO Los Pedroches), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch ras - Pata negra

Bellota Iberische Ham (Guijuelo, Salamanca) - 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische Ham (Guijuelo, Salamanca) - 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) van Jabugo

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) van Jabugo

Joselito Gran Reserva Ham

Joselito Gran Reserva Ham

Bellota Iberische ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Gesneden Pata Negra 100g

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Gesneden Pata Negra 100g

Schouder Joselito Gran Reserva

Schouder Joselito Gran Reserva

Bellota Ibérico Shoulder (DO Los Pedroches), 100% Iberisch ras - Pata Negra

Bellota Ibérico Shoulder (DO Los Pedroches), 100% Iberisch ras - Pata Negra

Cinco Jotas Ham (5J) van Jabugo 100% Iberische Bellota - GESNEDEN VERPAKKING 25 zakjes

Cinco Jotas Ham (5J) van Jabugo 100% Iberische Bellota - GESNEDEN VERPAKKING 25 zakjes

Eikel-gevoede 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham met de hand gesneden 80g

Eikel-gevoede 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham met de hand gesneden 80g

Bellota Schouder 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

Bellota Schouder 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

Joselito Gran Reserva Bellota gesneden ham 70g

Joselito Gran Reserva Bellota gesneden ham 70g

Gesneden Joselito Gran Reserva Schouder 70g

Gesneden Joselito Gran Reserva Schouder 70g

PACKS 12 sachets Bellota 100% Iberische Cinco Jotas Schouder (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

PACKS 12 sachets Bellota 100% Iberische Cinco Jotas Schouder (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

PACK 12 zakjes Acorn-fed 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham gesneden met de hand 80g

PACK 12 zakjes Acorn-fed 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham gesneden met de hand 80g

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

PACK 12 - Bellota Iberische Ham, 100% Iberisch (Jabugo) - Pata negra gesneden 100g

PACK 12 - Bellota Iberische Ham, 100% Iberisch (Jabugo) - Pata negra gesneden 100g

PACK 12 - Bellota Ibérica schouder, 100% Iberico (Jabugo) - Pata Negra gesneden 100g

PACK 12 - Bellota Ibérica schouder, 100% Iberico (Jabugo) - Pata Negra gesneden 100g

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota (Salamanca) schouder, 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota (Salamanca) schouder, 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Iberische Bellota-schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Gesneden GEHELE Pata Negra

Iberische Bellota-schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Gesneden GEHELE Pata Negra

Bellota Iberische ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - GEHELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - GEHELE Pata Negra gesneden

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo - ZONDER BENEN

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo - ZONDER BENEN

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo - ZONDER BENEN

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo - ZONDER BENEN

Ibérico Ham van Eikelvarkens (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Ham van Eikelvarkens (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - Pata Negra gesneden 100g

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - Pata Negra gesneden 100g

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - HELE Pata Negra gesneden

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - HELE Pata Negra gesneden

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Ham (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Joselito Gran Reserva Schouder - ZONDER BENEN

Joselito Gran Reserva Schouder - ZONDER BENEN

Joselito Gran Reserva Ham - ZONDER BENEN

Joselito Gran Reserva Ham - ZONDER BENEN

100% Iberische Acorn-fed Cinco Jotas ham (5d) van Jabugo heel traditioneel gesneden (MALETÍN)

100% Iberische Acorn-fed Cinco Jotas ham (5d) van Jabugo heel traditioneel gesneden (MALETÍN)

Koffer "Maletin" 100% Iberico Acorn-Fed Cinco Jotas Ham (5d) van Jabugo 6-7kg

Doos "Maletin" Ham 100% Iberico Bellota Cinco Jotas (5d) van Jabugo 6-7kg



1. Wat is een Pata Negra-ham?

Traditioneel wordt gezegd dat Pata Negra-hammen naar Iberische hammen gaan vanwege de zwarte hoef. In de loop van de tijd is het een term geworden om kwaliteit aan veel producten aan te duiden, om te zeggen dat een voedingsmiddel "Pata negra" is, dat wil zeggen dat het van de hoogste kwaliteit is.

Er zijn veel mensen, vooral buiten Spanje, die Iberische ham pata negra ham noemen, en ze willen verwijzen naar de hoogste kwaliteit.

Na de inwerkingtreding van de ham-etiketteringswetgeving van 2014 is de term Pata negra officieel en alleen van toepassing op 100% zuivere Iberische hammen van eikelvarkens.

2. Kenmerken van 100% Iberische Pata Negra hammen en andere Iberische Bellota hammen

Pure Pata Negra-ham is afkomstig van varkens die vrij worden gehouden in 100% Iberische weiden en worden gevoerd met natuurlijk gras en eikels.

Het resultaat is meer vet rond de hammen en minder geïnfiltreerd vet, een donkerdere kleur en een hogere prijs omdat hun productie lager is.

Gekruiste Iberiërs kunnen ook van de hoogste kwaliteit zijn, eenvoudigweg dat ze voor 50% tot 99% zijn gekruist met een ander vergelijkbaar ras.

Het resultaat zijn Bellota- of cebo-hammen, met meer vetinfiltratie in het vlees, waardoor ze zeer mild van smaak en misschien minder sterk zijn. Het aspect van het vlees heeft een fijne vetmarmering, waardoor het zo sappig is.

