hoe herken je een ambachtelijke worst?

Zoekresultaat afbeeldingen voor "ambachtelijke worst"

Je worst moet droog zijn, maar niet alleen aan de buitenkant. Het moet regelmatig zijn in termen van weerstand tegen aanraking. Je mag geen harde periferie en een zacht centrum voelen. Dit gebeurt wanneer de worst te snel wordt gedroogd, dit wordt korstvorming genoemd.

Recept voor zelfgemaakte worst

In absolute zin is het maken van je worst zelfs thuis niet heel ingewikkeld. Aan de andere kant hangt het eindresultaat van veel criteria af en kan het teleurstellend zijn. De meest complexe fasen in de productie van een droge worst zijn ongetwijfeld het voorkoken en drogen. De kwaliteit van het drogen hangt namelijk vooral af van waar u zich geografisch bevindt: het zal gemakkelijker zijn om uw worst te drogen in de Auvergne op een hoogte van 800 meter met droge lucht dan aan zee.

VOORBEREIDINGSTIJD

Reken voor de eerste keer 2 uur.

Droogtijd voor worsten: 5 tot 8 weken afhankelijk van de luchtvochtigheid.

INGREDIËNTEN

In dit recept gaan we droge worst met ham maken. Voor 2 goede worsten van 600 à 700g hebben we nodig:

500 gram verse ham

1kg mager varkensvlees (schouder en rollade)

300g rugvet (hard vet)

45g grof Guérande zout

3 g gemalen zwarte peper

2g gemalen witte peper

2g gemalen nootmuskaat

2g gemalen koriander

10 g bruine suiker (suiker is de trigger voor gisting)

2 teentjes knoflook

1 kruidnagel

10cl alcohol (wijn of cognac)

Varkensdarm (chaudin) Ø 50mm L: 2x60cm (vraag uw slager)

BENODIGDE MATERIALEN

Een mes

Snaar

Een hakmolen (8mm rooster)

Een vleesschuiver

DE DAG VAN TE VOREN

Macereer de twee geplette teentjes knoflook en het teentje in alcohol, los je kruidenmix, zout en suiker op in 20cl water, zet alles in de koelkast.

DE STRIJD

de strijd

Gemengde bereiding

Verwijder de pluisjes en zenuwen die aan het vlees zouden kunnen zitten, het recept voor deze zelfgemaakte droge worst wordt nog lekkerder. Vlees en vet in grove stukken snijden. Haal ze door een vleesmolen en doe het vlees in een grote bak.

Voeg de alcohol (zonder de knoflook) en de kruiden toe aan de kom en meng alles gedurende een goede 10 minuten met de hand tot een homogene bal. Leg een theedoek over de bak en zet minimaal 12 uur in de koelkast.

BEHUIZINGEN

Wat is er lekkerder dan een droge worst in een natuurdarm! Als de darmen niet in pekel zitten, laat ze dan 12 uur in de koelkast weken in een mengsel van 100 g zout op 1 liter water.

RELIËF

Onze scrum is klaar, het enige dat overblijft is de omhulsels te ontzilten door ze voorzichtig af te spoelen met koud water. Laat ze 1 uur weken voordat je gaat embosseren. Bind het omhulsel aan een van de uiteinden vast, plaats het op de stang van de stamper, duw het vlees aan terwijl u het omhulsel vasthoudt (zorg ervoor dat er geen lucht in zit). Als je de helft van het melee hebt gedaan, snij je het omhulsel een paar centimeter boven het vlees door, leg een knoop en zorg ervoor dat je het vlees in hetzelfde omhulsel verpakt.

STOMEN

De belangrijkste stap! Tijdens het stomen verandert de suiker, in contact met bacteriën, in zuur: dit is fermentatie.

Alvorens ze een weekje in een warme kamer [20-25°] (keuken, open haard, enz.) te hangen, prikt u uw worstjes met een naald in eventuele kleine luchtbelletjes onder de darm, zodat ze goed uitlekken (enkele gaatjes zijn genoeg).

DROGEN

Droge worstjes

Drogen

Als het stomen klaar is (je worstjes moeten een beetje bloem hebben en vooral lekker ruiken), hang je ze een paar weken in een koelere (12 tot 15°) en luchtige ruimte.

Als de natuurlijke bloei (schimmel) grijs of groenachtig lijkt, is uw kamer iets te vochtig, maar dit heeft geen invloed op de kwaliteit van de worst.

De redactionele ranglijst van de beste worsten

Door keuken en wijnen van Frankrijk

Beste worst ranking testbank

Zie de diavoorstelling

8 foto's

delen

Een goede metgezel, de worst is een symbool van gezelligheid. In elk seizoen blijft het een veilige gok voor onze tafels. Onze vakjury kwam bijeen in Maison Vérot, een ambachtelijke slager bij uitstek, en testte voor u acht commerciële referenties, 100% puur varkensvlees.

Samenvatting

De worst, embleem van de regio's

Een tijdloos

Commerciële worsten onder de loep

Hoe ging onze worstenproef?

De worst is afkomstig van een zoutinstallatie uit de Gallo-Romeinse tijd. Van Italiaanse oorsprong, verscheen het woord in Frankrijk in 1546 met Rabelais' Tiers Livre. Worst is per definitie een droge worst gegarneerd met een gehakt van een of meer soorten vlees. De smaken hangen uiteraard af van de kwaliteit van het gebruikte vlees, maar ook van de darm. "De gebruikte darm is goed voor een derde van de smaak", zegt Nicolas Vérot, ambachtelijke delicatessenzaak van het huis Vérot. Het is gezegd.

De worst, embleem van de regio's

Maten, vormen, smaken, bereidingstechnieken... In Frankrijk zijn er evenveel worsten als er regio's zijn. Jezus en rozet in Lyon, Lacaune-worst in Corsica... Sommigen spelen de kaart van originaliteit door paddenstoelen zoals truffels en morieljes, walnoten, hazelnoten of wilde bessen te verwerken in de klassieke mix van kruiden en gehakt. De combinaties zijn eindeloos. Voor onze speciale worstentestbank hebben we gekozen voor de klassieke 100% pure varkensworst. Volgens Gilles Vérot, ambachtelijke slager en vader van Nicolas, is een goede worst noodzakelijkerwijs een worst waarbij het vet precies gedoseerd is. Het omhulsel speelt ondertussen in op de kwaliteit van de "flora", deze schimmels die aanwezig zijn op de huid van de worst als de korst van een goede kaas.

Video - Lichtrecepten:

Een tijdloos

Bij onze grootmoeders thuis droogde het vaak hangend niet ver van de open haard. Mals, droog, varkensvlees, rundvlees, Graubünden, rustiek of verfijnd, de worst en zijn neef de droge worst doorlopen de mode met dezelfde consistentie. Het is altijd de begeleider van aperitieven met vrienden en lentepicknicks. Een echte bondgenoot van fondues en raclettes, worst houdt ook van eenvoud en combineert met een vers stokbrood en halfgezouten boter.

Commerciële worsten onder de loep

In supermarkten zijn er hele schappen aan gewijd… Vaak ten koste van de kwaliteit. De prijzen variëren tussen de 6 en 26 € per kilo en ook de samenstellingen maken het grote verschil. Kleurstoffen, glucose, kunstdarmen; de fabrikanten vermenigvuldigen de listen om er een echte industrie van te maken. Zelfs het label "Frans varkensvlees" is niet noodzakelijkerwijs een garantie voor kwaliteit. Biologisch doet het vaak goed, maar dat is niet altijd een feit.

Hoe ging onze worstenproef?

Voor deze proefbank hebben we gekozen voor 100% pure varkensworsten die in diverse supermarkten en biologische winkels worden aangeboden. De twee referenties die als beste uit de bus komen, maken hun belofte waar: een onberispelijke samenstelling zonder nitriet, kleurstoffen of GGO's. De beoordelingen zijn vrij gemiddeld en dalen bij het toevoegen van additieven en kleurstoffen. Onze jury, bestaande uit experts zoals slager Gilles en Nicolas Vérot (van het huis Vérot) en Blandine Vié, culinair journalist, auteur en varkensvleesspecialist, was onverzettelijk.

Lees ook:

Hoe droge worst (goed) te bewaren?

Worst en worstgerechten

1/8 Justin Bridou, de Fuet - 7/20

worst justin bridou

€ 2,75 voor 170 g of € 16,18/kg. Bij supermarkten

Voor het oog een worst die veel te bloemig en te dun is. In de mond, een product zonder textuur of smaak, afgezien van tonen van peper die toch een neutrale smaak overheersen. Een worst die zowel nitrieten als kleurstoffen bevat.

Het pluspunt: Een aangename worst in de mond omdat hij vetarm is.

Nadelen: het gebrek aan smaak en de zeer ontoereikende samenstelling.

2/8 Fuet, Monoprix Gourmet - 9/20

Monoprix gastronomische worst

€ 2,99 voor 170 g of € 17,59/kg. Bij Monoprix.

Een aspect van droge worst, een product dat te smeuïg en te wit is. Een onaangename darmgeur. Een worst die de mond vettig maakt (40 g/ 100 g) ook al is hij vrij hard en we stellen ons voor dat hij droog is. In de mond is het veel te zout. Aanwezigheid van nitrieten en kleurstoffen.

Het pluspunt: bevat geen suiker.

Nadelen: de geur, het uiterlijk.

3/8 Léon Chaillot biologische droge worst van puur varkensvlees - 9/20

Leon Chaillot-worst

€ 5,19 per 200 g, ofwel € 25,95/kg. Bij Monoprix.

Een worst met een prettig aspect, want hij heeft een mooie dieprode kleur. Helaas sterk gecompenseerd door een onaangename geur van zowel olie als vet, een gevoel dat wordt bevestigd in de mond. Zeer aanwezige smaken van rookworst en peper en de dikste worst van de selectie 47 g/100 g product.

Voordelen: nitriet- en zoutvrij, mooi uiterlijk.

Nadelen: Te vettig (47 g / 100 g), te uitgesproken pepersmaak.

4/8 Carrefour, droge worst - 10/20

Kruispunt droge worst

€ 3,30 voor 250 g of € 11,16/kg. Bij Carrefour.

Een zeer witte flora met een onnatuurlijke uitstraling. De archetypische industriële worst bij uitstek. Een kruidige neus, maar niet onaangenaam. Vrij droog vruchtvlees, een beetje stevig bij het kauwen. Aanwezigheid van nitrieten.

Plus: de prijs.

Nadelen: het overdreven met bloem bestoven uiterlijk en de doordringende geur.

5/8 Roche blanche, droge droge worst van puur varkensvlees - 10/20

Red Label Roches Blanches-worst

€ 5,90 voor 200 g of € 29,50/kg. Bij supermarkten.

Een zeer droge worst met een zeer donkere kleur. Aanwezigheid van hele peperkorrels, te neutraal in de mond, een omhulsel dat niet natuurlijk lijkt als het loslaat. Zeer teleurstellend voor een worst met het rode label.

De pluspunten: tonen van nootmuskaat en peper.

Nadelen: weinig varkenssmaak, vrij duur.

6/8 Tourne Bon, droge worst - 10/20

Worst Wordt Goed

€ 3,50 voor 250 g, ofwel € 14/kg. Bij supermarkten.

Een worst met een correct uiterlijk, hoewel te vet bij het snijden. In de mond is deze droge worst helaas te zout en gaat rafelen.