Echter, Iberische hammen, puur of niet, variëren in kwaliteit afhankelijk van twee dingen. Hoe varkens worden grootgebracht en het uithardingsproces. Deze laatste kan een 50% Iberische Bellota ham lekkerder maken dan een 100% Iberische Bellota ham.

pata negra ham

3. Welke vorm hebben Pata Negra-hammen?

De uitwendige vorm van pata negra-hammen is een gestileerde, dunne en langwerpige steel. De kleur varieert van roze tot paarsrood. De aroma's zijn intens, aangenaam en vol nuances, en de smaak zeer delicaat en licht gezouten. Het vlees is vezelarm en het vet heeft een glanzend uiterlijk.

Het is belangrijk de textuur van vet. Om aan te raken, is de kwaliteit van de 100% Bellota Iberian zo subtiel dat het niet kost om soepel samen te smelten met de temperatuur van de handpalm.

Ook bij het snijden, iets wat alleen experts kunnen herkennen, worden hammen van de hoogste kwaliteit altijd gemakkelijker gesneden.

forma jamones pata negra

4. Is er een relatie tussen Pata Negra Hams en Jabugo Ham? Productie gebieden

In Spanje is het heel gebruikelijk om pata negra ham te verwijzen naar Jabugo ham, maar deze opmerking is alleen geldig voor bepaalde Jabugo hammen. Met andere woorden, dat het uit Jabugo komt, betekent niet dat de ham 100% puur of Iberisch pata negra is, aangezien Jabugo een van de 31 gemeenten is die deel uitmaken van de DO Jabugo en verschillende kwaliteiten en soorten produceren.

Pata negra-hammen worden geproduceerd in vier regio's van Spanje: DO Dehesa de Extremadura, DO Salamanca, DO Jabugo en DO Los Pedroches, met varkens die op het schiereiland zijn grootgebracht en van het aangegeven ras.

jabugo pata negra ham

Onze 100% Iberische Pata Negra hammen en schouders

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra

Ibérico Bellota Shoulder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (AO Los Pedroches), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Ham (AO Los Pedroches), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch ras - Pata negra

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch ras - Pata negra

Bellota Iberische Ham (Guijuelo, Salamanca) - 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische Ham (Guijuelo, Salamanca) - 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) van Jabugo

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) van Jabugo

Joselito Gran Reserva Ham

Joselito Gran Reserva Ham

Bellota Iberische ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Pata Negra gesneden 100g

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Gesneden Pata Negra 100g

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - Gesneden Pata Negra 100g

Schouder Joselito Gran Reserva

Schouder Joselito Gran Reserva

Bellota Ibérico Shoulder (DO Los Pedroches), 100% Iberisch ras - Pata Negra

Bellota Ibérico Shoulder (DO Los Pedroches), 100% Iberisch ras - Pata Negra

Cinco Jotas Ham (5J) van Jabugo 100% Iberische Bellota - GESNEDEN VERPAKKING 25 zakjes

Cinco Jotas Ham (5J) van Jabugo 100% Iberische Bellota - GESNEDEN VERPAKKING 25 zakjes

Eikel-gevoede 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham met de hand gesneden 80g

Eikel-gevoede 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham met de hand gesneden 80g

Bellota Schouder 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

Bellota Schouder 100% Ibérico Cinco Jotas (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

Joselito Gran Reserva Bellota gesneden ham 70g

Joselito Gran Reserva Bellota gesneden ham 70g

Gesneden Joselito Gran Reserva Schouder 70g

Gesneden Joselito Gran Reserva Schouder 70g

PACKS 12 sachets Bellota 100% Iberische Cinco Jotas Schouder (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

PACKS 12 sachets Bellota 100% Iberische Cinco Jotas Schouder (5J) van Jabugo met de hand gesneden 80g

PACK 12 zakjes Acorn-fed 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham gesneden met de hand 80g

PACK 12 zakjes Acorn-fed 100% Iberische Cinco Jotas (5J) de Jabugo ham gesneden met de hand 80g

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

PACK 12 - Bellota Iberische Ham, 100% Iberisch (Jabugo) - Pata negra gesneden 100g

PACK 12 - Bellota Iberische Ham, 100% Iberisch (Jabugo) - Pata negra gesneden 100g

PACK 12 - Bellota Ibérica schouder, 100% Iberico (Jabugo) - Pata Negra gesneden 100g

PACK 12 - Bellota Ibérica schouder, 100% Iberico (Jabugo) - Pata Negra gesneden 100g

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota (Salamanca) Schouder, 100% Iberisch Ras - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota (Salamanca) schouder, 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota (Salamanca) schouder, 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Shoulder (Huelva), 100% Iberisch ras - Pata negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch Ras - Pata negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Iberische Bellota-schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Gesneden GEHELE Pata Negra

Iberische Bellota-schouder (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - Gesneden GEHELE Pata Negra

Bellota Iberische ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Ham (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - HELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - GEHELE Pata Negra gesneden

Bellota Iberische Schouder (Jabugo, Huelva), 100% Iberisch ras - GEHELE Pata Negra gesneden

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo - ZONDER BENEN

100% Ibérico Bellota Ham Cinco Jotas (5J) van Jabugo - ZONDER BENEN

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo - ZONDER BENEN

Schouder 100% Ibérico Bellota Cinco Jotas (5J) de Jabugo - ZONDER BENEN

Ibérico Ham van Eikelvarkens (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Ibérico Ham van Eikelvarkens (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata negra

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - Pata Negra gesneden 100g

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - Pata Negra gesneden 100g

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% Pure Iberische Schouder (Extremadura) - Gesneden Pata Negra 100gr

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - HELE Pata Negra gesneden

Bellota 100% pure Iberische ham (Extremadura) - HELE Pata Negra gesneden

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Shoulder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Schouder (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Ham (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Extremadura), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Caña

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Ibérico Bellota Ham (Guijuelo, Salamanca), 100% Iberisch Ras - Pata Negra - ZONDER BENEN - Punta

Joselito Gran Reserva Schouder - ZONDER BENEN

Joselito Gran Reserva Schouder - ZONDER BENEN

Joselito Gran Reserva Ham - ZONDER BENEN

Joselito Gran Reserva Ham - ZONDER BENEN

100% Iberische Acorn-fed Cinco Jotas ham (5d) van Jabugo heel traditioneel gesneden (MALETÍN)

100% Iberische Acorn-fed Cinco Jotas ham (5d) van Jabugo heel traditioneel gesneden (MALETÍN)

Koffer "Maletin" 100% Iberico Acorn-Fed Cinco Jotas Ham (5d) van Jabugo 6-7kg

Doos "Maletin" Ham 100% Iberico Bellota Cinco Jotas (5d) van Jabugo 6-7kg



5. Wat is de droogtijd van Pata Negra-hammen?

Elke ham heeft tijd nodig, afhankelijk van hun gewicht en kwaliteit. De grotere maat heeft meer uithardingstijd nodig. Meestal varieert deze periode tussen de 36 maanden. Wat de schouders betreft, zou de minimale tijd om van kwaliteit te zijn ongeveer 24 maanden moeten zijn.

Het is duidelijk dat als het gewicht hoger is, de rijping dat ook moet doen. Een ham van 8 kg heeft een langere rijpingstijd dan een ham van 6 kg en dus een intensere smaak.

6. Zijn er minimumgewichten om Pata Negra-hammen te identificeren?

De Iberische pata negra-ham bereikt zijn hoogtepunt direct na de Montanera-periode, wanneer de varkens op zoek gaan naar eikels en door het landschap dwalen. De minimumleeftijd om 'montanera' te betreden is 10 maanden. Hun instapgewicht in 'montanera' ligt tussen de 80,5 en 115 kilo en komen in deze periode zeker 46 kilo aan.

7. Hoe zien 100% Iberische Pata Negra hammen eruit?

100% Iberische varkens zijn een dierenras van mediterrane oorsprong. De varkens hebben een zwarte cape, met een paar haren, bijna haarloos. Ze zijn slanker dan andere vergelijkbare rassen, deels omdat ze mobiel zijn en vaak 14 km per dag lopen op zoek naar eikels. Ze hebben lange, rechte snuiten en slanke skeletten.

aspect Iberisch varken 100% pata negra

8. Hebben alle Pata Negra hammen een zwarte hoef?

De meeste van de 100% Bellota Pata Negra Iberische hammen hebben zwarte hoeven. Er zijn er echter enkele met een duidelijke hoef, zonder dat dit een teken is van lage kwaliteit. Er zijn ook andere rassen zoals Duroc-hammen met zwarte hoeven, maar deze zijn noch Iberisch noch Pata Negra.

Iberische pata negra ham

9. Wat zijn de merken van Pata Negra 100% Iberische bellota hammen en schouders?

De 100% Iberische Bellota Pata Negra hammen en schouders behoren tot de meest populaire op de markt. Enkele van de bekendste merken van 100% Iberische Bellota Pata Negra ham zijn Jamonarium en Cinco Jotas. Joselito hammen zijn uitgesloten van de Iberische standaard, maar hebben een zeer hoge kwaliteit.

Vleeswaren en kaas

Soorten, consumptie en conservering

Delicatessenzaak

Soorten traditionele Iberische en serrano vleeswaren

Opslag en consumptie van hele en gesneden vleeswaren

Kaas

Soorten kaas

Opslag en consumptie van kazen

Onze vleeswaren en kazen

Bellota Iberische salami - geheel

Bellota Iberische salami - geheel

Lomo de Bellota ibérico (lendefilet), 50% Iberisch ras - heel

Lomo de Bellota ibérico (lendefilet), 50% Iberisch ras - heel

Typische chorizo ​​uit León

Typische chorizo ​​uit León

Beef jerky (stuks)

Beef jerky (stuks)

Iberische chorizo ​​​​van eikel-varkens (in plakjes)

Iberische chorizo ​​​​van eikel-varkens (in plakjes)

Bellota Iberische salami (in plakjes)

Bellota Iberische salami (in plakjes)

Lomo Ibérico Bellota - lendefilet, 50% Iberisch ras (gesneden)

Lomo Ibérico Bellota - lendefilet, 50% Iberisch ras (gesneden)

Cecina - Beef jerky (gesneden)

Cecina - Beef jerky (gesneden)

Pittige typische chorizo ​​uit León

Pittige typische chorizo ​​uit León

Belegen kaas 7 corona's gemengde melk (koe, schaap en geit) - HEEL

Belegen kaas 7 corona's gemengde melk (koe, schaap en geit) - HEEL

Extra dunne salami (Secallona)

Extra dunne salami (Secallona)