Voordelen: Een mooie samenstelling die zowel nitrietvrij als kleurstofvrij is.

Nadelen: een worst met een bepaalde textuur die te veel in de mond brokkelt.

7/8 Bioporc, biologische droge worst - 14/20

Worst van biovarkensvlees

€ 7,50 voor 200 g, ofwel € 37,45/kg. In biologische winkels.

Deze grote worst met een volle geur is een van de favorieten van de jury. Een licht vochtig, karaktervol vlees, lekker kauwen: deze worst komt dicht in de buurt van het idee dat men heeft van een ambachtelijke worst.

De pluspunten: een mooie grijze flora gekoppeld aan een goede darm, mooie neus.

Nadelen: Een veel te vochtige worst en daardoor een te mals product, wat duidt op een hoog vetgehalte.

8/8 Reflets de France, worst uit de Ardèche IGP - 15/20

Worstbezinningen van Frankrijk

€ 5,39 voor 300 g, ofwel € 17,97/kg. Bij Carrefour.

Een worst zonder suiker, zeer gewaardeerd door de redactie, zowel qua uiterlijk als qua smaak. Een mooie lichtgrijze flora, synoniem voor een kwaliteitsdarm, een mals vlees in de mond gekoppeld aan het vet.

De pluspunten: de samenstelling en het uiterlijk, waardoor het de beste worst in de selectie is.

Bewaar een worst goed

Door de individuele redacteur

Gepubliceerd op 06/07/2018 om 16:19, bijgewerkt op 06/07/2018 om 16:31

Een vriend bracht me verschillende zelfgemaakte droge worsten. Hoe moet ik ze bewaren? Een ervan is grijsgroen, is het nog verbruikbaar?

Schrijven

De samenvatting van de weekNieuwsbrief

Elke vrijdag

Elke week wordt het juridische en erfgoednieuws ontcijferd door de redactie van Le Particulier.

E-mailadres

REGISTER

Opslag is afhankelijk van uw smaak. Als je wilt dat de worst zacht blijft, stop hem dan in een worstzak (verkocht bijvoorbeeld op mathon.fr of cuisine-et-utensils.com) of wikkel hem in een katoenen doek en plaats hem in het groentevak van de koelkast. Als je het liever hard hebt, kun je het het beste op een koele, droge en luchtige plaats hangen en 2 tot 3 weken wachten voordat je het consumeert. Heb je geen geschikt stuk, leg het dan onbeschermd in de groentelade van de koelkast. Pas op, als het hard wordt als hout, en dus erg droog, zal het meer zoutig smaken. Eenmaal begonnen, laat het in de koelkast (groentelade) en bescherm het afgesneden uiteinde. Wat betreft het grijsgroen van uw ambachtelijke product, het zou de natuurlijke "bloem" moeten zijn. Het is ook de typische kleur van Ardèche-specialiteiten. Een droge worst die niet geschikt is voor consumptie is gemakkelijk te herkennen: hij sijpelt, is plakkerig, bedekt met groene schimmel en verspreidt een ranzige geur door vetoxidatie. Respecteer hoe dan ook de datum van minimale houdbaarheid (MDD).

Onderwerp

Worst kapitaal

De Monts du Lyonnais waren lange tijd een belangrijk industrieel centrum (eind 19e en eerste helft 20e eeuw). Saint Symphorien sur Coise. Illustere personages, zonen van industriëlen, werden er geboren, waarvan de bekendste ongetwijfeld Antoine Pinay is, uit een familie van hoedenmakers en die minister van Financiën, voorzitter van de Raad werd en de beroemde "Pinay-lening" oprichtte.

De industrie leeft nog steeds in Saint-Symphorien-sur-Coise. In deze stad met 3.500 inwoners wordt dagelijks meer dan honderd ton worst geproduceerd. Dit maakt de pelaude-stad tot de onbetwiste hoofdstad van dit gebied, wetende dat de rest van de nationale productie voor meer dan 70% wordt uitgevoerd in de Monts du Lyonnais of in de regio Auvergne-Rhône-Alpes.

Hoe een droge worst te bewaren

De aandachtspunten om je droge worst goed te bewaren

De droge worst is een natuurproduct, dat zal blijven rijpen en drogen, u moet weten dat uw worst tussen de vervaardiging en het moment van aankoop minimaal 35% van zijn gewicht aan water heeft verloren, dit noemen we de uitdroging.

Afhankelijk van de gewenste droogheid zijn er verschillende tips om de houdbaarheid van uw droge worst goed te beheersen.

Als je worst niet droog genoeg is kun je:

- hang hem in een droge, geventileerde ruimte, niet te vochtig, bij een maximum temperatuur van 16°C (bij een te hoge temperatuur gaat de droge worst zweten en krijgt hij een ranzige smaak door oxidatie van vet)

- plaats het boven in de koelkast, in de open lucht zonder bescherming

Met deze 2 methodes blijven je droge worsten raffineren, drogen en verbeteren ze tegelijkertijd hun smaakkwaliteiten.

Als je worst droog is zoals je wilt, kun je:

- laat het in de bewaarzak die we bij levering hebben geleverd, sluit de zak goed door hem op zichzelf te draaien en plaats hem op de bodem van de koelkast, bij voorkeur in de groentelade.

- wikkel de droge worst in rekfolie en leg deze in de koelkast of in een ruimte waar de temperatuur niet hoger is dan 12°C

Als je je droge worst wilt proeven, haal je hem er in ieder geval best 10/15 minuten van te voren uit, zodat hij op temperatuur is en je zijn aroma's volledig kan afgeven!

Smaakt goed.

Hoe de worst te snijden volgens de regels van de kunst?

Een echt debat en soms zelfs een bron van conflicten, het snijden van de worst is voor alle liefhebbers net zo belangrijk als het drogen ervan. Geduld en leren zijn de sleutelwoorden om deze laatste stap te overwinnen om de worst een smaak te geven die zijn naam waardig is en verrijkt met al zijn smaken.

"Laat me zien hoe je worst snijdt en ik zeg je wie je bent!"

We geven je de 5 regels om de droge worst volgens de regels van de kunst te snijden:

REGEL N°1: DE GOEDE WORST DIE JE SELECTEERT

Specialisten herkennen ambachtelijke worsten nog voordat ze deze hebben gesneden. Een natuurlijke darm en een niet-uniforme kleur zijn onmiskenbare aanwijzingen. De snede zal de rijpheid van uw worst onthullen. Een worst die alleen aan de buitenkant droog is, is een worst die te snel droogt en waarschijnlijk smaak mist.

Kies je worst goed, zodat hij bij het snijden al zijn smaken kan doorgeven. (zie onze tips voor het kiezen van je worst)

REGEL NR. 2: DE VEL VAN DE WORST MAG JE NIET VERWIJDEREN

Je hebt je worst gekozen, dus je hebt een kwaliteitsworst in handen met een natuurlijke en eetbare schil. Het verwijderen van de huid voor het snijden ervan zou heiligschennis zijn. Mals, het zal meegeven onder het mes van je mes zonder dat je het hoeft te verwijderen en bovenal houdt het een deel van de smaken vast, het zou zonde zijn om jezelf ervan te beroven.

REGEL N°3: U KIES HET JUISTE MES

Om je worst in optimale omstandigheden te snijden, moet je eerst nadenken over de vorm van je mes. Een droge worst met een stevige textuur, het lijkt logisch dat je geen plat mes met afgeronde hoeken gaat gebruiken om je doel te bereiken. Een dergelijke samenstelling vereist in die zin een snijblad dat niet getand en geslepen is zoals het hoort.

REGEL NR. 4: DE DUNNEHEID VAN DE PLAK DIE U BEREIKT

Hier komt de serieuze stap! Je hebt de juiste worst en het juiste mes gekozen, we raden je ook aan om jezelf uit te rusten met een houten plank om de belangrijkste stap uit te voeren: snijden. Met een mes in de hand moet je dunne plakjes snijden van amper een millimeter dik. Taak die knowhow verdient en een perfecte balans tussen zachtheid en stevigheid van het gebaar. Het mes mag de worst die je aan het snijden bent niet forceren, het moet praktisch vanzelf glijden en het vlees splijten zonder het te versnipperen. Accepteer dat de eerste plak niet perfect is, maar uw behoefte mag niet verminderen en de dunheid van de plakjes moet altijd worden gerespecteerd.

REGEL NR. 5: OEFEN HET REGELMATIG SNIJDEN VAN DE WORST DIE JE MAAKT

Als de juiste gebaren eenmaal zijn verworven en de precisie is gevonden, zou het zonde zijn om de controle te verliezen. Specialisten hebben bewezen dat 7 dagen zonder oefenen en alle vaardigheden die zijn opgedaan bij het snijden van worst, worden vergeten. We geven aan onze kant toe dat we liever niet wilden controleren of het waar was, dus we trainen ijverig en we hopen dat jij hetzelfde zult doen!

Hoe verwijder je gemakkelijk het vel van de worst?

Wilt u op uw mooie aperitieftafel geen worstschillen zien en wilt u deze schillen voordat u deze zelfs maar aansnijdt en in de presentatieschaal legt? Weet dat het heel goed mogelijk is. Sommige basisprincipes moeten echter bekend zijn om het niet te beschadigen en uw taak gemakkelijker te maken. Laten we ons allereerst de juiste vragen stellen.

MOET JE ECHT DE VEL VAN DE WORST VERWIJDEREN?

Zoals velen misschien denken, is de schil van de worst geen dun plastic dat bedoeld is om goed te bewaren. In feite is het gewoon een natuurlijke darm, voor puristen is het ketterij om er vanaf te komen. Dus JA, de schil van de worst is inderdaad eetbaar op dezelfde manier als de bloem aan de oppervlakte, dat wil zeggen het witte poeder dat de worsten bedekt. Terwijl sommigen hun worst liever proeven door hem eruit te halen, bewaren anderen hem. We richten ons hier dus tot degenen die ten volle van hun aperitief willen genieten en geen plezier willen hebben met het zorgvuldig verwijderen van de schil, plak na plak, van hun worst.

WAT ZIJN GOEDE PRAKTIJKEN VOOR HET SCHILLEN VAN EEN WORST?

Allereerst moet u weten dat hoe droger uw worst zal zijn, hoe moeilijker het zal zijn om de huid te verwijderen vanwege het verlies aan elasticiteit. Daarom is het essentieel om de volgende 3 stappen te volgen om dit fenomeen tegen te gaan:

Stap 1

De eerste fase heeft dus tot doel de worst te rehydrateren en zijn elasticiteit te herstellen. Ga dan in de buurt van je gootsteen en begin met het doorspoelen van je worst onder een straaltje warm water. Het is belangrijk om goed in te wrijven zodat het water overal goed doordringt.

2e stap

Neem een ​​schone handdoek en droog deze zo goed mogelijk af, het vruchtvlees mag niet worden aangetast en de smaak mag niet veranderen; alleen de oppervlakte interesseert ons.

Stap 3

Het enige wat je hoeft te doen is een snede maken over de hele lengte van de worst. De huid daarentegen zal van nature loslaten en wachten om te worden getrokken.

Deze methode is natuurlijk alleen van toepassing op worsten die op een volledig natuurlijke en traditionele manier zijn gemaakt. Helaas zijn veel in supermarkten eigenlijk synthetische ingewanden. Wees daarom voorzichtig bij het kiezen van uw gerecht.