Fuet

Fuet

Garrotxa Sant Gil d'Albió traditionele kaas gemaakt van geitenmelk - GEHEEL

Garrotxa Sant Gil d'Albió traditionele kaas gemaakt van geitenmelk - GEHEEL

Iberische chorizo ​​van eikel-varkens - stuk

Iberische chorizo ​​van eikel-varkens - stuk

Bellota Iberische salami - stuk

Bellota Iberische salami - stuk

Lomo Ibérico Bellota (lendefilet), 50% Iberisch ras - stuk

Lomo Ibérico Bellota (lendefilet), 50% Iberisch ras - stuk

Typische boerenworst uit Catalonië

Typische boerenworst uit Catalonië

"Lomo" Serrano reserva (lendefilet) - geheel

"Lomo" Serrano reserva (lendefilet) - geheel

"Lomo" Serrano reserva (lendefilet) - stuk

"Lomo" Serrano reserva (lendefilet) - stuk

Arcos kaasmes

Arcos kaasmes



1. Vleeswaren

Charcuterie is een zeer traditioneel voorgerecht en het is heel gebruikelijk om het te gebruiken in sandwiches, voorgerechten of hapjes. Deze veelzijdige voedingsmiddelen zijn niet alleen heerlijk, ze worden over de hele wereld gewaardeerd. Wij vertellen je alles over onze charcuterie producten.

1.1 Soorten traditioneel Iberisch en Serrano vleeswaren

Charcuterie wordt ingedeeld volgens verschillende criteria: volgens het dieet van het varken tijdens de mestperiode en volgens het varkensras. Deze criteria maken het verschil tussen hetzelfde product. Het is niet dezelfde smaak of dezelfde kwaliteit van een Iberische Bellota-lomo als een Serrano-lomo. Dan leggen we je alles nader uit.

chorizo

Chorizo ​​​​is een van de meest populaire vleeswaren in en buiten Spanje, gemaakt met vlees en varkensvet, gevuld in natuurlijke darm. Bovendien is het een zeer veelzijdig voedsel voor aperitiefhapjes en vleeswaren.

Lees hier meer over chorizo

Koop Chorizo's hier

lomo

De lomo is een charcuterie die uit de rug van het varken wordt gehaald, gemarineerd en gevuld met de natuurlijke darm van het varken. Er zijn verschillende soorten lomo's te vinden, afhankelijk van de voeding van het varken tijdens de periode van vetmesten en verwerken. Ideale voeding voor voorgerechten en toast.

Lees hier meer over lomo

Koop lomo hier

Worst

De salami is een worst die afkomstig is van varkensvlees, gemaakt met mager varkensvlees, gemalen en gekruid varkensreuzel. Met een intense en glanzende kleur en een delicate en zoete smaak is deze charcuterie ideaal voor snacks en alle soorten voorgerechten en voorgerechten.

Lees hier meer over worst

Koop hier worst

Cecina (Gedroogd Rundvlees)

Cecina wordt gemaakt van gedroogd en gedehydrateerd koeienvlees. Dit vleesproduct is afkomstig uit de provincie León, die de kwaliteitsaanduiding IGP (Protected Geographical Indication) heeft met een licht zoute smaak en een licht vezelige consistentie.

Lees hier meer over de cecina

Koop Cecina hier

Sobrasada

Sobrasada is een andere vleeswaren omdat het op brood wordt gegeten. Deze charcuterie komt uit Mallorca en is gemaakt met varkensvlees, peper, rozemarijn, oregano en tijm, reden daarvoor heeft een vrij speciale smaak. Deze nogal karakteristieke worst met de kenmerkende IGP (Protected Geographical Indication) is zeer waardevol op de Balearen.

Meer informatie over sobrasada hier

Koop hier sobrasada

Fuet

Fuet is een charcuterie die typisch is voor de Catalaanse gastronomie, gemaakt met varkensgehakt, varkensspek, graan en gemalen zwarte peper, zout en geperste knoflook. Deze charcuterie is een van de grote onbekenden van de Spaanse gastronomie.

Meer informatie over de fuet hier

Meer vleeswaren

.

Natuurlijk spek is een product dat is afgeleid van varkensvlees, dat is verwerkt voor verwerking. Dit stuk wordt uit de onderkant van de varkensribbetjes gehaald en snijdt het naar het huidgedeelte, inclusief vet en mager vlees.

Koop hier naturel bacon

1.2 Opslag en consumptie van hele en gesneden vleeswaren

Al onze vleeswaren zijn vacuüm verpakt, of het nu heel of gesneden is. Dit is een factor die de conservering en consumptie van charcuterie bepaalt, maar het is niet de enige.

Als u het product gaat gebruiken zodra u het ontvangt: Als u het product gaat consumeren zodra u het ontvangt (of een moment later), hoeft u het niet in de koelkast te bewaren. Plaats het niet op zeer warme plaatsen en met directe blootstelling aan zonlicht. Dat wil zeggen, elke koele en droge plaats is perfect om het product in perfecte staat voor consumptie te houden.

Als het enige tijd duurt om het te consumeren: Als het enige tijd duurt om het te consumeren, raden we aan om het in de koelkast te bewaren om het op een koele en stabiele temperatuur te houden.