Laat u verleiden door een droge worst gemaakt in Savoie, met meerdere smaken: worst met walnoten, Beaufort of Génépi :)

Marie-Louise's toevluchtsblog

ONTVANGST

BLOG

HOE GENIET JE VAN EEN WORST?

Hoe proef je een worst?

De vraag kan je aan het lachen maken, maar het heeft al zijn legitimiteit. Inderdaad, om alle smaken van een goede worst te waarderen, moet u vooral weten hoe u deze kunt benadrukken. Hoe dik om de plakjes te snijden? Welk drankje erbij? Bij gebrek aan tijd of soms aan kennis kunnen bepaalde producten snel het slachtoffer worden van een slechte associatie of een dubieuze bezuiniging. Hier zijn onze tips om in de best mogelijke omstandigheden van uw droge worst te genieten.

WORST: HET MOMENT VAN HET SNIJDEN

Een worst wordt gegeten in de vorm van dunne plakjes. Om alle smaken en aroma's eruit te halen, is het daarom aan te raden om het in kleine hoeveelheden te consumeren. Neem hiervoor een houten plank en een scherp mes om een ​​zuivere, moeiteloze snede te maken.

Bij een artisanale worst raden we je aan om bij het aansnijden het vel niet van de worst te halen, zodat je gasten de keuze hebben om deze al dan niet op te eten. Aan de kant van de maat is het aan te raden om plakjes van amper 1 mm dik te maken.

So'Apéro heeft de uitdaging begrepen om dit ambachtelijke product te omzeilen door de worstguillotine te koop aan te bieden. Een echt succes voor dit product waarmee u elk type worst moeiteloos en in alle veiligheid kunt snijden.

WAT MOET JE HET BEGINNEN?

Vergeet de augurken, de boter... de worst alleen is genoeg. De beste manier om een ​​worst te waarderen, is door hem op zichzelf te eten. Dit geldt des te meer als je worsten aanvalt met originele smaken, zoals worst met genepi of die met cantharellen.

WAT DRANK BIJ DE WORST TIJDENS EEN APERO?

Wijn wordt gezien als de begeleidende drank bij uitstek. Maar de associatie is niet altijd zo voor de hand liggend. Het is waar dat rode wijn uit traditie of gewoonte vaak wordt geserveerd met charcuterie, en met name worst, maar dit is zelden het meest geschikt.

Naar onze mening is het belangrijk om je te kunnen aanpassen aan de rijkdom aan vet in je charcuterie. Voor vette charcuterie zullen we daarom de voorkeur geven aan witte wijn uit Savoie, om zo de verharding van de tannine geassocieerd met rode wijn te vermijden. Voor magere charcuterie is er nog de keuze tussen witte en rode wijn, maar zorg dan voor een tanninearme rode wijn.

Om je te helpen bij het kiezen van de juiste fles, nodigen we je ook uit om ons advies over food/winarrangementen te lezen in een van onze vorige artikelen.

Droge worst: de bewaargids voor iedereen

De kwestie van het bewaren van voedsel zit vaak in de hoofden van elke consument. Dat geldt des te meer als het om charcuterie gaat. Vandaag willen we u adviseren over de verschillende manieren om droge worst te bewaren, momenteel een van de bestsellers in de Haute-Savoie.

Zacht, medium of zeer droog, de Refuge de Marie-Louise biedt verschillende droogheidstoestanden om zoveel mogelijk mensen tevreden te stellen. Maar hoe bewaart u uw worst uit de Savoie in de best mogelijke omstandigheden?

ZOEK EEN DROGE EN LICHT GEVENTILEERDE PLAATS

Een van de eerste regels is om de plaats van instandhouding te kiezen. Afhankelijk van je huis is het niet altijd eenvoudig om alle optimale omstandigheden te combineren om je worst droog te houden. Het eerste advies is om zoveel mogelijk de voorkeur te geven aan een droge en geventileerde plaats tussen 12 en 18°c. Meestal is een wijnkelder de plaats die deze ideale omstandigheden het dichtst benadert.

Voor wie niet het geluk heeft er een te bezitten, zit er niets anders op dan te kiezen voor de groentelade van je koelkast. Onder deze omstandigheden wordt sterk aangeraden om het minstens 1 uur voor het proeven eruit te halen.

DE KOELST MOGELIJKE PLAATS VOOR LIEFHEBBERS VAN ZEER DROGE WORST

Er is geen groot geheim om een ​​zeer droge worst te krijgen. De makkelijkste manier is om hem op te hangen in de koudste kamer van je huis, terwijl je ervoor zorgt dat hij niet te veel "zweet". Plan echter niet om uw worst vele maanden te bewaren, aangezien dit een optimale omgeving vereist om de smaak niet te veranderen.

IN DE VRIJE LUCHT OF INGEPAKT?

Om je droge worst in je koelkast te bewaren, kunnen we je alleen adviseren om het in een soort doek te wikkelen, of zelfs een papieren zak voor groenten. Hierdoor komt het niet in direct contact met een temperatuur die de 4°C nadert en komt het dichter bij een ideale bewaartemperatuur.

Mister saucisson biedt u ook een opbergzakje aan voor uw favoriete hammen. Als u meer geïnteresseerd bent in de bewaarcondities van de te koop aangeboden producten, nodigen wij u uit om onze afdeling te ontdekken die gewijd is aan het bewaren van charcuterie en in het bijzonder die van Savoy rauwe ham.

Eet smakelijk !

5 goede redenen om rauwe ham te eten!

We hebben het gevoel dat we alles al weten over ham, maar wat kunnen we nog meer leren? Onze uitdaging van de dag: u voorzien van informatie die u zal verrassen en de ontvangen ideeën die we mogelijk hebben over dit product wegvaagt.

Vaak wordt ten onrechte gedacht dat rauwe ham slecht is voor je gezondheid, veel calorieën bevat en veel vet bevat. En toch levert het je vitamines, eiwitten en bovendien is het goed! Dus waarom jezelf beroven...