Lees hier meer over de conservering en consumptie van onze vleeswaren en cecina

Onze vleeswaren

Bellota Iberische salami - geheel

Bellota Iberische salami - geheel

Lomo de Bellota ibérico (lendefilet), 50% Iberisch ras - heel

Lomo de Bellota ibérico (lendefilet), 50% Iberisch ras - heel

Typische chorizo ​​uit León

Typische chorizo ​​uit León

Beef jerky (stuks)

Beef jerky (stuks)

Iberische chorizo ​​​​van eikel-varkens (in plakjes)

Iberische chorizo ​​​​van eikel-varkens (in plakjes)

Bellota Iberische salami (in plakjes)

Bellota Iberische salami (in plakjes)

Lomo Ibérico Bellota - lendefilet, 50% Iberisch ras (gesneden)

Lomo Ibérico Bellota - lendefilet, 50% Iberisch ras (gesneden)

Cecina - Beef jerky (gesneden)

Cecina - Beef jerky (gesneden)

Serranoham

Wat is serranoham?

De geschiedenis van serranoham

Wat zijn de kenmerken van serranoham?

Wat zijn de verschillen tussen de verschillende soorten hammen?

Zouten, een sleutelelement in de kwaliteit van gedroogde en serranoham

Wat is het proces om Serranoham te maken?

Wat zijn de productiegebieden van Serranoham?

Wat zijn de serranohammen over de hele wereld?

Hoe kies je een goede serranoham?

Wat zijn de eigenaardigheden van Serranoham?

Recepten met serranoham of rauwe ham

Onze serranohammen en schouders

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

1. Wat is serranoham?

Serranoham is afkomstig van witte varkens. Serrano schouders en hammen worden verkregen van de voor- en achterpoten van het witte varken. De stukken ondergaan een proces van zouten en drogen aan de lucht gedurende een bepaalde periode, die varieert van 12 tot 20 maanden. Serranoham en schouder zijn zeer populaire gerechten in de Spaanse gastronomie.

wat is serranoham

2. De geschiedenis van serranoham

Serranoham is ontstaan ​​op het Iberisch schiereiland dankzij de Feniciërs rond 1100 voor Christus. De eerste nederzetting was in de stad Gádir, tegenwoordig bekend als Cádiz. In de tijd van het Romeinse rijk werd varkensvlees beschouwd als een hoofdbestanddeel van het dieet en zelfs als een voorwerp van aanbidding. In die tijd werden alle delen van het varken gebruikt bij verschillende vleesproducten.

Serrano en gerookte ham werden beschouwd als een luxeproduct en waren voorbehouden aan mensen die tot de hogere sociale klassen behoorden. Dit product werd zo belangrijk voor de markt van deze beschavingen dat er zelfs stukken in de vorm van ham werden gemaakt.

Varkensvlees bleef in de middeleeuwen en moderne tijd een veel voorkomend consumentenproduct in verschillende formaten. Vanaf het einde van de 19e eeuw en het begin van de 20e eeuw werd serranoham erg populair onder de bevolking dankzij de ontwikkeling van vleesbereidingstechnieken.

De naam die deze ham krijgt, vindt zijn oorsprong in een verwijzing naar de omgeving waarin de hammen worden gepekeld, die meestal te vinden is op plaatsen in de bergen. De hammen worden daar gerijpt dankzij hun klimaat en omgeving.

Onze Serranohammen

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

Gran Reserva Selectión Ham, +20 mnd - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión Ham, +20 mnd - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión ham, +20 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selectión ham, +20 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selectión schouderschaafsel 150g

Gran Reserva Selectión schouderschaafsel 150g

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selection Schouder, +15 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selection Schouder, +15 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - HEEL Gesneden

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - HEEL Gesneden

Gran Reserva Selectie Ham, +20 mnd - HEEL gesneden

Gran Reserva Selectie Ham, +20 mnd - HEEL gesneden

100% Duroc Gran Reserva Ham

100% Duroc Gran Reserva Ham

Schouder 100% Duroc Gran Reserva

Schouder 100% Duroc Gran Reserva

PACK 10 - Jamón Gran Reserva Selección, +20 maanden cortado 100g

PACK 10 - Jamón Gran Reserva Selección, +20 maanden cortado 100g



3. Waren de eigendomsrechten van Serrano-Schinken?

Serranoham kenmerkt zich door zijn oorsprong van witte varkens. Hun dieet is gebaseerd op natuurlijk voedsel en ze worden meestal grootgebracht op intensieve boerderijen. Er zijn verschillende rassen witte varkens zoals onder andere de Duroc, Landrace, Large White en Pietrain; hoewel het Duroc-hamras meestal het meest wordt gebruikt om Serrano-hammen en schouders te maken. Het is een van de meest populaire varkensrassen en komt oorspronkelijk uit de Verenigde Staten.

Het vlees van de serranoham is mager en de hoef is licht van kleur. De kleur van het vlees varieert tussen roze en paarsrood, de smaak is delicaat en licht gezouten en de textuur is licht vezelig. Het stuk is langwerpig en afgerond aan de randen. Het vet is helderwit of geelachtig van kleur en heeft een aangename smaak en aroma.

Het zwoerd van de ham of de schouder wordt gepresenteerd in een ronde snede (met behoud van de korst), wat het meest gebruikelijk is voor dit type hammen, hoewel ze ook de V-snede kunnen hebben.Het gewicht van Serranos-hammen varieert tussen 6 en 9 kilo en welke van de schouders varieert van 4 tot 6,5 kilo.

kenmerken serranoham

4. Wat zijn de verschillen tussen de verschillende soorten hammen?

Wat is het verschil tussen Serranoham en Iberische ham?

Het belangrijkste verschil tussen een serranoham en een Iberische ham is het varkensras. Serranoham komt van witte varkens, Iberische ham komt van Iberische varkens. Het Iberisch varken is een ras afkomstig van het Iberisch schiereiland, dat ook fysieke kenmerken, voeding en leefomstandigheden heeft die sterk verschillen van die van het witte varken. Om deze reden ziet de resulterende ham er heel anders uit qua uiterlijk en smaak. De belangrijkste verschillen om te benadrukken zijn:

Fokken: De witte varkens worden intensief gefokt in het wild, op boerderijen en krijgen geautoriseerde koeken. Ze komen van verschillende varkensrassen, dus het resultaat zal gewoon anders zijn. Aan de andere kant zal het fokken van Iberische varkens verschillen afhankelijk van het dieet dat ze hebben gehad tijdens hun vetmesting.

Vet: Serranohamvet is wit en wordt geelachtig, terwijl Iberisch hamvet transparanter is. Ook de smaak is anders. Terwijl Iberisch hamvet zoet en fruitig smaakt, smaakt serranohamvet zoet.

Uithardingstijd: het Iberische varken infiltreert het vet in de spier, dus het zal langer duren dan het witte varken om het te laten uitharden. De rijpingstijd van Serrano Gran Reserva en Gran Reserva Selección hammen en schouders varieert van 15 tot 20 maanden.

Vleeskleur: De overheersende toon in het vlees van serranoham is dofroze, terwijl het vlees van Iberische ham veel roder en glanzender is.

Hoefkleur: De hoef van een Iberische hampoot is zwart of zwartachtig, terwijl die van Serranoham veel lichter of bruiner is (op enkele uitzonderingen na).

Smaak: Gezien het dieet van varkens in de mestperiode, zal de smaak ook anders zijn. De smaak van Serranohammen is milder en minder intens dan die van Iberische hammen. Die van Iberische ham is meestal fruitiger.

Iberische ham en serranoham zijn verschillende producten omdat ze afkomstig zijn van verschillende varkensrassen. Het belangrijkste is dat de hammen een lange pekelperiode hebben. Er zijn gerijpte hammen van uitstekende kwaliteit op de markt die ook een genot zijn om te proeven, met name de serranohammen Gran Reserva en Gran Reserva Selección. Over smaken Er is niets geschreven!

verschillen Iberische serranoham

Wat zijn de verschillen tussen serranoham en rauwe ham?

Serranoham en gedroogde ham zijn twee producten die worden verkregen van witte varkens. Beide producten hebben een uithardingstijd, hoewel het belangrijkste verschil de uithardingstijd is. Deze periode voor gerijpte hammen zal ongeveer 7 maanden bedragen, terwijl die voor Gran Reserva en Gran Reserva Selección tussen de 15 en 20 maanden zal zijn.

Om een ​​stuk van goede kwaliteit te laten zijn, is het essentieel dat de raffinageperiode correct is uitgevoerd en dat deze periode zo lang mogelijk is. Om praktische redenen is het verschil de certificering van de producten.

5. Zouten, een sleutelelement in de kwaliteit van gerookte ham en serranoham

Curing is het belangrijkste element om de kwaliteit van een serranoham te beoordelen en te categoriseren. Afhankelijk van de rijpingstijd hebben we verschillende categorieën serranoham of gedroogde ham:

- Kelder: raffinage tot 12 maanden

- Reserva: rijping tot 12 tot 15 maanden.

- Gran Reserva: ouder dan 15 maanden.

Serrano Gran Reserva of Gran Reserva Selección hammen en schouders zijn die met een langere productieperiode. Omdat ze een langere rijpingsperiode hebben, worden ze beschouwd als van de hoogste kwaliteit. De rijpingstijd van de schouders is meer dan 15 maanden en die van de hammen is meer dan 20 maanden.

6. Wat is het proces om Serranoham te maken?

De productie van serranoham lijkt sterk op die van Iberische ham. Het belangrijkste verschil tussen de twee is de lengte van de uithardingsperiode.

Tijdens het proces van het maken van gezouten en serranohammen, doorloopt het de zoutfase gedurende veertien dagen, waarin de stukken naast elkaar worden gelegd, rijen vormen en bedekt met zout. Vervolgens gaat het stuk de post-zoutfase in, waarin verwacht wordt dat de zoutconcentratie gelijk is aan die van de hammen, die gewoonlijk varieert tussen 45 en 90 dagen. Voordat de laatste fase, het uitharden, begint, wordt het stuk gewassen in lauw water om eventueel nog achtergebleven zout te verwijderen.

Tijdens de rijpingsperiode ontwikkelt de serranoham al zijn aroma en smaak. Om deze reden wordt het beschouwd als het belangrijkste moment in de productie van Serrano en gerookte hammen, omdat dit het zijn kwaliteit geeft.

Serranoham productieproces

7. Wat zijn de productiegebieden van Serranoham?

Een andere manier om serranoham te classificeren is door de regio waar het varkensvlees is opgegroeid. In Spanje hebben we een Oorsprongsbenaming en twee IGP Serranohammen. Het verschil tussen de twee soorten certificeringen is dat deze hammen met BGA mogelijk in andere regio's zijn opgegroeid. De certificeringen voor gedroogde en serranohammen in Spanje zijn als volgt:

- DO Teruel Ham: De varkens onder DO worden uitsluitend gefokt in de provincie Teruel. Ze zijn te herkennen aan een achtpuntige ster die in de schil van de ham is gegraveerd en aan het etiket dat de oorsprong bevestigt. Het minimumgewicht van de hammen is 7 kg, terwijl dat van de schouders 4,5 kg is. Wat de productieperiode betreft, is die van de schouders minimaal 36 weken en die van de hammen 60 weken.