Een caloriearm product.

Rauwe ham heeft veel heilzame punten voor de gezondheid en smaakemoties zijn aanwezig. In aantallen komt 100g rauwe ham overeen met gemiddeld 192 Kcal, wat relatief laag blijft in vergelijking met veel andere voedingsmiddelen.

Een voorraad eiwit.

Rauwe ham is rijk aan hoogwaardige eiwitten. En we weten dat eiwitten essentieel zijn voor ons lichaam. Ze stellen ons in staat onze cellen aan te maken, te onderhouden en te vernieuwen en onze spiermassa te ontwikkelen. Rauwe ham bevat 26,4 g eiwit voor het equivalent van 100 g ham. Een plakje rauwe ham is dus ongeveer 10% van de aanbevolen eiwitinname per dag.

Veel producten om de geneugten te variëren.

Met of zonder bot, rauwe ham of hesp, er zijn vele soorten ham om je smaakpapillen wakker te schudden. Of u het nu verkiest met een sneetje vers brood als voorgerecht of als bijgerecht bij een gerecht, rauwe ham kan op alle mogelijke manieren worden gecombineerd, verleid door zijn authentieke smaak en kan meerdere maanden worden bewaard.

Rijk aan vitamine B.

B-vitaminen geven je de "perzik" en dragen bij aan je vorm. Ze komen voor in fruit, groenten, maar niet alleen... En ja, rauwe ham bevat ze ook en transformeert dit voedsel in een energiebooster. Het bevat zelfs veel meer dan andere vleeswaren, dus schroom niet om jezelf te verwennen.

Een anti-deficiëntievoeding!

Zoals we weten, worden ham en charcuterie in het algemeen vaak uitgekozen en niet noodzakelijkerwijs voorgeschreven voor een gezonde geest in een gezond lichaam. En toch is ham, en meer in het bijzonder hier rauwe ham, een product vol mineralen: natrium, fosfor, kalium, selenium...

Waarom het witte poeder op de droge worst?

De witte bloem van droge worst: zijn rol, is het consumeerbaar .......

Je hebt het al vaak gemerkt, een droge worst is vaak bedekt met een wit poeder of witte bloem. Tijdens de rijping ontwikkelt zich zelfs schimmel op het oppervlak van het product. Op industriële producten is deze oppervlaktebloei altijd erg wit en regelmatig; dit is heel normaal want het is een kunstbloem die gezaaid wordt als ik de worst in een omhulsel doe, deze bloem is meestal een penicillium.

Op een zelfgemaakte worst heb je vaak een bloem van verschillende kleuren afhankelijk van de worstsoort of de periode. Hier zijn we op een natuurlijke bloem die niet is gezaaid maar die zich op natuurlijke wijze ontwikkelt, wat de kleurvariatie verklaart.

Vaak wordt bij industriële producties poeder toegevoegd om de conservering van droge worsten in plastic in de schappen van de supermarkt te bevorderen, deze bloem is in feite talk gemengd met verschillende chemische conserveermiddelen.

Is de worstbloem eetbaar?

JA!, net zoals je de schil van camembert eet, wat eigenlijk een penicillium camenbertii is, uit dezelfde familie als worst, zo kun je de schil van worst eten met zijn oppervlaktebloem.

Waar wordt de oppervlaktebloem van de droge worst voor gebruikt?

Het wordt gebruikt voor de presentatie van het product, het behoud ervan

Bovendien zal er op organoleptisch niveau, dankzij zijn aanwezigheid, een ontwikkeling van aroma's plaatsvinden.

Hoe een droge worst te bewaren

De aandachtspunten om je droge worst goed te bewaren

De droge worst is een natuurproduct, dat zal blijven rijpen en drogen, u moet weten dat uw worst tussen de vervaardiging en het moment van aankoop minimaal 35% van zijn gewicht aan water heeft verloren, dit noemen we de uitdroging.

Afhankelijk van de gewenste droogheid zijn er verschillende tips om de houdbaarheid van uw droge worst goed te beheersen.

Als je worst niet droog genoeg is kun je:

- hang hem in een droge, geventileerde ruimte, niet te vochtig, bij een maximum temperatuur van 16°C (bij een te hoge temperatuur gaat de droge worst zweten en krijgt hij een ranzige smaak door oxidatie van vet)

- plaats het boven in de koelkast, in de open lucht zonder bescherming

Met deze 2 methodes blijven je droge worsten raffineren, drogen en verbeteren ze tegelijkertijd hun smaakkwaliteiten.

Als je worst droog is zoals je wilt, kun je:

- laat het in de bewaarzak die we bij levering hebben geleverd, sluit de zak goed door hem op zichzelf te draaien en plaats hem op de bodem van de koelkast, bij voorkeur in de groentelade.

- wikkel de droge worst in rekfolie en leg deze in de koelkast of in een ruimte waar de temperatuur niet hoger is dan 12°C

Als je je droge worst wilt proeven, haal je hem er in ieder geval best 10/15 minuten van te voren uit, zodat hij op temperatuur is en je zijn aroma's volledig kan afgeven!

Smaakt goed.

Worst

Al jaren maakt de worst mensen alleen maar blij!

Het is het paradepaardje van vleeswaren geworden. Samengesteld uit een of meer gehakte vleessoorten, zijn er een veelheid aan variëteiten.

Afhankelijk van de tradities en regio's zijn de productieprocessen, het vlees en de gebruikte kruiden verschillend. We kunnen dus zeggen dat er net zoveel worsten zijn als er regio's zijn en nog veel meer!

Smaken, vorm, grootte en hasj variëren daarom afhankelijk van hoe en waar ze zijn gemaakt.

De worst en zijn bijzonderheden, wat is een betere manier om de geneugten te variëren?

Eerst en vooral moet je het vlees kiezen, dat, afhankelijk van de kweekomstandigheden (het voedsel, de leeftijd bij het slachten of zelfs buitenkweek of niet), een unieke smaak zal krijgen. Het is dus de vleessoort die de eerste invloed heeft op de smaken en die de worstsoort zal bepalen.

De productiemethode is ook een essentieel element bij het bepalen van de variëteit van de worst. Als het vlees eenmaal is gekozen, zal de melee (het hakken van het vlees) doorslaggevend zijn om succesvol onderscheid te maken tussen de worsten. Het kan "grof", "medium" of "fijn" worden genoemd.

De verschillende soorten worsten

Het vlees van de worsten kan vergezeld gaan van verschillende kruiden. Als gevolg hiervan zijn er alle soorten worst:

peper worst

vierkruidenworst

worst met Espelette-peper

Beaufort

met roquefort

met bosbessen

hazelnoot

met gele wijnen

bij het Charterhuis

worst met vijgen

worst tot overvloed

genepi-worst

worst met basilicum

worst met oregano

eendenworst

genepi-worst

worst met abrikozen

worst met peer

pistache worst

worst met druivendraf

worst met eekhoorntjesbrood

cantharellen worst

Er zijn ook worstjes met verschillende soorten vlees zoals

de ezelsworst

geitenworst

koe worst

stierenworst,

Iberische worst

zwarte varkensworst

worst van wild zwijn

leverworst

mangalitza-worst

Limousin zwarte worst

Kangoeroe worst

De meest voorkomende worstsoort is de traditionele droge worst. Ook wel huishoudworst genoemd, het is altijd puur varkensvlees en de hasj is gemiddeld.

Benamingen

Soms moeten de namen van worsten worden gevalideerd door het directoraat-generaal Concurrentie, Consumptie en Fraudebestrijding (DGCCRF).

Dit is het geval voor de zogenaamde "bergworst". Vroeger hadden alle worsten met grote hasj en gemaakt in de bergen recht op deze aanduiding. Tegenwoordig is deze benaming een referentie geworden die wordt gecontroleerd en gereguleerd door prefectuurvergunningen.

De rozet wordt ook vaak gegeten. Deze worst wordt ook "Fuseau" genoemd, het breedste deel van de darm, conisch van vorm met dik weefsel. De rozet is dus een massievere variant van de droge worst. Het dichtst bij de rozet is de Jezus, maar het deel van het varken waar het in reliëf is gemaakt, is anders.

Dan hebben we salami, een zeer beroemd gezouten vlees dat kan worden gemaakt van puur varkensvlees of gemengd met rundvlees. Licht rokerig, de hasj is meestal erg fijn.

De droge worst is niet noodzakelijkerwijs gemaakt van varkensvlees, maar kan gemaakt zijn van wild zwijn, ezel, eend... Er zijn veel regionale benamingen (droge worst uit Auvergne, Elzas etc. …) Deze benamingen worden soms ook uitgedrukt in patois, vooral met Baskische en Savoyaardse producten.

Worst, een wereldberoemde charcuterie

Zeer gefrankeerd, de worst is ook aanwezig in veel landen zoals Italië met "de felino", "de varzi", "de bresaola", maar ook in Spanje met de traditionele zweep (zeer wijdverbreid ook in Baskenland). Worst is ook erg populair bij onze Belgische en Duitse buren. Australië produceert ook een ongebruikelijke maar zeer gewaardeerde worst: de Kangaroo-worst.

Op het afgelopen wereldkampioenschap worst waren meer dan 13 landen vertegenwoordigd!

Waar vind je zijn worst?

De juiste worst vinden is een kunst! Maak je geen zorgen, Tête de is hier om de best mogelijke producten voor je te vinden!!

Al onze leveranciers zijn gediplomeerde vakmensen die gebruik maken van goede grondstoffen (biologisch, dierenwelzijn, traceerbaarheid, etc.)

Voor een goede ambachtelijke worst zijn de kwaliteit van het vlees en de bereidingswijze de belangrijkste onderdelen. De productie moet worden uitgevoerd met passie en respect voor tradities. Om een ​​kwaliteitsproduct te garanderen, moet een natuurdarm worden gebruikt. En vermijd vooral plastic verpakkingen (vacuüm) om de bloem van de worst te behouden. Samen met het vet geeft dat de meeste smaak!

Dus laat je smaakpapillen werken en kom al onze assortimenten proeven!

Chorizo

Txorizo ​​​​(in het Baskisch) of chouriço (in het Portugees), chorizo ​​​​is een Portugese of Spaanse worst gemaakt van varkensvlees of varkensvlees en rundvlees door elkaar. Meestal gekruid met chili, zout en paprika, dit geeft het zijn oranjerode kleur en licht fruitige smaak.

Er zijn veel verschillende soorten chorizo, min of meer pikant en pikant. De chorizo ​​​​kan droog zijn, de vorm hangt af van de darm waarin hij zal worden gebruikt, ofwel langwerpig, dun en gebogen als hij wordt bereid met een dunne darm; ofwel breder en rechter, indien gedaan met de dikke darm.

Deze worst is ook gekookt en dus vers, hij wordt dus gebruikt op de barbecue of op de plancha zoals in Portugal.

De Portugezen en Spanjaarden zijn er dol op en chorizo ​​​​is een vlaggenschip van hun respectievelijke gastronomie!

Het heeft zich ook kunnen opdringen aan onze Franse tafels, als aperitief met een sneetje brood, in gekookte of herziene gerechten (mosselen, pizza's...).

Het is belangrijk om chorizo ​​te onderscheiden van andere ambachtelijke Spaanse of Portugese charcuterie zoals: chistorra (rauw rood van kleur en afkomstig uit Aragon in Spanje), sobrassade (meer oranje en voornamelijk gemaakt met zwart varkensvlees) of botelo (gerookte beenderworst afkomstig van uit de stad Vinhais in Portugal) bijvoorbeeld, die "pimentón" of paprika als belangrijkste kruiderij hebben.