- IGP Trevélez Ham: Deze hammen worden gemaakt in de provincie Granada, in de gemeenten van de Sierra Nevada. De door deze IGP beschermde hammen zijn afkomstig van Duroc, Landrace en Large White varkens. De raffinage varieert over het algemeen van veertien tot dertig maanden, afhankelijk van of het ham of schouder is.

- IGP Serón: Deze hammen worden gemaakt in de gemeente Serón, in Almería. De hammen behorend bij deze IGP zijn afkomstig van varkens van de rassen Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain en Chato Murciano. Het gewicht van de hammen varieert over het algemeen tussen de 7 en 8 kilo en de rijpingstijd varieert tussen de 7 en 8 maanden, afhankelijk van de categorie van de ham.

Naast de oorsprongsbenamingen en de bestaande BGA zijn de meeste serranohammen geproduceerd in andere regio's, zoals onder andere Catalonië of Castilië en León.

serranoham oa teruel

Onze Serranohammen

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Gran Reserva Selectión ham, +20 mnd (heel)

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

Gran Reserva Selectie Schouder, +15 mnd (geheel)

Gran Reserva Selectión Ham, +20 mnd - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión Ham, +20 mnd - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión ham, +20 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selectión ham, +20 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selectión schouderschaafsel 150g

Gran Reserva Selectión schouderschaafsel 150g

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - ZONDER BENEN

Gran Reserva Selection Schouder, +15 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selection Schouder, +15 maanden gesneden 100g

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - HEEL Gesneden

Gran Reserva Selectión Schouder, +15 maanden - HEEL Gesneden

Gran Reserva Selectie Ham, +20 mnd - HEEL gesneden

Gran Reserva Selectie Ham, +20 mnd - HEEL gesneden

100% Duroc Gran Reserva Ham

100% Duroc Gran Reserva Ham

Schouder 100% Duroc Gran Reserva

Schouder 100% Duroc Gran Reserva

PACK 10 - Jamón Gran Reserva Selección, +20 maanden cortado 100g

PACK 10 - Jamón Gran Reserva Selección, +20 maanden cortado 100g



8. Wat zijn de serranohammen over de hele wereld?

Hoewel de serranoham iets heel karakteristieks is voor ons land, kunnen we hem ook in verschillende landen in de wereld vinden waar hij ook populair is. Dit type product is zeer kenmerkend voor het zuidwestelijke deel van Europa, hoewel het ook te vinden is in landen van andere continenten, zoals Argentinië, om serranoham te onderscheiden van rauw, het is bedekt met paprika. De landen waar je serranoham en/of gedroogde ham kunt vinden zijn:

Portugal: Als onderdeel van het Iberisch schiereiland vindt men Iberische hammen, gezouten hammen en serranohammen die erg lijken op de hammen die in Spanje worden gemaakt. In de vorm van Serrano en gerookte ham of "presunto" vinden we Chaves en Lamego hammen. Deze hammen zijn eerdere producten uit de noordelijke en noordoostelijke regio's van Portugal en beide zijn gemaakt van wit varkensvlees. De veroudering varieert van 18 tot 24 maanden. Er zijn ook twee Iberische hammen zoals Alentejo of DOP Barrancos.

Italië: Italiaanse hammen lijken sterk op Spaanse serranohammen, hoewel ze zeker niet identiek zijn. Terwijl "prosciutto" zoeter is in de mond, heeft serranoham een ​​intensere en verfijndere smaak. De bekendste soorten Italiaanse prosciutto zijn "Prosciutto di Parma", "Prosciutto di San Daniele" en "Speck Alto Adige". De drie soorten hammen worden gemaakt in Noord-Italië. De rijpingsperiode voor Parmaham en San Danieleham is ongeveer een jaar, terwijl die voor 'Speck Alto Adige' ongeveer 22 weken is.

Frankrijk: Franse hammen zijn ook redelijk bekend en vergelijkbaar met serranoham. Over het algemeen lijken ze op serranoham, maar hebben ze een kortere droogtijd. De meest populaire Franse hammen zijn: Bayonneham, droge ham, superieure droge ham en rauwe ham. Bayonneham heeft als enige de BGA (Protected Geographical Indication) van de Europese Unie. Hoewel deze hammen de belangrijkste zijn, zijn er nog veel meer soorten om uit te kiezen.

Duitsland: De bekendste Duitse hammen zijn: Ammerlandse ham, Zwarte Woudham en Westfaalse ham. De eerste twee hammen met een naam dragen het BGA-label van de Europese Unie, die zijn ontbeend en vervolgens het proces van zouten en pekelen hebben ondergaan.

België: Dit land heeft simpelweg één hamsoort die op Serranoham lijkt: Ardense ham. Voor de uitwerking werd het enkele weken koud gerookt tot aan de droogfase.

Hongarije: Hongaarse ham is afkomstig van varkens van het ras Mangalica. Het meest karakteristieke aan mangalica-varkens is dat ze een zeer dikke vacht hebben, die op wol lijkt. Dit varkensras is inheems in het land en heeft een gemeenschappelijke oorsprong met Iberische varkens. De bereiding van hammen van dit varkensras lijkt sterk op die van Iberische hammen.

Serranohammen in Amerika

Verenigde Staten: Amerikaanse hammen worden Country Ham genoemd en zijn goed bekend in de omgeving van Virginia. De productiemethode bestaat uit het zouten van de ham gedurende een maand en het droogproces is 4 maanden. Als laatste wordt de ham gerookt.