Het is ook noodzakelijk om de chorizo ​​​​te onderscheiden van de Spianata, afkomstig uit Italië, meer bepaald uit Calabrië en voornamelijk bereid van de dijen van het varken.

Het wordt aanbevolen om chorizo ​​​​te bewaren bij ongeveer 15°C, weg van licht. Het moet snel worden geproefd omdat het een product is dat onderhevig is aan uitdroging (waarbij water vrijkomt).

Bellota Iberische chorizo

Bellota Iberische Chorizo ​​​​is een mengsel van vlees van Iberische varkens die in de wei groeien en die met eikels worden gevoerd. Rode peper is een integraal onderdeel van het traditionele recept.

Bellota betekent eikel, en het is een benaming die betekent dat het varken in vrijheid is grootgebracht en gedurende de laatste 4 maanden van zijn leven is gevoed met eikels (90% van zijn dieet).

Iberische chorizo

Iberische chorizo ​​wordt dus gemaakt van Iberisch varkensvlees. Het voer van het varken werd gemaakt met granen, in tegenstelling tot de Iberische Bellota-chorizo ​​waarvoor de varkens in hun laatste levensmaanden eikels kregen.

Chorizo ​​​​is dan ook typerend voor Spaanse en Portugese tafels! Het is ook een ambachtelijk product geworden en gemaakt in Frankrijk: het kan mild zijn, bijvoorbeeld afkomstig uit Puy-de-Dôme, of krachtiger zoals stierenchorizo ​​​​gemaakt in de Gard!

Ontdek de vele facetten van chorizo ​​dankzij onze ruime keuze op de site en kruid uw gerechten met deze uitzonderlijke producten!

Door bij u te kopen steunt u ambachten, ambachtelijke charcuterie producenten en heeft u de mogelijkheid om binnen 24 uur geleverd te worden!

Deze productie is geworteld in onze geschiedenis. Volgens de legende is het worstrecept uitgevonden in Saint Sym. De vervaardiging ervan heeft de stad in veel opzichten gekenmerkt en neemt vandaag de dag nog steeds een prominente plaats in in de lokale economie met honderden banen. Gezouten vlees heeft kunnen innoveren, ondersteund door lokale autoriteiten. Deze steun heeft het bijvoorbeeld mogelijk gemaakt om te zorgen voor een overvloedige watervoorraad, wat niet gemakkelijk was in berggebieden, of om vastgoedprojecten te ondersteunen, om van lokale productielocaties hoge plaatsen van agrotechnologie te maken.

de jezus

De oorsprong ervan is gekoppeld aan de eindejaarsfeesten, de Jezusworst moest met kerst klaar zijn om geproefd te worden en zo de geboorte van Jezus Christus te vieren. Ook hoor je soms dat een jezusworst eruitziet als een klein ingebakerd kind door de manier waarop het vastgebonden is om zijn vorm te behouden tijdens het drogen.

De jezus is een worst die op een peer lijkt, lang en vooral zo'n 10 cm breed. Het is een ambachtelijke charcuterie van Lyonnaise en boerenoorsprong gemaakt van varkensvlees en bardvlees, gehakt, gezouten en gekruid volgens de wensen en smaken van ambachtelijke charcutiers uit verschillende regio's.

Jesus wordt door het Ministerie van Economische Zaken erkend als gedroogde charcuterie van superieure kwaliteit. Het varkensvlees dat bij de productie wordt gebruikt, moet dus aan zeer specifieke specificaties voldoen en moet afkomstig zijn van de "edele" delen van het dier, zoals ham, schouder of borst, van boerderijen in de Rhône-regio -Alpen (oorspronkelijk Lyonnaise). De gebruikte vetblokjes moeten afkomstig zijn van rugspek zonder zwoerd, buikspek en moeten tussen 18 en 20% van het mengsel uitmaken.

Deze ambachtelijke charcuterie moet noodzakelijkerwijs worden gekruid met zout, zwarte peper (grote volle granen), knoflook, rode wijn en melkfermenten.

Het geheim van een goed recept schuilt ongetwijfeld in de toevoeging van verfijnde en smakelijke ingrediënten zoals nootmuskaatbloem (foelie, het dunne laagje rond de nootmuskaat) of nootmuskaat.

Tijdens de productie wordt deze worst in een brede darm gestopt die een "varkenszak" wordt genoemd. De behuizing is bedekt met salpeter om schimmel te voorkomen.

Voordat het kan worden geproefd, moet het drogen en rijpen minstens vijftig dagen duren.

Een jezus weegt over het algemeen tussen de 400 en 600 gram en bevat niet meer dan 15 of 20% vet.

Het verschil met rozet- of Lyonworst zit vooral in de vorm, die is dikker en daardoor malser.

Het type omhulsel dat voor reliëf wordt gebruikt, zal voor de rozet anders zijn.

De rozet

Deze ambachtelijke charcuterie van Lyonnais-origine is nauw verbonden met de jezusworst, hoewel anders! De rozet is in reliëf gemaakt met het uiteinde van de varkensdarm, een "rozet" genoemd vanwege zijn roze kleur.

Het is vrij lang (ongeveer veertig centimeter), weegt over het algemeen tussen de 500 en 700 gram en is dunner dankzij het gebruikte uiteinde van de darm.

Of u nu kiest voor de jezus, de rozet of zelfs beide, deze traditionele en ambachtelijke specialiteiten zullen u verleiden dankzij hun uitzonderlijke kwaliteit!

Koop online en heb het binnen 24 uur in huis! Steun ambachten en onze ambachtelijke charcuterie producenten!