Argentinië: Argentijnse hammen hebben de bijzonderheid dat ze bedekt zijn met paprika om ze te onderscheiden van rauwe ham.

Serranohammen in Azië

China: De hamsoort die het meest lijkt op de Chinese Serrano is de Jinhua-ham. Het uiterlijk is vergelijkbaar met dat van serranoham, hoewel de productieperiode tussen de 8 en 10 maanden ligt.

9. Hoe kies je een goede serranoham?

Er zijn verschillende externe attributen die ons zullen helpen bij het nemen van onze beslissing:

- Het beengebied moet rond zijn, zonder spleten en goed gevuld met spieren en vet.

- Het onderdeel moet zowel qua kleur als qua oppervlak homogeen zijn. Het feit dat er een splitsing is, geeft aan dat het zal uitdrogen.

- De kleur van het vet moet geelachtig wit zijn. Als we zien dat de tint intens geel, bruin of oranje is, worden we geconfronteerd met een deel waarvan het vet ijl is.

- Het is wenselijk dat er een vetlaag is, dat wil zeggen dat er geen kale plekken zijn, omdat dit een element is dat smaak aan het vlees geeft. Om dit te controleren, moet u erop letten dat de zijkant van de ham (het breedste deel van het stuk) volledig bedekt is met vet. En dit gaat ook door richting de punt of de heup waar de dikte van het vet anderhalve centimeter zal zijn.

- Zorg ervoor dat uw stuk een lange verfijningsperiode heeft voor zijn type, omdat dit het meer kwaliteit zal geven.

- Controleer bij aankoop van een onderdeel of het het gele label en de bijbehorende flens heeft.

kies serrano gran reserva ham

10. Wat zijn de eigenaardigheden van Serranoham?

Hier zijn enkele wetenswaardigheden over het bewaren en consumeren van serranoham. Hoewel dit product een zeer populaire consumptie heeft, laten we u hier enkele gegevens achter die erg nuttig kunnen zijn.

Het wordt aanbevolen om het op kamertemperatuur te consumeren. Hoewel de conservering afhankelijk is van het formaat, kunnen de reuk- en smaakkenmerken bij kamertemperatuur gemakkelijker worden gewaardeerd.

Er is geen verschil in kwaliteit of smaak tussen linker- en rechterbenen van varkensvlees, net zoals er geen verschil is tussen mannelijke en vrouwelijke varkensham.

Als onze ham witte kristallen heeft, is dat niet erg. Dit zijn de concentraties van het aminozuur tyrosine en betekenen dat de ham goed is uitgehard.

Als u een heel stuk koopt, wordt het aanbevolen om het te consumeren zoals het is gesneden om ten volle te genieten van de textuur en het aroma.

curiosa serranoham

11. Recepten met serranoham of gerookte ham

Franse erwten

Ingrediënten:

1 teentje knoflook

Serranoham. Het kan in blokjes gesneden of in kleine stukjes gesneden worden.

1 ei

doperwten

Uitwerking:

We hakken de knoflook fijn en bruinen deze in de pan.

Als we dat eenmaal hebben, koken we het ei 15 minuten.

We doen de erwten in de pan zodra de knoflook goudbruin is en we bakken het allemaal samen.

Zodra de erwten met de knoflook gaar zijn, zetten we het vuur lager en voegen we de ham toe en draaien we hem een ​​paar keer om.

Zodra we het hardgekookte ei hebben, hakken we het fijn en integreren we het met de knoflook, erwten en ham.

Asperges met serranoham en ei

Ingrediënten (4 personen):

2 bossen wilde asperges

4 eieren

Serrano of gerookte ham

Parmezaanse kaas

Balsamico azijn

Extra vergine olijfolie

Uitwerking:

Verwijder het taaie gedeelte van de asperges en kook de asperges 3-5 minuten. Haal ze er daarna uit en dompel ze onder in koud water en laat ze uitlekken.

Doe de eieren in het aspergewater en kook 7 tot 15 minuten. Dompel ze daarna onder in water en pel ze.

Maak een saus door de EVOO en azijn te mengen en breng op smaak.

Serveer de asperges met de saus erover en het ei, de ham en de parmezaan.

Toast met ham en avocado

Ingrediënten

Gesneden graan- of roggebrood

Serranoham

Geplette natuurlijke tomaat

Advocaat

Uitwerking

We roosteren het gesneden brood.

Voeg de geplette natuurlijke tomaat toe en verdeel het over het geroosterde brood.

Voeg de avocado toe. Het kan worden geplet of gesneden.

Voeg de gesneden serranoham toe.

Bladerdeeg met asperges en Serranoham

Ingrediënten:

Bladerdeeg

Serranoham

Kaas

Ei

Sesam zaden

Zout

Zwarte peper

Uitwerking:

Snijd het bladerdeeg in vierkanten en leg ze op een bakplaat.

Laat de asperges schrikken onder koud water en verwijder het taaiste deel, probeer ze allemaal even groot te houden.

Leg een plakje ham op het bladerdeeg, 2 of 3 asperges en een plakje kaas.

Vorm een ​​rol met het bladerdeeg.

Klop de eieren die we zullen gebruiken om het bladerdeeg te bedekken met een kwastje en bestrooi met sesamzaadjes.

Bak ongeveer 25-30 minuten op 180°C.